Incidência de coliformes termotolerantes (a 45ºC) em leite [i]in natura[/i] comercializado na cidade de São Luís – MA.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Lima Leal, K. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Cruz de Castro, A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Ribeiro Nascimento, A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Amanda, M.T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Sá Menezes Cutrim, E. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

A qualidade microbiológica do leite in natura comercializado na cidade de São Luis/MA foi avaliada através da determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de coliformes a 45°C em vinte e cinco amostras do alimento. A análise microbiológica do leite in natura apontou contaminação por coliformes termotolerantes em todas as amostras, apontando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos processos de obtenção e comercialização do produto.

Palavras chaves

Análise microbiológica; Leite; Coliforme termotolerante

Introdução

De acordo com o artigo 475 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, o leite é denominado como o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1952). O alimento consiste em uma complexa mistura nutritiva de proteínas, lipídeos, vitaminas, carboidratos e sais minerais, cujos valores percentuais encontrados estão relacionados a determinados fatores, como a raça e idade do bovino. O leite também oferece elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D. A água apresenta-se como o principal componente do leite, constituindo 87,5% de volume do produto, o qual se apresenta como um líquido de coloração branca e opaca, sabor levemente adocicado e odor suave (SOUZA, 2006). Do ponto de vista tecnológico, um dos maiores entraves para o desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil consiste na qualidade da matéria prima, uma vez que apenas 60% do leite produzido são controlados pelos serviços oficiais de inspeção (SILVA & FERNANDES, 2005; CARMO & BERGDOLL, 2004). Apesar do desenvolvimento do Decreto n° 66.183, de 05 de fevereiro de 1970, que proíbe o comércio do leite in natura no Brasil, a venda clandestina de produto, ou seja, sem tratamento térmico, ainda é comum em regiões interioranas, devido à crença popular de que este tipo de leite seja mais rico em nutrientes, à comodidade e ao baixo custo (AMARAL & SANTOS, 2011). Neste contexto, esta pesquisa tem como objetivo avaliar as condições higiênico- sanitárias do leite in natura comercializado em São Luís – MA através da quantificação de coliformes a 45ºC.

Material e métodos

Esta pesquisa foi realizada mediante coleta de vinte e cinco amostras de leite in natura comercializado na cidade de São Luís – MA, entre dezembro de 2013 e junho de 2014. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas, e encaminhadas ao Laboratório de Controle de Qualidade de Água e Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, onde foram avaliadas. A análise microbiológica consistiu na estimativa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (a 45ºC) através da técnica dos tubos múltiplos, recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbilogical Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 2001). Inicialmente, fez-se a diluição de 25,0 mL do alimento em 225,0 mL de solução salina estéril a 0,85% obtendo-se a diluição 10-1. Em seguida, procedeu-se com as diluições sucessivas 10-2 e 10-3 fazendo uso de tubos de ensaio contendo 9,0 mL do mesmo diluente. A determinação do NMP de Coliformes compreendeu o teste presuntivo e o teste confirmativo. O teste presuntivo foi realizado inoculando-se 1,0 mL de cada diluição em séries de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato e tubos de Durhan invertidos, incubados em estufa de cultura a 35ºC, por 24 horas. Após esse período, realizou-se a leitura dos tubos, classificando como positivos aqueles em que foi notada turvação e produção de gás, ocasionadas pela fermentação do meio de cultura. Nos tubos positivos, procedeu-se o teste confirmativo de coliformes totais usando-se tubos Caldo Verde Brilhante, incubados a 35ºC por 24 horas. Tubos contendo caldo Escherichia coli foram usados no teste confirmativo para coliformes termotolerantes, incubados em banho-maria a 45ºC, por 24 - 48 horas. Consultou-se a tabela de Hoskins para obtenção do NMP/mL de coliformes termotolerantes.

Resultado e discussão

Através da análise do leite in natura, pôde-se verificar contaminação por coliformes a 45ºC em todas as amostras, com NMP/mL variando entre 75 e 2400, das quais 92% (n=23) apresentaram-se no nível de contaminação máximo limitado pela técnica. Diversos estudos também têm constatado contaminação deste alimento por coliformes a 45ºC. Mattos et al. (2010) verificaram a presença de coliformes termotolerantes em 100% das amostras de leite no agreste de Pernambuco. Em uma pesquisa realizada no município de Pio XII – MA, Melo (2008) constatou que 95% dos ordenhadores entrevistados nunca receberam nenhum tipo de treinamento para realizar tal atividade, verificando, ainda, uma série de hábitos que podem justificar os altos índices de contaminação para o produto, como as condições sanitárias deficientes do local de ordenha. Considerando que o produto não passa por nenhum tipo de tratamento para controle da carga microbiota, o Decreto de Lei n° 66.183, de 05 de fevereiro de 1970, proíbe a comercialização do leite in natura no Brasil (BRASIL, 1970). Desta forma, Legislações como a Instrução Normativa nº 62 – MAPA (BRASIL, 2011) e a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 – ANVISA (BRASIL, 2001), não estabelecem padrão de qualidade microbiológica para este alimento. A determinação de coliformes no leite apresenta grande importância, indicando a eventual presença de enteropatógenos, como a E. coli, indicadora de contaminação fecal e responsável por boa parte dos surtos de toxinfecção alimentar. Além disso, a presença de microrganismos em tamanha magnitude no leite pode comprometer a qualidade do produto pasteurizado (CORRÊA et al., 2009).

Conclusões

O presente estudo nos permite concluir que as vinte e cinco amostras analisadas evidenciam deficiências higiênico-sanitárias no processo de obtenção do leite in natura comercializado de maneira informal em todos os locais avaliados, levando em consideração os altos valores de coliformes termotolerantes observados.

Agradecimentos

UFMA; PCQA; CNPq.

Referências

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