COMPARAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM QUEIJOS BRASILEIROS POR MICROEXTRAÇÃO EM FASE SÓLIDA ACOPLADA A CROMATOGRAFIA GASOSA DE ALTA RESOLUÇÃO / ESPECTROMETRIA DE MASSAS (MEFS-CGAR/EM)

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Souza N. Silva, L. (IFRJ) ; V. Matera, J. (IFRJ) ; Silva, J.V.M. (IFRJ) ; Freitas, J.M.M. (IFRJ) ; G. Cruz, A. (IFRJ) ; S. L. Raices, R. (IFRJ) ; Quiterio, S.L. (IFRJ)

Resumo

A associação entre saudabilidade do consumidor e consumo de leite e derivados como os queijos, é um importante fator considerado pelas indústrias lácteas. Este trabalho tem como objetivo, a comparação e identificação de compostos voláteis em queijo do tipo coalho e minas padrão utilizando a técnica de MEFS-CGAR/EM, possibilitando a identificação de 43 compostos no queijo tipo Coalho e 67 compostos no tipo Minas Padrão. Dentre os compostos, destacam-se os ácidos com 32,6% e 23,9%, em queijo tipo coalho e minas padrão, respectivamente. No queijo do tipo coalho, os ácidos com teores mais elevados são acético (32,2%) e hexanóico (23,2%) e no queijo minas padrão, os ácidos mais abundantes são hexanóico (26,6%) e o butanóico (17%).

Palavras chaves

Voláteis; Queijos; MEFS-CGAR/EM

Introdução

Segundo a FIESP (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo), a população brasileira almeja alimentos que podem trazer algum benefício à saúde e qualidade de vida. E, dentre estes estão os queijos (24%) (FIESP, 2014). Neste estudo, os tipos de queijo avaliados foram o coalho (QC) e o minas padrão (QMP). O QC se obtém por coagulação do leite, por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, sendo um queijo de média a alta umidade, e com um teor de gordura entre 35 e 60%. O QMP, de origem brasileira, é fabricado com leite pasteurizado. Tem sabor levemente ácido, com cerca de 48% de umidade e 24% de gordura (MAPA, 2014; PERRY, 2004). Dentre os parâmetros químicos, destaca-se o perfil dos voláteis (PV). Esse reflete a imagem do sabor, concentrado na fração solúvel em água e do aroma, concentrado principalmente na fração volátil. Destaca-se que uma quantidade significativa de compostos voláteis (CV), os offflavors, podem se desenvolver durante o armazenamento de derivados lácteos (MOREIRA, 2011). Estes pertencem a diferentes classes químicas: alcoóis, aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, furanos, compostos nitrogenados, pirazinas e compostos sulfurosos, terpenos e seus derivados aromáticos e ácidos gordos livres (AGL) (NOLLET e TOLDRÁ, 2010). Os CV, em geral, estão presentes em concentrações traço, desta forma, a análise CG-EM, com uma etapa de extração/pré-concentração, MEFS tem sido utilizada para análise de aromas (MOREIRA, 2011). Sendo usada para determinar a vida de prateleira de derivados lácteos (CONDURSO et al., 2008). O objetivo deste trabalho é realizar a comparação e a identificação do PV das amostras de QC e QMP através do uso da técnica de MEFS-CGMS/EM, a fim de aplicar em estudos de estocagem.

Material e métodos

Foram analisadas 12 amostras de queijos dos mercados metropolitanos do Rio de Janeiro, tipo Coalho (seis) e Queijo Minas Padrão (seis), em triplicata. Para a determinação dos compostos voláteis, pesaram-se 3,0 g de amostra de queijo para vials de 20 mL, que foram colocados a 70 ºC, durante 30 min, com agitação de 750 rpm. Os componentes voláteis foram extraídos por MEFS com fibras DVB/CAR/PDMS (divinylbenzene/carboxen/polidimetilsiloxano) com espessura de filme de 50/30 milímetros. Após a amostragem a fibra foi automaticamente introduzida no injetor do CGAR-EM a 260 ºC, modo de injeção, splitless. Foi utilizado um cromatógrafo a gás (coluna CP-Wax 52 CB 60 m, 0,25 mm id e 0,25 mm de espessura de filme) Agilent 7890 acoplado a um espectrômetro de massas e um extrator/injetor automático Combipal. As condições experimentais foram: temperatura do forno 45 ºC durante 5 min, seguindo-se uma rampa de 10 ºC min-1 até a temperatura de 80 ºC, mantendo-se esta durante 5 min, depois aumentada para 80ºC a uma taxa de 10ºC min-1 e mantida a 240ºC por 10 min. Foi utilizado hélio como gás de arraste, com um fluxo de 1 mL min-1.

Resultado e discussão

Foi possível identificar 43 compostos voláteis (CV) entre os queijos do tipo QC e 67 nos queijos do tipo QMP. Os compostos foram identificados através dos espectros obtidos experimentalmente com os da Biblioteca NIST e por comparação do índice de retenção linear (IR) (VIEGAS e BASSOLID, 2007). A Figura 1 apresenta os cromatogramas de 2 das amostras avaliadas, o 1º do QC(a) e o 2º do QMP(b). Verificando-se que o QC apresenta maior número de CV em relação ao QMP. A Figura 2 apresenta o PV de acordo com as funções químicas de maior abundância encontradas. Dentre os CV, destacam-se os ácidos acético (área=14.875.397) e hexanóico (área =10.724.712), que apresentaram teores mais elevados nas amostras de QC, correspondendo a 32,2 e 23,2%, respectivamente. No QMP, os maiores teores encontrados foram dos ácidos hexanóico (área=1.607.163) e butanoico (área =1.075.309), com 26,6 e 17%, respectivamente. Observa-se que das 6 marcas de cada tipo de queijo avaliadas, 4 CV estavam presentes em todas as amostras, a saber: oxima metoxi-fenil (IR = 6,41), etanol (IR = 8,927 min) e ácidos butanóico (IR = 39,36) e octanóico (IR = 61,811) no QC e 2-aziridiniletilamina (IR = 6,011), etanol (IR = 8,927), acetato de etila (IR = 9,013) e ácido butanóico (IR = 39,36) no QMP. Ressalta-se que das 12 marcas de queijo avaliadas, os compostos: ácido octanóico, acetoína, etanol e acetato de etila, estão presentes nos 2 tipos de queijos analisados. Através destes resultados, verifica-se uma diferença do PV identificado nos dois tipos de queijo, tal fato pode estar associado ao processamento do queijo. Tal determinação, não é somente para estudos de caracterização dos produtos lácteos, é primordial como indicador do PV no período de estocagem, bem como para a formulação de alimentos funcionais.

Cromatograma obtido do perfil dos voláteis em amostras de QC (a) e QMP (b).


Perfil volátil encontrado nas amostras de QC e QMP.

Conclusões

Esses resultados mostram que o método foi eficiente na identificação de CV nas amostras analisadas. Os CV de maior abundância encontrados foram os ácidos, dentre estes os maiores teores encontrados corresponderam aos ácidos acético (32,2%) e hexanóico (23,2%) em QC e hexanóico (26,6%) e o butanóico (17%) em QMP. O estudo ainda está em andamento, ainda far-se-á maiores detalhamentos com relação à comparação de compostos voláteis em queijos tipicamente brasileiros, a fim de subsidiar estudos com vistas à formulação de alimentos funcionais.

Agradecimentos

Ao IFRJ pela infra-estrutura e auxílio financeiro (PROCIÊNCIA/IFRJ).

Referências

CONDURSO, C., A. VERZERA, V. ROMEO, M. ZIIN; CONTE, F. Solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry analysis of dairy product volatiles for the determination of shelf-life. International Dairy Journal, v.8, p.819-825, 2008..

FIESP. Pesquisa Nacional Fiesp / IBOPE sobre o Perfil do Consumo de Alimentos no Brasil: Brasil Food Trends 2020. Disponível em: < www.abic.com.br_media_EST_PESQFoodTrendsl > Acesso em: Maio 2014.

MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Disponível em: <www.agricultura.gov.br> Acesso em: Maio 2014.

MOREIRA, C.P.M. Desenvolvimento de metodologias analíticas para queijos: Estudo de Caso: Queijos da Beira Interior. Dissertação. Engenharia Alimentar – Qualidade e Segurança Alimentar. Instituto Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa, 2011.

NOLLET, L.e TOLDRA, F. Handbook of Dairy Foods Analysis. CRC Press, USA, 2010.

PERRY, K.S.P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quimica Nova, v.27, n.2, p.293-300, 2004.

VIEGAS, M.C. e BASSOLID, G. Utilização do índice de retenção linear para caracterização de compostos voláteis em café solúvel utilizando GC-MS e coluna HP- INNOWAX. Quimica Nova, v.30, n.8, p.2031-2034, 2007.