Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Qualidade microbiológica do gelo em cubos comercializado em São Luis - MA
AUTORES: Castro, A.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Nascimento, A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Chagas, J.W.L.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Ferreira, M.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Jardim, S.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)
RESUMO: A qualidade higiênico-sanitária de cinco marcas de gelo em cubos comercializado na
cidade São Luís do Maranhão foi estudada através da quantificação de coliformes
totais e termotolerantes e bactérias mesófilas. Das amostras analisadas, oito
estavam em desacordo com a legislação atual, apresentando contaminação por
coliformes e mesófilas, apontando deficiências sanitárias no processo de obtenção
do produto.
PALAVRAS CHAVES: Água; Contaminação; Bactérias
INTRODUÇÃO: O gelo consiste-se em nada mais do que água, mineral ou não, no estado sólido.
Desde sempre, tem sido largamente utilizado em associação com alimentos e
bebidas, a fim de conservá-los ou apenas refrigerá-los. O produto é ingerido de
maneira direta, quando adicionado a bebidas ou indireta, quando utilizado para
refrigerar alimentos. Considerando a temperatura de congelamento da água, é
comum prever-se a ausência de microorganismos no gelo. No entanto, o produto
pode apresentar uma carga microbiana com desenvolvimento retardado pela baixa
temperatura do alimento (MENDES, 2008). Assim, em contato com outro alimento de
temperatura mais elevada, o gelo pode fundir-se e ser ingerido na forma de água,
ocasionando quadros de toxinfecções. Em geral, a contaminação do gelo está
associada a deficiências higiênico-sanitárias no processo de fabricação do
mesmo, enquadrando produção artesanal, limpeza ineficiente do maquinário e
utilização de água não tratada (Lateef et al., 2006). Nesse contexto, torna-se
importante a fiscalização periódica dos estabelecimentos de produção do gelo,
bem como o estudo da qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada
na produção do mesmo. Esta pesquisa teve como objetivo determinar a qualidade
higiênico-sanitária de cinco marcas de gelo comercializadas em São Luís do
Maranhão.
MATERIAL E MÉTODOS: Esta pesquisa foi realizada mediante a coleta de vinte amostras de gelo em
cubos, de cinco marcas diferentes comercializado em São Luís – MA. As amostras
foram acondicionadas em caixas isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de
Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da
Universidade Federal do Maranhão. No laboratório, foram feitas análises para
determinação do número de coliformes totais e termotolerantes, além da contagem
de bactérias mesófilas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of Foods – APHA. A determinação de
coliformes foi feita através da técnica dos tubos múltiplos, cujo teste
presuntivo foi feito através da inoculação do gelo fundido em tubos contendo o
meio de cultura Caldo Lactose e tubos de Durhan invertidos. Em seguida, foram
incubados a 35ºC por 24 horas. O resultado positivo para o teste presuntivo foi
verificado pela turvação do meio e aprisionamento de gás nos tubos de Durhan,
características resultantes do consumo do açúcar. Em seguida, prosseguiu-se com
o teste confirmativo para coliformes totais e termotolerantes, utilizando-se os
meios caldo verde brilhante e EC, respectivamente. Consultou-se a tabela de
Hoskins para determinar o NML/mL de coliformes. A contagem de bactérias
mesófilas foi feita através da técnica “pour plate” em placas contendo ágar PCA
incubadas a 35ºC por 24 horas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As análises forneceram valores para coliformes totais e termotolerantes (45ºC)
variando entre 23 e 1100 NMP/100mL. Por meio da Portaria Nº 2.914 de 12 de
dezembro de 2011, o Ministério da Saúde exige ausência de coliformes e totais e
E. coli em água destinada ao consumo humano. Considerando apenas a água
filtrada como matéria-prima do gelo em cubos, as amostras foram avaliadas
mediante tal Portaria. Com base nos resultados obtidos e na legislação em
vigência, pôde-se verificar que apenas doze das vinte amostras estudadas estavam
dentro dos padrões estabelecidos para coliformes totais e E. coli, uma
vez que esta bactéria indicadora de contaminação fecal está contida no grupo dos
coliformes termotolerantes, também observados nas amostras contaminadas. Apenas
uma das cinco marcas estudadas estava em acordo com a legislação, onde se
observou a ausência de bactérias do grupo dos coliformes nas quatro amostras. No
entanto, a contagem de bactérias mesófilas, forneceu valores relativamente altos
em todas as vinte amostras estudadas chegando a 1780 UFC/mL.
CONCLUSÕES: Através das análises realizadas, pôde-se concluir que apenas uma das marcas
estudadas estava em acordo com os padrões exigidos pela Portaria Nº 2.914. Ainda,
os altos valores obtidos pela contagem de placas são indicadores de deficiências
higiênico-sanitárias no processo de produção do gelo.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2914, de 12/201, Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.. Diário Oficial [da] República Federativa do. Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 dez. 2011.
LATEEF, A.; OLOKE, J.K.; KANA, E.B.G.; PACHECO, E. The Microbiological Quality of Ice Used to Cool Drinks and Foods in Ogbomodo Metropolis, Southwest, Nigeria. InternetJou rnal of Food Safety. 2006;8:39-43. Disponível em: http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv8-9.pdf. Acesso em: 19 de junho de 2013.
MENDES, A.S. Qualidade microbiológica do gelo para consumo em bebidas – Um estudo nos estabelecimentos das zonas balneares do Porto. Faculdade de Medicina da Universidade do Porto, 2008. Disponível em: http://sigarra.up.pt/fmup/pt/noticias_geral.ver_noticia?P_NR=1477. Acesso em: 17 de junho de 2013.