AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE AÇAÍ FINO E MÉDIO, COMERCIALIZADOS EM BELÉM-PA E SUA DISCRIMINAÇÃO VIA ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Martins Silva, D. (UFPA) ; Caroline Palheta Vieira, L. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santo Silva, A. (UFPA) ; Celi Sarkis Muller, R. (UFPA)

Resumo

Este trabalho objetivou realizar a análises físico-químicas do açaí, popular e médio, comercializado em Belém-PA, com a finalidade de determinar suas características físico-químicas (umidade, cinzas, pH, condutividade elétrica, viscosidade, acidez, densidade e sólidos solúveis totais), e contribuir para o controle de qualidade dos produtos. Assim, foram obtidos em Belém-PA, quatro amostras de açaí fino e quatro amostras do médio. Os resultados obtidos evidenciam problemas com a qualidade dos produtos, pois a acidez e o teor de sólidos solúveis totais não se adéquam aos permitidos pela legislação (BRASIL, 2000). Aos dados obtidos foi aplicada análise de componentes principais para verificar a possível separação entre os dois tipos de açaí estudados, o que se mostrou verdadeiro.

Palavras chaves

AÇAÍ FINO; AÇAÍ MÉDIO; CONTROLE DE QUALIDADE

Introdução

O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma planta nativa da Amazônia brasileira, sendo as maiores e mais densas populações naturais desta espécie encontradas no estuário do Rio Amazonas. Ele produz frutos de alto poder energético e nutritivo, largamente consumida na região Norte (FERNANDES e SILVA, 2013). Os produtos obtidos do fruto do açaí são classificados de acordo com a adição de ou não de água em: polpa de açaí; açaí grosso ou especial; açaí médio ou regular e açaí fino ou popular (BRASIL, 2000). Pela legislação, açaí fino ou popular (tipo C) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 à 11% de sólidos totais e uma aparência pouco densa, ao passo que, açaí médio ou regular (tipo B) é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 11 à 14% de Sólidos totais e uma aparência densa (BRASIL, 2000). Este trabalho objetivou contribuir para o controle de qualidade de açaí fino e médio, comercializados em Belém-PA, através do estudo de parâmetros físico-químicos de 4 amostras de açaí do tipo fino e de 4 do tipo médio, sendo também aplicada análise de componentes principais para separar estes dois tipos de açaí, tendo como base suas propriedades físico-químicas.

Material e métodos

Foram adquiridas oito amostras de açaí, no mês de junho de 2014, em um ponto de venda em Belém do Pará, sendo quatro amostras do tipo fino (F1 a F4) e quatro do tipo médio (M1 a M4). As amostras foram compradas em dias diferentes, em pares (um do açaí fino e outra do médio). No laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA-PA) foram feitas as seguintes determinações: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) (AOAC, 1992); umidade, determinada se pesando 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais açaí levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão. Aos dados dos dois conjuntos de amostras (açaí fino e médio) foi aplicado teste t de Student e análise de componentes principais, usando-se o programa MINITAB 16.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os resultados obtidos neste estudo, expressos em termos de média e desvio padrão. O pH dos dois grupos de amostra se mostraram significativamente distintos (p<0,05), sendo que o pH do grupo dos açaí fino (5,30) foi superior aos pH do grupo dos médios (4,50), porém ambos se encontram dentro da faixa estipulada pela legislação (entre 4,00 e 6,20) (BRASIL, 2000). Os parâmetros densidade e umidade não apresentaram diferença significativa entre os dois grupos de amostras, sendo um resultado não esperado, pois o açaí do tipo fino apresenta maior quantidade de água adicionada no momento de sua produção, o que deveria influenciar nestes parâmetros. A condutividade elétrica das amostras do grupo de açaí fino foi inferior a das amostras de açaí médio, e este parâmetro não está previsto na legislação e nem é encontrado em trabalhos similares. A acidez dos açaís finos (0,39 g/100g) foi inferior a dos açaís médios (0,59 g/100g), porém ambos os valores são superiores aos máximos valores permitidos pela legislação, que são 0,39 e 0,52 g/100g, respectivamente para açaí fino e médio (BRASIL, 2000). Os SST se mostraram inferiores aos da legislação para os dois grupos de amostras: açaí fino, 4,92º Brix (legal: entre 8 e 11º Brix) e açaí médio, 9º Brix (lega: entre 11 e 14º Brix). Os parâmetros viscosidade e cinzas se mostraram superiores nas amostras de açaí fino. Estes parâmetros não constam na legislação. A análise de componentes principais aplicada aos dados obtidos possibilitou a separação em dois agrupamentos distintos (Figura 2), formados pelos dois tipos de amostras.

C.E.=condutividade elétrica (mS/cm); SST=sólidos solúveis totais. Os parâmetros assinalados com * significa que os dois grupos não diferem entre si


Gráfico das componentes principais mostrando a separação entre as amostras de açaí do tipo fino e do tipo médio.

Conclusões

Os parâmetros físico-químicos analisados nas oito amostras de açaí comercializadas em Belém do Pará levam a concluir que há problemas na qualidade desse produto, pois os parâmetros sólidos solúveis totais (SST) e acidez não concordaram com a legislação vigente no Brasil. Os parâmetros analisados se mostraram suficientes para separar as amostras dos tipos de açaí (fino e médio), via emprego de análise de componentes principais, pois houve 100% de separação das amostras em dois agrupamentos contendo cada um agrupamento um único tipo de açaí.

Agradecimentos

A UFPA pela infraestrutura fornecida para o desenvolvimento deste trabalho

Referências

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n° 1, de 7 de janeiro de 2000.Diário Oficial da União, 10 jan. 2000
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
FERNANDES, A.L.S.; SILVA, F.S. ANALISE SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GELEIA E POLPA DO AÇAÍ (Euterpe oleracea). Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v.1.