ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Souza, A.P. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Souza, F.P. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Santos, A.D. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Almeida, N.F. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Guia, E.A. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Daron, E.C.A.S.K. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Costa, E.S. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA) ; Ferreira, C.L.P. (IFMT CAMPUS CUIABÁ BELA VISTA)
Resumo
Com o objetivo de estabelecer um bom aproveitamento do resíduo de soja “OKARA”, foi elaborado um bolo sem glúten utilizando o resíduo, feito a verificação da aceitabilidade e intenção de compra desse produto. Após a seleção dos ingredientes, foram levados ao Laboratório de Alimentos do IFMT-BLV onde realizou o preparo e posteriormente a análise sensorial do bolo. Os resultados obtidos demostraram aceitabilidade do produto,agregação de valor comercial ao okara, além de oferecer um alimento de alto valor nutricional.
Palavras chaves
Okara; Bolo; Resíduo
Introdução
A crescente preocupação com o meio ambiente vem mobilizando vários segmentos do mercado, inclusive a indústria alimentícia. Esta produz uma série de resíduos e com intuito de minimizar o impacto ambiental inúmeros estudos vêm sendo realizados para utilização e agregação de valores aos resíduos gerados (PELIZER et al, 2007; MATEOS-APARICIO et al, 2010). O okara é um resíduo proveniente do processo de extração do óleo de soja e da produção de leite de soja, às vezes é utilizado para ração animal, mas a maioria é despejado e queimado (SILVA et al, 2006; FEI LU et al, 2013; BOWLES & DEMIATE, 2006). Okara é um subproduto da soja obtido a partir do processo de filtração do extrato aquoso que mantém muitas das propriedades nutricionais e funcionais desta leguminosa. Pesquisas demonstram sua elevada qualidade nutricional e possíveis aplicações, visando melhorias em produtos alimentícios. (BOWLES & DEMIATE, 2006). O resíduo de soja é fonte de carboidratos, minerais, alto teor de fibras e proteína de qualidade nutricional adequada, apresentando vantagens em relação à soja integral tais como menor teor energético e maior concentração proteica (SILVA et al, 2006; FEI LU, 2013; BOWLES & DEMIATE, 2006).
Material e métodos
O Okara utilizado foi preparado no Laboratório de Alimentos do IFMT-BLV, onde os grãos de soja foram macerados por 24 horas, em seguida triturou e filtrou, sendo que a parte liquida é o leite de soja e a sólida o Okara. Para que o resíduo apresentasse o aspecto de farinha, realizou a secagem em estufa de circulação de ar forçada. Os ingredientes utilizados para elaboração do bolo foram: farinha de Okara, farinha de arroz, fubá de arroz, açúcar, ovo, leite, fermento químico, margarina e cacau. Pesou todos os ingredientes, homogeneizou e assou. Realizou analise sensorial com escala hedônica estruturada de nove pontos com provadores não treinados ou possíveis consumidores que avaliaram os seguintes atributos do produto: sabor, aroma, cor, textura e aparência global. Com aplicação da análise sensorial é possível transformar dados subjetivos em objetivos, que refletem o grau que consumidores gostam ou desgostam de um produto (CAVALHEIRO et al, 2001).
Resultado e discussão
As amostras apresentaram boa aceitação, com médias variando entre 8 e 9 para
atributos como aroma, cor, sabor, textura e aparência global , o que na escala
utilizada representa o conceito de gostei muito e muitíssimo respectivamente. O
coeficiente de variação (CV) obtido foi entre 7 a 12%. Indicaram também a intenção
de compra do produto, 75% dos provadores comprariam o bolo, 6% não comprariam e
19% não responderam.
Conclusões
Conclui-se que a proposta de bolo sem glúten com utilização do okara é viável para industrialização, já que houve aceitabilidade do produto, proporcionando um novo destino a esse resíduo e agregando valor comercial ao okara, além de oferecer um alimento de alto valor nutricional. Pode-se também realizar a comercialização da farinha do Okara para preparações caseiras.
Agradecimentos
Referências
BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2006, 26, 3, p.652-659, jul.-set.
CAVALHEIRO et al. Biscoito sabor chocolate com resíduo de soja, “OKARA”: Teste afetivo com crianças em idade pré – escolar. Alim. Nutr., São Paulo,12: 151-162, 2001.
FEI LU et al. Okara dietary fiber and hypoglycemic effect of okara foods. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 2.126 – 132, 2013.
MATEOS-APARICIO et al. Pea pod, broad bean pod and okara, potential sources of functional compounds. LWT - Food Science and Technology 43. 1467-1470, 2010.
SILVA et al. Composição química e valor proteico do resíduo de soja em relação ao grão de soja. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(3): 571-576, jul.-set. 2006.
PELIZER et al. Utilização de resíduos agro-industriais em processos biotecnológicos como perspectiva de redução do impacto ambiental J. Technol. Manag. Innov. 2007, Volume 2, Issue 1.
Patrocinadores
Apoio
Realização
