DESENVOLVIMENTO DE MÉTODO ANALÍTICO PARA IDENTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS EM IOGURTE E BEBIDA LÁCTEA POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA ACOPLADA A DETECTOR DE ARRANJO DE DIODOS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Serrano, T. (IFRJ) ; Campello, H. (IFRJ) ; Oliveira, D.I. (IFRJ) ; Souza, S.L. (IFRJ) ; Cruz, A.G. (IFRJ) ; Raices, R. (IFRJ)

Resumo

A população está mais consciente de que a alimentação deve ser mais saudável, sendo assim, pesquisas para o desenvolvimento de alimentos nutritivos,inovadores, seguros e práticos tem impulsionado as indústrias na busca de novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos com boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. Entre esses alimentos encontram-se os iogurtes e as bebidas lácteas. Este trabalho tem como objetivo, o desenvolvimento de um método de identificação e quantificação de ácidos orgânicos em iogurtes/bebidas lácteas através do uso da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Foi possível identificar a presença dos seguintes ácidos orgânicos: cítrico e lático nas amostras analisadas.

Palavras chaves

Ácidos orgânicos; Iogurte; CLAE-DAD

Introdução

Entende-se por bebida láctea o produto lácteo obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto. O iogurte é um leite coagulado obtido pela fermentação láctica, através da ação do Lactobacillus buigaricus e Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Estas bactérias se mantêm em crescimento associado ou separado, sendo inoculadas no leite em porções definidas. Na fase inicial da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do S. thermophilus. Com o aumento do teor de ácido láctico produzido a partir da lactose, crescem os L. bulgaricus. A diferença entre iogurte e bebida láctea é a consistência e uma redução do valor nutritivo da bebida láctea em relação ao iogurte. O iogurte é mais rico em sólidos totais e mais pastoso e a bebida láctea é mais líquida, devido à incorporação de soro de leite, enquanto a base do iogurte é o leite. O objetivo deste trabalho é propor uma metodologia de identificação e quantificação de ácidos orgânicos em amostras de iogurte e bebida láctea através do uso da técnica de CLAE-DAD. Os ácidos orgânicos podem ocorrer em produtos lácteos como resultado da hidrólise da nata (ácidos graxos), processos metabólicos bioquímicos, ou pelo metabolismo da bactéria. A fermentação por bactérias ácidas lácticas é caracterizada pelo acúmulo de ácidos orgânicos e redução do pH, gerando um efeito antimicrobiológico, destruindo as bactérias patogênicas. A determinação e identificação de ácidos orgânicos são importantes para monitorar a atividade e o crescimento bacteriano e por razões nutricionais que contribuem para o sabor e aroma dos produtos lácteos.

Material e métodos

Primeiramente realizou-se a extração de ácidos orgânicos das amostras de iogurte/bebida láctea. Pesou-se 1,0 g de iogurte/bebida láctea, solubilizou-se em 10 mL de ácido sulfúrico 5,0 mM, agitou-se vigorosamente em Vortex e centrifugou-se a 3000 rpm durante 15 minutos. Filtrou-se 1,0 mL de sobrenadante com filtro de 0,45 µm. Feito acondicionou-se os extratos em vials. A quantificação dos ácidos orgânicos foi realizada por CLAE-DAD (Dionex, modelo Ultimate 3000, DAD 3000). Os dados foram registrados e analisados utilizando o software Chromeleon. Para análise cromatográfica utilizou-se os seguintes parâmetroso: fase móvel isocrática com ácido sulfúrico 0,01N, coluna Aminex HPX- 87H Bio-RAD, sistema cromatográfico UHPLC-Dionex com amostrador automático, bomba quaternária, fluxo de 0,6 mL min-1, forno de coluna a 30ºC, injeção 20 µL e detecção por DAD com monitoramento no comprimento de onda de 220 nm.

Resultado e discussão

Foi realizada a análise do padrão (Supelco), de ácidos orgânicos, com concentração próxima a 1,0 mg mL-1. Amostras de extrato de iogurte e de bebida láctea foram avaliadas. A Figura 1 apresenta o cromatograma de uma das amostras de iogurte. Os ácidos cítrico e lático foram encontrados nas amostras analisadas. Na Tabela 1 são apresentadas as concentrações de ácido cítrico e de ácido lático em cada amostra de iogurte e bebida láctea analisada. Pode-se observar que as concentrações dos ácidos, ficaram bem próximas nos iogurte e nas bebidas lácteas. A concentração de ácido cítrico nos seis iogurtes analisados, variou de 0,41 a 0,47 mg mL-1 e para as bebidas lácteas, foi de 0,38 até 0,48g mg mL-1 Já para o ácido lático, a concentração encontrada nos iogurtes variou entre 0,91 a 1,21mg mL-1 e nas bebida lácteas ficou entre 0,95 e 1,18 mg mL-1. No estudo de Bensmira e Jiang (2011) foi observada a presença de ácido cítrico durante a fermentação da bebida láctea de kefir (bebida probiótica). E, o ácido cítrico diminuiu sua concentração durante o processo indo de 2098 até 249 µg g- 1. O que explica a concentração menor de ácido cítrico em comparação ao lático. E neste mesmo estudo, Bensmira e Jiang (2011), observaram o aumento da concentração de ácido lático ao longo da fermentação feita na bebida láctea de kefir indo de 0 até 1011 µg g-1. Assim como no trabalho de Fernandez-Garcia e McGregor (1994), que estudou a produção de ácido lático durante a fermentação de iogurte, e observou um aumento da concentração até 8760 µg g-1 deste ácido no produto final. Os ácidos oxálico, málico e succínico não foram encontrados nas amostras analisadas. Os ácidos fórmico e acético não apresentaram concentrações nas amostras.

Cromatograma de uma amostra de iogurte.


Concentração média das triplicaras de Ácido Cítrico e Lático nas amostras de iogurte e bebida láctea.

Conclusões

Esses resultados preliminares mostraram que foi possível identificar a presença dos ácidos: cítrico e lático nas amostras de extrato de iogurtes e das bebidas lácteas analisadas. Onde o método se mostrou adequado para a quantificação de ácidos orgânicos tanto em iogurtes quanto em bebidas lácteas. Ressalta-se que, o estudo ainda está em andamento e haverá uma avaliação com um maior número de amostras.

Agradecimentos

Ao IFRJ pela infra-estrutura e auxílio financeiro (PROCIÊNCIA/IFRJ).

Referências

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