Análise físico-quimica da farinha de araruta (maranta arundinacea) variedade ovo de pata

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Soares, T.D. (UESB) ; Santos, M.P.F. (UESB) ; Santos, H.C. (UESB) ; Nascimento, M.B. (UESB) ; Veloso, C.M. (UESB) ; Ramalho, T.P. (UESB) ; Souza Junior, E.C. (UESB) ; Silva, T.B. (UESB) ; Peixoto, M.M. (UESB) ; Silva, N.M. (UESB)

Resumo

A araruta (maranta arundinacea) é uma planta herbácea, que tem como origem no continente sul-americano, sendo sua colheita deve ser feita dos 9 aos 12 meses após o plantio, sendo que seu rizoma fresco possui mais de 20% de amido. A fécula da araruta se destaca no preparo de bolos, em substituição as farinhas tradicionais, devido a leveza e a ausência de glúten do seu amido. O objetivo deste trabalho a caracterização do amido de araruta (maranta arundinacea). O amido de fécula de araruta apresentou: Umidade de 10%, Cinzas 0,14%, Proteína 0,27%, Lipídeos <0,1%, Acidez 0,027%, pH 6,8%, Amido 89,4% (sendo que 35,9% corresponde a amilose e 53,4% de amilopectina), sendo este amido considerado um amido de boa qualidade, além de estar dentro das normas propostas pela legislação.

Palavras chaves

Alimento; Amido; Fécula

Introdução

A araruta (maranta arundinacea) é uma planta herbácea, que tem como origem no continente sul-americano, encontrando-se em forma nativa nas matas venezuelanas, com caule articulado de 1,20 m de altura, rizoma fuziforme, casca brilhante, escamoso e produzido em tufos, sua colheita é feita dos 9 aos 12 meses após o plantio, seu rizoma fresco contém, mais de 20% de amido, sendo as plantas da cultivar tipo comum produtora da fécula de melhor qualidade, no Brasil (ZARATE & VIEIRA, 2005). A fécula da araruta se destaca no preparo de bolos, biscoitos e mingaus, em substituição as farinhas de trigo, mandioca e milho, devido a leveza do seu amido, sendo recomendada, como parte da dieta para pessoas com restrições alimentares ao glúten (GOMES, 2010). O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores, fornecendo cerca de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem. No Brasil existem os termos fécula, que são obtidas de raízes e tubérculos, como por exemplo, mandioca, batata, cará, araruta, etc., e o amido, obtido das partes áreas das plantas, obtidos do arroz, milho, sorgo, trigo, etc. (LEONEL, 2002). Diante dos aspectos apresentados, tem-se como objetivo deste trabalho a caracterização do amido de araruta (maranta arundinacea) da variedade especial ovo de pata.

Material e métodos

As amostras da farinha de araruta da variedade especial tipo ovo de pata foram obtidas de supermercados da Cidade de Itapetinga/BA. Para a determinação dos teores de cinzas, proteínas, lipídeos, índice de acidez e pH seguiu-se os procedimentos descritos nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de amido foi determinado seguindo a metodologia de digestão ácida, descrita por Cereda et al. (2004), enquanto que O teor de amilose foi determinado utilizando o método colorimétrico do iodo simplificado, que se baseia na transmissão de luz através de um complexo colorido que a amilose forma ao reagir com o iodo, de acordo com a metodologia de Martinez e Cuevas (1989), de modo que o teor de amilopectina foi obtido pela diferença entre o teor de amido e de amilose.

Resultado e discussão

A partira das análises feitas pra a caracterização do amido de araruta, tipo ovo de pata, pode-se observar que o teor de cinzas e o teor de umidade se encontram dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente de amido comercial, que permite no máximo de 0,50% (cinzas) e 14% (umidade) (BRASIL, 1978). Seu teor de proteínas, foi de 0,27%, valor superior ao obtido por Ferrari et al., (2005), o qual encontrou 0,19%, o qual pode ser justificado pela idade dos cultivares, e pela diferença entre os métodos utilizados. Já o teor de lipídeos foi < 0,1%, segundo Moorthy (2001), um baixo teor de lipídeos é desejável, uma vez que o mesmo está relacionado com a pureza do amido. O índice de acidez (0,027%) e pH (6,8) ficaram dentro do esperado, uma vez que a maioria dos amidos nativos apresenta pH próximo da neutralidade. Com base nas análises feitas, pode-se obter para o teor de amido (89,38%), amilose (35,96%) e amilopectina (53,42%) valores próximos no trabalho de Ferrari et al., (2005), o qual encontrou para o amido uma variação de 84,95 a 85,69%, de amilose uma variação de 17,8 a 19,9% e consequentemente para amilopectina uma variação de 65,8 a 67,1%, as diferenças nos teores de amilose e amilopectina, devem ser causadas pela diferença de tempo de cultivo da araruta. De modo que todos os valores analisados se encontram dispostos na tabela 1 abaixo:

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO AMIDO DE ARARUTA

Conclusões

Ao longo dos testes realizados, foi possível então fazer a caracterização do amido de fécula de araruta da variedade ovo de pata, sendo que o mesmo se encontra dentro dos padrões propostos pela legislação para ser considerado um amido de qualidade.

Agradecimentos

Referências

1. BRASIL. Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Aprova as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para todo território brasileiro. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 1978.


2.FERRARI, T. B., LEONEL, M., SARMENTO, S. B. S.; Características dos Rizomas e do Amido de Araruta (Maranta arundinacea) em Diferentes Estádios de Desenvolvimento da Planta. Brazilian Journal Food Technology, v.8, n.2, p. 93-98, abr./jun., 2005.

3.Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008

4.LEONEL, M.; CEREDA, M. P., Caracterização físico-química de algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 1, p. 65-69, 2002.

5.GOMES, H. E.; Tratos Culturais Na Produção Agroeconômica Da Araruta “Comum”, Tese de Doutorado em Agronomia - Produção Vegetal, Universidade Federal da Grande Dourados, UFGD, Dourados, MS, 2010.

6.MOORTHY S. N., Tuber Crop Starches, Thiruvananthapuram: Central Tuber Crops Research Institute, p. 4–52, 2001.

7.ZARATE, N. A. H.; VIEIRA, M. C.; Produção Da Araruta 'Comum' Proveniente De Três Tipos De Propágulos. Ciência e Agrotecnologia. vol.29, n.5, pp. 995-1000. 2005.