Determinação de pH, acidez titulável e sinerese de iogurte de chocolate com menta.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Santos, M.P.F. (UESB) ; Nascimento, M.B. (UESB) ; Peixoto, M.M. (UESB) ; Jesus, J.C. (UESB) ; Brito, M.X. (UESB) ; Fontan, G.C.R. (UESB) ; Souza Junior, E.C. (U) ; Soares, T.D. (UESB) ; Santos, H.C. (UESB) ; Silva, N.M. (UESB)

Resumo

O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares no Brasil e no mundo e seu consumo está em amplo crescimento no segmento de produtos lácteos. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de iogurte batido de chocolate com menta, caracterizando-o por meio das determinações de pH, acidez titulável e sinerese. A partir dos resultados obtidos verificou-se que o aumento da acidez titulável foi diretamente proporcional ao tempo de armazenamento, apresentando-se de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Os valores de pH decresceram levemente durante o período de estocagem refrigerada para todos os tratamentos. A sinerese aumentou gradativamente ao longo do período de armazenamento para todos os tratamentos.

Palavras chaves

Produtos lácteos; Populares; Físico-Química

Introdução

Segundo a Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007), entende-se por iogurtes produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite in natura ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica. O iogurte é um dos produtos lácteos fermentados mais populares no Brasil e no mundo e seu consumo está em amplo crescimento no segmento de produtos lácteos. Acredita-se que entre as explicações para essa crescente popularidade, está a busca pelos benefícios terapêuticos e saudáveis desse tipo de produto, dentre outros fatores (MEDEIROS et al., 2010). Em um cenário de estabilidade econômica a categoria de iogurte tem se destacado e apresentado crescimento acima do mercado, segundo dados da Nielsen (2013). Em 2013 houve um acréscimo de 2,5% em volume de vendas, em relação a 2012, já em valor, o crescimento foi de 11,6%.

Material e métodos

As formulações do iogurte e as análises físico-químicas foram feitas nos laboratórios da UESB. A produção do iogurte foi realizada em escala laboratorial com 3 litros de leite por tratamento. O leite UHT foi aquecido em banho-maria até a temperatura de 45ºC. A cultura láctica foi adicionada ao leite seguindo as instruções do fabricante. Após a adição da cultura, o leite permaneceu em completo repouso por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 45ºC. Com o fim do período de incubação e verificação de formação da coalhada, o iogurte foi resfriado a 7°C por um período de 12 horas. Decorrido esse tempo, realizou-se a quebra da massa a frio e em seguida adicionou-se o chocolate em pó, o açúcar e a menta. O iogurte foi embalado armazenado à 7ºC para posteriores análises. As análises físico-químicas dos iogurtes processados foram executadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo avaliadas a cada 5 dias durante 30 dias de armazenamento.

Resultado e discussão

De acordo com as analises realizadas, pode-se obter em relação aos valores da acidez dos mesmo, que é perceptível, já que houve um aumento da acidez em gramas de ácido lático por 100 gramas do produto em função do período de armazenamento, logo, o valor mínimo verificado foi de 0,52% e o valor máximo 0,75%, de modo que, o iogurte se encontrou dentro do padrão estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que é de 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2007) a partir o 5° dia. Em relação ao pH, nas amostras de iogurte, variou de 4,96 a 4,52, estes valores estão bem próximos aos resultados encontrados por LUZ et al. (2007), referentes ao pH, fator diretamente relacionado à viabilidade dos microrganismos e da acidez, chegaram ao pH final de 4,53. Observou-se que nos cinco tratamentos que a sinerese aumentou gradativamente ao longo do período de armazenamento dos iogurtes. Durante os 5 primeiros dias de estocagem, os tratamentos apresentaram valores de 27,47% a 34,7%, valores estes que aumentaram com o tempo de estocagem e aos 30 dias variou de 37,52% a 43,28%. Esse aumento no percentual de sinerese em função do tempo de estocagem está em acordo com o estudo de Pimentel (2012) na análise de quatro formulações distintas de iogurte. Os valores médios de acidez titulável, pH e sinerese obtidos nos diferentes tratamentos do iogurte, estão apresentados através do modelo matemático da Tabela 1, abaixo.

* t representa o tempo de avaliação (dias), onde 0 ≤ t ≤ 30.

Conclusões

O desenvolvimento desse trabalho permitiu concluir que os valores de pH decresceram levemente durante o período de estocagem, enquanto que os valores de acidez apresentaram-se de acordo com o proposto pela legislação brasileira, o que viabiliza a comercialização durante o período de trinta dias. Em relação a sinerese do produto, observou-se que esta aumentou gradativamente ao longo do período de armazenamento dos iogurtes, sendo que a adição de açúcar resultou em uma interferência negativa no produto, o qual apresentou um percentual de sinerese maior.

Agradecimentos

Referências

1. BRASIL. Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de out. de 2007.

2. LUZ, L. M. da; SPRANGOSKI, A. L.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Processo de produção de “Iogurte de soja” na unidade de produção de alimentos. Série em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Desenvolvimento em Tecnologia de Alimentos. Paraná. v.01, p. 41-46, 2007.
3. MEDEIROS, A. C. L., MEDEIROS, K. C. B., MEDEIROS, M. F., CORREIA, R. T. P. Avaliação comparativa do efeito do tratamento térmico e temperatura de incubação sobre o perfil de acidificação dos leites bovino, bubalino e caprino. Revista brasileira de produtos agroindustriais, v.12, n. 2, p. 105-114, 2010.

3. NIELSEN, A. C. Retailhighlights: Categoria de iogurte cresce e atrai novos consumidores. Disponível em:<http://www.foodandnews.com.br/busca/tags%3A+nielsen/4352Categoria+de+iogurte+cresce+e+atrai+novos+consumidores>.Acesso em:25 jun. 2014.

4. PIMENTEL, T. C. Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento. Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1059-1070, 2012.