ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO DE COALHO COM BAIXO TEOR DE GORDURA (LIGHT)

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Cardim de Jesus, J. (UESB) ; da Silva Lisboa dos Santos, M. (UESB) ; de Jesus Silva, J. (UESB) ; Soares Gonçalves, M. (UESB) ; Barreto do Nascimento, M. (UESB) ; Souza Correia, K. (UESB) ; Souza de Araújo, B. (UESB) ; Rodrigues Barreto, C.L. (UESB) ; Cardoso Reis Fontan, G. (UESB)

Resumo

O queijo de coalho é um produto bastante consumido no Nordeste brasileiro, principalmente na forma assado. O trabalho objetivou a avaliação da aceitação do queijo de coalho light. Foram produzidos queijos contendo 3%-2,5%-2%-1,5% e 1% de gordura no leite. Para aceitação sensorial foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global por 100 consumidores. Para tal utilizou-se a escala hedônica de nove pontos (1- Desgostei extremamente a 9–Gostei extremamente). Após análise dos dados, pode-se constatar que as formulações contendo 1%, 1,5% e 3% de gordura, respectivamente, foram as mais aceitas entre os provadores. Concluindo que o queijo de coalho light é uma boa opção para ser inserido no mercado de produtos lácteos.

Palavras chaves

LIGHT; ANÁLISE SENSORIAL; QUEIJO

Introdução

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino, no qual se destaca como um dos principais queijos artesanais de fabricação. É bastante consumido assado ou até mesmo frito (MUNCK, 2004). O queijo de coalho, é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e deve apresentar um teor de gordura nos sólidos totais entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001) A quantidade de gordura nos alimentos influencia as características nutricionais, sensoriais, físicas e químicas dos produtos. Desempenha importantes funções sensoriais nos alimentos como a aparência, textura, sabor e sensação provocada na boca (ROLLER; JONES, 1996, BELITZ; GROSCH; SCHIEBERLE, 2009). Queijos com reduzido teor de gordura geralmente têm menor aceitação quando comparados com as versões integrais devido aos defeitos de textura e sabor (DRAKE; SWANSON, 1995; MISTRY, 2001; BANKS, 2004). O trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação de queijos de coalho com baixo teor de gordura.

Material e métodos

Os queijos com baixo teor de gordura foram produzidos na Universidade Estadual do Sudoeste Bahia onde as concentrações de gordura no leite foram correspondentes a 3,0% (Form 3,0), 2,5% (Form 2,5), 2% (Form 2,0), 1,5% (Form 1,5) e 1% (Form 1,0). As concentrações de gordura no leite foram feitas por meio de balanço de massa partindo de um leite desnatado (0,5% de gordura determinado pelo método butirométrico) e com leite integral (3% de gordura também determinado pelo método butirométrico). A avaliação da aceitação sensorial das formulações foi realizada com 100 provadores não treinados, conduzida em cabines individuais, sob luz branca, e avaliou-se a os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica de nove pontos (1- Desgostei extremamente a 9 – Gostei extremamente). As amostras codificadas foram servidas assadas em sanduicheira/grill, marca - Mondial Inox Grill, simulando a maneira de como são consumidas nas praias do Nordeste.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos foram analisados por meio da técnica de mapa de preferência interno (Figura 1) com a finalidade de considerar as preferências individuais de cada provador. A análise gráfica foi realizada considerando os dois primeiros componentes principais (CP) que juntos explicam 71% da variação total dos dados. Ao avaliar o gráfico, notou-se que houve maior concentração dos consumidores correlacionados positivamente com o primeiro e segundo CP, indicando mais aceitação dos queijos com formulação de 1%, 1,5% e 3% de gordura no leite entre os provadores. Os queijos apresentaram teor de gordura %GES 42,96% (Form 3,0); 37,25% (Form 2,5); 28,06% (Form 2,0); 24,73% (Form 1,5) e 14,94% m/m (Form 1,0). Childs e Drake (2009) avaliaram a aceitabilidade de queijo Mussarela e Cheddar com diferentes níveis de redução de gordura e concluíram que os consumidores ainda não estão satisfeitos com esses queijos light, principalmente se a redução for maior que 50% do teor de gordura. Queijos com teor de gordura integral tem maior aceitação em relação aos com baixo teor de gordura, pois a redução da mesma influencia na textura (range) e no sabor, porém o produto em estudo superou as expectativas tendo boa aceitação na formulação como o menor teor de gordura.

Conclusões

Pode-se concluir que o queijo de coalho light foi bem aceito entre os provadores, sendo então uma boa opção para ser inserido no mercado de produtos lácteos.

Agradecimentos

Referências

BANKS, J. M. Cheese. In: EARLY, R. The technology of dairy products. 2. ed.
London: Blackie Academic, 1998. p. 81-122.
______. The technology of low-fat cheese manufacture. International Journal of
Dairy Technology, Huntingdon, v. 57, n. 4, p. 199-207, 2004.

BELITZ, H. D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food chemistry. Berlim: Springer,
2009. 1114 p.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa, queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 jul. 2001. Seção 1, p.13.

CHILDS, J. L.; DRAKE, M. Consumer perception of fat reduction in cheese. Journal of Sensory Studies, Westport, v. 24, p. 902-921, 2009.

MUNCK, A.V. Queijo de coalho – Princípios básicos da fabricação. Rev. ILCT - Anais do XXI Cong. Nac. de Laticínios, Juiz de Fora, v. 59, n. 339, p.13-15, jul./ago. 2004.