AVALIAÇÃO DO COMPORTAMENTO DO CORANTE ANTOCIANINA DA FRUTA JABUTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA) DURANTE O SEU ARMAZENAMENTO

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Sansão, A.M. (UNEMAT) ; Gonçalves, C.R. (IFMT) ; Leão, M.F. (UNEMAT) ; Porto, A.G. (UNEMAT) ; Campos, E.C. (IFMT)

Resumo

As antocianinas é um dos pigmentos naturais mais conhecidos, sua ação funcional é capaz de agregar valor aos alimentos industrializados. Este trabalho avaliou o comportamento do corante antocianina da fruta jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) durante o seu armazenamento. O extrato foi preparado através do método de extração adaptada da literatura de Constante (2003), armazenados e avaliados durante vinte e cinco dias, com intervalos de quarenta e oito horas, na presença e ausência da luz., ambas em temperatura ambiente, através da sua quantificação, pelo método espectrofotométrico. Verificou-se que houve maiores degradações nas amostras mais diluídas e armazenadas sob incidência da luz. As amostras protegidas da luz apresentaram um tempo de vida de prateleira maior, sendo necessários maiore

Palavras chaves

jabuticaba; corante; antocianina

Introdução

Com o aumento da população e o avanço das pesquisas na área alimentícia, as indústrias têm procurado alternativas de restituir a aparência original dos alimentos perdidas no processamento e estocagem, para torná-los mais atrativos, saudáveis e com grande aceitabilidade. Quanto aos critérios de aceitabilidade o fator visual é determinante, com isto, o uso de corantes para a restituição da aparência original dos produtos indutrializados, vem sendo constantemente pesquisados (CONSTANT, 2003). O uso de corantes sintéticos em alimentos tem se tornado um grande problema para as indústrias alimentícias, principalmente sob as condições de fator tempo/temperatura do processo produtivo e o modo de armazenamento. Diante deste fato, as indústrias têm procurado alternativas que substituam os corantes sintéticos por corantes naturais (LOPES et al., 2006). A jabuticaba é um fruto de fácil cultivo, contém valores significativos de ferro, fósforo, vitaminas C e B; seu consumo é indicado para auxiliar na digestão e eliminação de toxinas (MELETI, 2000). A presença do corante antocianinas na jabuticaba tem se mostrado como uma grande opção na extração de corantes (TERCI, 2004). Devido do exposto, despertou-se o interesse de introduzir nos alimentos processados corantes a base dessa fruta, que além da cor, contribuiria para o valor nutricional do alimento, pesquisas nesta área estão em crescimento. Entretanto, López et al. (2000) verificaram que as antocianinas apresentam sensibilidade a diversos fatores como acidez, luz, oxigênio, metais e outros, necessitam de técnicas de extração que conservem suas propriedades. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento do corante antocianina da fruta jabuticaba (myrciaria jaboticaba) durante o seu armazenamento.

Material e métodos

Todas as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química Geral e Experimental da UNEMAT, Campus Barra do Bugres/MT. Os frutos de jabuticaba utilizados na pesquisa são de qualidade Sabará, adquiridos em uma chácara, no mesmo local das analyses, armazenados no freezer a -18 ºC até seu uso. Os extratos antociânicos foram extraídos através de adaptações da metodologia utilizada por Constant (2003) e Markakis apud Malacrida ; Motta (2006).Para a realização da extração, primeiro secou-se a casca da fruta a 400 C em uma estufa com ar circulante até atingir 5% de umidade . A seguir, separou 30 g da casca (seca) com o solvente etanol obtido de cereais (C2H5OH) acidificado com HCl 1,5M, e pH 1, com agitação a 600 rpm (Fisatom – modelo 752) por 24 horas. Decorrido esse tempo, separou a casca do líquido corante utilizando uma peneira fina e em seguida submetida à evaporação do excesso do álcool adicionado.Com a obtenção do extrato, as amostras foram preparadas dissolvendo-se 0,1g de extrato pastoso em água até completar o volume de 50 ml no balão volumétrico.Posteriormente, preparou as amostras concentradas em 2% v/v; 4% v/v; 6% v/v e 8% v/v, em triplicata, em pH acido e alcalino e submetidas ao teste de estabilidade da coloração, armazenando-as em temperatura ambiente, com exposição direta à luz natural, por um período de vinte e oito dias, em intervalos de sete dias, e outra no escuro. Concluído esse período, as amostras foram submetidas à leitura de absorvância, através do uso de espectrofotômetro Uv-visível Spectrophotometer SP 2000 UV) no comprimento de onda 520 nm, conforme Bobbio; Bobbio (2003). Esse procedimento foi repetido no estudo da meia vida da degradação das antocianinas, a cada 48 horas, seguindo um delineamento inteiramente casualizado.

Resultado e discussão

Avaliando-se os resultados da extração e analises realizadas nas concentrações de 2% v/v; 4% v/v; 6% v/v e 8% v/v, a cada sete dias e totalizando 28 dias percebeu-se que as amostras em concentrações mais baixas apresentaram cores menos intensa durante todo o período analisado (media de absorvância de 0,0091;0,0828; 0,098 e 0,45800, respectivamente, aos 28 dias) e foram mais favoráveis a degradação e presença de fungos e bactérias. Já em concentrações de 8% v/v foram as que se destacaram das demais, apresentando maior intensidade na leitura de absorvância. A partir das medidas de absorvância ao longo do tempo estudado, foi determinada à meia-vida de cada amostra, que é o tempo necessário para redução da absorbância à metade do respectivo valor inicial. As amostras que estavam submetidas a pH alcalino foram contaminadas, resultando na sua perda. Na Figura 01, observou-se que nos primeiros dias a intensidade da coloração sofreu uma queda mais acentuada, e a partir da quinta leitura ocorreu uma estabilização da degradação das amostras. Este fato pode ser explicando considerando-se que em concentrações mais baixas de etanol o pH aumenta significativamente em decorrência do fator de diluição. O pH em torno de 3,0, como ocorreu na concentração de 8% v/v apresentou maior estabilidade. Segundo Ribeiro; Seravalli (2004) isso é decorrente da transformação estrutural causada em presença de pH acima de 4,0, o que significa que em pH mais alcalino as amostras são mais favoráveis a contaminação. Estes resultados estão de acordo com pesquisas de Silva et al. ( 2010).

Degradação dos corantes extraídos da jabuticaba sob incidência da luz nas formulações de 2%, 4%, 6% e 8% (claro) e ao abrigo da luz na formulação de 8%

Conclusões

Após o estudo realizado concluiu-se que a concentração de 8% v/v de etanol e em pH ácido foi a que se destacou das demais concentrações estudadas no processo de extração, mesmo nos diferentes tratamentos de armazenamento. Concentrações baixas e em pH alcalino resultou na proliferação de bactérias e fungos. As amostras protegidas da luz apresentaram um tempo de vida de prateleira maior. Perante o exposto, conclui-se que as cascas de jabuticaba mostraram-se favoráveis a produção de corantes, sendo ótima fonte de antocianinas.

Agradecimentos

Á Universidade do Estado de Mato Grosso pela formação recebida.

Referências

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.
CONSTANT, P. B. L. Extração, Caracterização e Aplicação de Antocianinas de Açaí (Euterpe Oleracea, M.). 2003. 366 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2003.
LOPES, T. J. et al. Estudo Experimental da Adsorção de Antocianinas Comerciais de Repolho Roxo em Argilas no Processo em Batelada. Brazilian Journal of Food Technology, V. 9, n. 1, p. 49-56, jan./mar. 2006.
LÓPEZ, O. P.; Jiménez A. R.; Vargas F. D. et al. Natural Pigments: carotenoids, anthocyanins, and betalains – characteristics, biosynthesis, processing, and stability, Critical Reviews Food Science Nutrition, v. 40, n.3, p. 173-289, 2000.
MALACRIDA, C. R.; MOTTA, S. Antocianinas em suco de uvas: composição e estabilidade. Boletim do CEPPA, v. 24, n. 1, p. 59-82, 2006.
MELETTI, L. M. M. Propagação de Frutíferas Tropicais. Guaíba: Agropecuária, 2000. P.145-153.
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G.. Química de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher Ltda. 2004.
SILVA, G. J.F. et al. Formulação e Estabilidade de Corantes de Antocianinas Extraídas das Cascas de Jabuticaba (Myrciaria SSP.). Alim. Nutr., Araraquara, v.21, n.3, p. 429-436, jul./set. 2010.
TERCI, D. B . L. Aplicações analíticas e didáticas de antocianinas extraídas de frutas. 2004. 224 p. Tese (Doutorado em Química), Instituto de Química, Universidade Estadual de Campinas. Campinas, 2004.