EFEITO DO PROCESSAMENTO E DO ARMAZENAMENTO SOBRE COMPONENTES DO SUCO CLARIFICADO E CONCENTRADO DE ACEROLA ORGÂNICA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Bandeira, S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Farias, P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Siqueira, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Figueiredo, W. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

O objetivo desse trabalho foi avaliar as influências do processamento e armazenamento sobre características de qualidade do suco clarificado e concentrado de acerola orgânica, visando à estabilidade da vitamina C. O suco foi armazenado em freezer doméstico (-18 °C) e analisado quanto às suas características químicas, físico-químicas e atividade antioxidante total (AAT) no dia do processamento e após 360 dias de armazenamento em 6 etapas do processamento. O processamento promoveu um aumento dos parâmetros de qualidade, sendo mantidos ao longo do armazenamento. Com relação ao conteúdo de vitamina C, ocorreu um aumento significativo com o processamento, havendo um declínio durante o armazenamento, o que pode ter contribuído para uma redução da AAT.

Palavras chaves

qualidade; armazenamento; vitamina C

Introdução

A crescente demanda por produtos de frutas processadas gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais com pouca alteração e grande conveniência para o consumo, que possam assegurar qualidade e segurança, sendo também uma alternativa para redução de perdas pós-colheita. Com o aumento da preocupação relacionado ao meio ambiente e sua conservação, a agricultura orgânica surge como uma proposta de uso racional do solo, preservando sua biodiversidade, ciclos e atividades biológicas, fazendo manejo adequado do mesmo sem as interferências de produtos químicos que agridam e modifiquem funções desempenhadas pelo ecossistema. A acerola (Malpighia emarginata D.C) é um fruto proveniente da América Central e tem sido propagada na América do Sul, incluindo o Brasil devido a sua boa adaptação ao solo e clima (VENDRAMINI; TRUGO, 2000). A capacidade das frutas processadas de promover saúde depende estritamente do seu manuseio durante o processamento e este aspecto tem sido geralmente negligenciado ou escassamente considerado em estudos nutricionais e epidemiológicos (MAIA et al., 2007). Segundo Lindley (1998), durante o processamento de frutas e hortaliças, muitos tipos de reações oxidativas podem ocorrer,levando a formação de espécies químicas oxidadas. Essas reações causam escurecimento da polpa, perda ou mudança do ‘flavor’, alteração na textura e perda do valor nutricional devido à destruição de vitaminas e ácidos graxos essenciais. Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência do processamento e do armazenamento sobre os parâmetros de qualidade e a atividade antioxidante do suco clarificado e concentrado de acerola orgânica visando a estabilidade da vitamina C.

Material e métodos

Amostras de seis etapas do processamento do suco clarificado e concentrado de acerola:Despolpa (P1),Prensagem (P2),Tratamento enzimático (P3),Clarificação (P4),Ultrafiltração (P5)e Concentração (P6),realizado em uma agroindústria localizada no município de Ubajara(CE) e transportadas para o laboratório de Frutos e Hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará,onde foram analisadas no dia do processamento (tempo 0) e após 360 dias de armazenamento refrigerado a –18 °C quanto aos parâmetros de qualidade,físicos(cor), químico e físico-químicos e atividade antioxidante total. As seguintes análises foram realizadas:cor instrumental,medida por refletância utilizando um colorímetro (Konica Minolta spectrophotometer CM – 3500d) e os resultados expressos de acordo com as coordenadas CIE lab, que incluem as variáveis L*, a* e b*;sólidos solúveis (SS), determinado por refratômetro digital(ATAGO N-1) e os resultados expressos em °Brix (IAL, 2008); acidez titulável (AT) realizada por titulometria e os resultados expressos em g de ácido málico/100 mL de amostra (IAL, 2008); pH,determinado por leitura direta utilizando potenciômetro (WTW, modelo 330i/SET),conforme a AOAC (1995); relação sólidos solúveis e acidez titulável(SS/AT),obtida através do quociente entre as duas análises; açúcares redutores e totais, conforme Miller (1959),sendo os resultados expressos em g/100 g de amostra; vitamina C,determinado pelo método titulométrico e os resultados expressos em mg de ácido ascórbico/100 mL de amostra (Strohecker e Henning,1967);atividade antioxidante total (AAT) foi determinada pelo método ABTS.+ conforme metodologia desenvolvida por Re et al. (1999) adaptada por Rufino et al. (2006),sendo os resultados expressos como μM Trolox/mL de amostra.

Resultado e discussão

Na tabela 1 observamos os valores médios para todos os parâmetros analisados.No processamento,devido à concentração houve um aumento no conteúdo de vitamina C, porém,no período de armazenamento,houve um declínio no conteúdo dessa vitamina. Apesar dessa diminuição, o suco ainda apresenta elevado conteúdo de vitamina C (Tabela 1). Durante o processamento,a atividade antioxidante total(ATT)aumentou.Contudo, houve um decréscimo durante o armazenamento,sendo atribuída à diminuição no conteúdo de vitamina C,visto que, segundo estudos realizados por Oliveira et al.(2012), é o principal composto antioxidante de influência na AAT em acerolas. O processamento promoveu um aumento no conteúdo de sólidos solúveis (SS) devido à etapa de concentração. Contudo, durante o armazenamento, observou-se uma relativa estabilidade no conteúdo de SS.A acidez titulável no suco aumentou com a etapa de concentração, mas manteve-se constante ao longo do armazenamento.Assim,os valores de acidez e de pH mostraram que,o suco conservou sua acidez,sendo esse processamento uma alternativa viável para a manutenção dessas variáveis de qualidade. Com relação aos parâmetros de cor,observamos que durante o armazenamento, houve um declínio do parâmetro b*,evidenciado pela diminuição no conteúdo de flavonoides amarelos(dados não mostrados). Já para os valores de L,vimos que tanto o processamento como o armazenamento promoveram uma redução,obtendo-se um suco com característica opaca. A aplicação de baixas temperaturas aliada à adequada técnica de processamento e concentração,contribui para a estabilidade do produto,visto que, através dessa técnica, o aumento das concentrações de açúcares e de ácidos orgânicos promoveu redução da atividade de água (Aw),fator determinante para o crescimento de micro-organismos.

Conclusões

Verificou-se que o processamento realizado, bem como o armazenamento refrigerado, contribuiu para a estabilidade das características de qualidade e nutricional do suco clarificado e concentrado de acerola orgânica.

Agradecimentos

Referências

AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 15. ed. Washington: AOAC, 1995. 2v.
DE ASSIS, S.A.; FERNANDES, F.P.; MARTINS, A.B.G.; FARIA OLIVEIRA, O.M.M. Acerola: importance, culture conditions, production and biochemical aspects. Fruits. v. 63, p. 93-101, 2008.
LINDLEY, M.G. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables. Food Science and Technology, v. 9, p. 336-340, 1998.
RUFINO, M.S.M; ALVES, R.E; BRITO, E.S; JIMÉNEZ, J.P; CALIXTO, F.S; MANCINI-FILHO, J. Bioactive compounds and antioxidant capacities of 18 non-traditional tropical fruits of Brazil. Food Chemistry. v. 121, p.996-1002, 2010.