Qualidade sensorial de filé de tilápia Oreochromis niloticus embalado com atmosfera modificada

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Guerra Araujo, N. (UFPB) ; Ferreira Martins Sucupira, W. (UFPB) ; Oliveira Cavalheiro, J.M. (UFPB)

Resumo

Objetivou-se estimar a vida de prateleira de filé de tilápia do Nilo por teste afetivo laboratorial. Para execução das análises, tilápias provenientes do município de Bananeiras-PB após abate foram transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da UFPB, onde foram processadas até obtenção dos filés que foram submetidos a tratamentos distintos, acondicionadas sob refrigeração a 2 ± 1°C e em diferentes intervalos analisados quanto aos atributos, cor, odor, textura, aparência e aceitação global. As amostras acondicionadas com 100%CO2 e ar normal (controle) foram rapidamente alteradas, ao contrário das embaladas a vácuo. Deste modo, o vácuo mostrou-se como um tratamento eficaz na manutenção da qualidade sensorial de filé de tilápia do Nilo.

Palavras chaves

análise sensorial; pescado; vácuo

Introdução

A análise sensorial é uma ferramenta fundamental na avaliação da qualidade do pescado, sendo amplamente utilizada pelo serviço de inspeção sanitária (TEIXEIRA et al., 2009). O teste afetivo, em especial, destaca-se dos demais pela rapidez, praticidade e baixo custo, além de avaliar diretamente a opinião dos consumidores em relação ao produto teste (KONKEL et al., 2004). Diante da importância da Oreochromis niloticus para a economia brasileira aliada a sua elevada perecibilidade e as exigências cada vez mais crescente de consumidores ávidos por pescado de qualidade, surge a necessidade de métodos combinados a cadeia do frio que prolongue sua vida de prateleira. A embalagem com atmosfera modificada é uma tecnologia recente que vem ao encontro desta necessidade haja vista que, além de prolongar a vida de prateleira de alimentos perecíveis apresenta como caracteristica fundamental, a manutenção de suas características nutricionais (SANTOS; OLIVEIRA, 2012). Contudo, elevadas concentrações de CO2 pode provocar modificações indesejáveis nas características sensoriais do produto, como a descoloração (YLMAZ et al., 2009), e modificações na textura, que é considerado o atributo sensorial mais afetado (MASNIYOM, 2011).Neste contexto, este trabalho teve por objetivo estimar a vida de prateleira de filé de tilápia do Nilo acondicionado em embalagem convencional e com atmosfera modificada, por teste afetivo laboratorial.

Material e métodos

Tilápias de 800 g foram adquiridas no município de Bananeiras-PB abatidas e transportadas para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da UFPB onde foram processadas até obtenção dos filés. Estes foram acondicionados a 2 ± 1°C em embalagem convencional (controle) e de nylon-polietileno (vácuo e 100%CO2) e analisados em diferentes intervalos: 100%CO2 (0, 2, 3 e 4 dias), controle (0, 3, 4 e 5 dias) e vácuo (0, 5, 10, 14 e 15 dias). A análise foi realizada com 50 julgadores não treinados, após aprovação de um projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFPB com número de protocolo 0416/13. As análises foram realizadas até as amostras apresentaram rejeição, médias < 6,0. Para execução das análises, amostras de 200 g foram dispostas em bandejas de poliestireno, codificadas com números aleatórios de três dígitos sendo apresentadas aos julgadores de forma monádica e aleatória. O grau de aceitação foi avaliado pelo teste afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de nove pontos (9 = gostei extremamente, 1 = desgostei extremamente) para os atributos, cor, aparência, odor, textura e aceitação global (MEILGAARD et al., 1991). Os resultados foram avaliados pelo delineamento inteiramente casualizado (DIC) e interpretados pela análise de variância (ANOVA) e comparação de médias pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, através do Programa Assistat 7.7.

Resultado e discussão

As amostras apresentaram boa aceitação inicial, com médias variando de 8,2 a 8,6. Esta aceitação diminui com o passar do tempo para todos os atributos sensoriais e tratamentos analisados, sendo significativamente afetada (p < 0,05) em função do período de armazenamento. Os atributos cor e textura da amostra controle e com 100% CO2 foram rapidamente alterados, ao contrário das embaladas a vácuo, sendo que para o atributo odor, as amostras adquiriram características diferentes. As embaladas a vácuo e em embalagem convencional adquiriram odor pútrido acentuado com médias finais variando entre 5,2 e 4,7 enquanto as com CO2, não adquiriram tais características contudo, nestas atmosferas, o odor fresco inicial foi alterado a odores ácidos estranhos no final do período de armazenamento, quando atingiram escore médio 5,8. Os filés foram considerados aceitos quando apresentaram médias ≥ 6,0, equivalente ao termo hedônico gostei ligeiramente (GIMÉNEZ et al., 2007), assim, as amostras submetidas aos tratamentos com 100%CO2, controle e vácuo foram consideradas rejeitadas aos 4, 5 e 15 dias, respectivamente. Deste modo, a vida de prateleira das mesmas foi estimada em 3, 4 e 14 dias. Analisando espadarte do Mediterrâneo acondicionado a 4°C, (PANTAZI et al., 2008) estimou a vida de prateleira das amostras embalados em ar normal em 7 dias, vácuo (9 dias) e 40%CO2 em 12 dias. A divergência entre estes resultados pode estar relacionada a temperatura, amostra e tipo de embalagem.

Resultado da aceitação global de filé de tilápia do Nilo embalado com atmosfera modificada

Conclusões

A Embalagem a vácuo preservou as características das amostras, mantendo os atributos sensoriais inalterados por mais tempo, 14 dias, enquanto que, a elevada concentração de CO2 (100%) em combinação com a temperatura empregada não foi eficaz na manutenção de sua qualidade sensorial.

Agradecimentos

A CAPES pelo apoio financeiro.

Referências

GIMÉNEZ, A.; VARELA, P.; SALVADOR, A.; ARES, G.; FISZMAN, S.; GARITTA, L. Shelf life estimation of Brown pan Bread: A consumer approach: Journal Food Quality and Preference, n°.1, 196-204, 2007.

KONKEL, F.E.; OLIVEIRA, S.M.R.; SIMÕES, D.R.S. DEMIATE, I.M. Avaliação sensorial de doce de leite pastoso com diferentes concentrações de amido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n° 2, 249-254, 2004.

MASNIYOM, P. Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging. Songklanakarin. Journal of Science And Technology, n° 2, 181-192, 2011.

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