ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Neves, R.C.S. (BIOLOGICUS /UFRPE) ; Fonseca Marques, M.F. (BIOLOGICUS) ; Marques, D.N. (BIOLOGICUS) ; Sá, C.B. (BIOLOGICUS)
Resumo
Avaliar a influência na viabilidade microbiológica de queijo tipo Minas frescal probiótico durante o shelf-life com a adição de óleos essenciais de Manjericão (Ocimum basilicum L.) e Alecrim (Rosmarinus officinalis).
Palavras chaves
Óleos essenciais; probióticos; Queijo Minas frescal
Introdução
Os probióticos tem sido estudados nos últimos anos pelos seus inúmeros benefícios à saúde, dentre os quais podemos citar: redução da intolerância à lactose; inibição de microrganismos patogênicos; redução dos níveis de colesterol e prevenção de câncer de cólon (SCHMID et al., 2006). Além de bebidas lácteas probióticas, outros tipos de alimentos lácteos tem sido estudados como veículos de probióticos, destacando-se os queijos, os quais apresentam um alto potencial para se incorporar diferentes tipos de probióticos (BURITI et al., 2005b). Foi escolhido para esse trabalho o queijo tipo Minas frescal, um dos mais produzidos no Brasil, o qual apresenta alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada e sabor suave, e um shelf-life pequeno que ajuda na viabilidade microbiana. A utilização de óleos essenciais (OEs) na conservação de alimentos tem sido muito estudada, especialmente como temperos alimentícios, de forma a aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Recentemente, tem sido observado o crescente interesse pelos OEs em outros segmentos industriais devido às atividades antimicrobiana, antioxidante e antifúngica, o que os torna úteis e como alternativas saudáveis, em comparação aos conservantes sintéticos para as indústrias de alimentos, de fármacos e de cosméticos (BAKKALI et al., 2008). Dessa forma, além de conferir flavor aos alimentos, os OEs auxiliam no sistema conservante dos alimentos. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo incorporar óleos essenciais de Manjericão (Ocimum basilicum L.) e Alecrim (Rosmarinus officinalis) a queijos tipo Minas frescal probióticos e avaliar sua influência na viabilidade microbiológica durante o tempo de armazenamento comum a esse tipo de queijo (28 dias).
Material e métodos
O queijo tipo Minas frescal foi feito sem e com adição de óleos essenciais de manjericão e alecrim nas concentrações de 0,6% + 0,4%, respectivamente, em relação à quantidade de massa de queijo, conforme fluxograma apresentado na Figura 1. Os queijos foram fermentados com um consórcio de microrganismos probióticos (bactérias e leveduras) derivados do Kefir BioLogicus® e adicionados de óleos essenciais, segundo metodologia própria de produção de queijos da empresa BioLogicus®. Figura 1 - Fluxograma de produção do queijo tipo Minas frescal probiótico, sem e com adição de óleos essenciais. Os queijos foram produzidos sem e com adição de óleos essenciais, embalados em sacos hermeticamente fechados, refrigerados e separados para contagens microbianas nos tempos zero, 7, 14, 21 e 28 dias. A metodologia para a contagem de bactérias e leveduras seguiu os protocolos descritos por (Swanson, K.M.J.; Petran, R.L. e Hanlin,J.H. 2001).
Resultado e discussão
Nas Tabelas 1 e 2 são apresentados os resultados das análises microbiológicas
dos queijos tipo Minos frescal probióticos sem e com adição de óleos essenciais.
Pode-se observar que as contagens microbianas nas amostras de queijo com adição
dos óleos essenciais foram maiiores, principalmente durante os tempos de 21 e 28
dias. Pode-se explicar isso pelo mecanismo de ação dos OEs que está relacionado
com a perturbação da membrana citoplásmica, interrupção da forca motriz de
prótons, do fluxo de elétrons, do transporte ativo e da coagulação dos conteúdos
celulares. Dessa forma, os OEs possuem grande efeito inibidor contra os
microrganismos deterioradores e patogênicos e a padronização de suas partículas
garante a liberação dos ativos no trato gastrointestinal onde atuarão no combate
às bactérias patogênicas como Escherichia coli, Salmonella spp. e Clostridium
spp., resultando assim, na conservação de um alimento mais saudável (BURT,
2004). Estudos com Rosmarinus officinalis (Alecrim), identificam os principais
compostos químicos no óleo essencial: α-pineno, 1,8-cineol, cânfora e verbenona,
constituindo cerca de 80% do total do óleo (SANTURIO, 2011) e no óleo essencial
de manjericão (Ocimum basilicum L.) o linalol é o seu constituinte majoritário,
composto esse que é amplamente utilizado na indústria de condimentos e
cosméticos. Nesse sentido, a determinação da concentração ideal que exerça,
simultaneamente, efeito antimicrobiano e realçador do sabor e do aroma dos
alimentos, e de fundamental importância para utilização dos OEs das plantas, em
substituição aos aditivos sintéticos para alimentos (FERREIRA, 2003).
Tabela 1. Resultados das analises microbiológicas do Queijo tipo Minas frescal probiótico sem adição de OEs
Tabela 2. Resultados das analises microbiológicas do Queijo tipo Minas frescal probiótico com adição de óleos essenciais na concentração de 0,6% de ma
Conclusões
Conclui-se que há uma estabilidade maior de microrganismos viáveis com a adição dos óleos essenciais de Manjericão (Ocimum basilicum L.) e Alecrim (Rosmarinus officinalis). Tanto bactérias quanto leveduras apresentaram contagens maiores no final do shelf-life, mostrando que diferentes princípios ativos dos OEs promoveram um efeito sinérgico dos constituintes para preservação dos probióticos nos queijos. Esse trabalho cria uma perspectiva para estudos futuros com outros óleos essenciais no shelf-life de queijos probióticos, associados às análises sensoriais.
Agradecimentos
BioLogicus, CNPq, Finep, Itep,UFRPE.
Referências
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SWANSON, K.M.J.; PETRAN, R.L.; HANLIN, J.H. 2001.Culture methods for enumeration of microorganisms In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4. ed. Washington DC. American Public Health Association. Frances Pouch Downes & Keith Ito (Eds.) .53-62.
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