Avaliação sensorial de conservas elaboradas a partir do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) fermentado.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Barros da Silva,, J. (EAJ-UFRN) ; Costa da Silva, T.R. (EAJ-UFRN) ; Araújo, M.D.S. (EAJ-UFRN) ; Moura, M.F.V. (IQ-UFRN) ; Castro, H. (IQ-UFRN)

Resumo

O estudo tem como objetivo avaliar sensorialmente conservas alimentícias produzidas a partir do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) fermentado sob a influência do NaCl, CaCl2 e KCl. Amostras foram avaliadas por provadores segundo a Escala do Ideal, em torno de atributos sensoriais definidos pelo grupo aparência: aroma, textura, acidez e gosto salgado. Na substituição do NaCl pelos CaCl2 e KCl na salmoura de fermentação dos frutos foi observado mudanças de atitude dos provadores. A conserva originada da fermentação exclusiva com o cloreto de sódio (100 g L-1) apresentou os maiores índices na avaliação, variando entre 52% (aroma e acidez) a 66% (aparência), enquanto a conserva fermentada sob o efeito de NaCl:CaCl2:KCl (50:25:25 g L-1) obteve a menor média geral ( 28,80%) das notas atribuídas como Ideal.

Palavras chaves

Ziziphus joazeiro Mart; Fermentação láctica; Análise sensorial

Introdução

A fermentação láctica provoca efeitos desejáveis em frutos e hortaliças. Além do aumento de vida útil dos vegetais fermentados, a melhoria da qualidade sensorial é uma das vantagens deste tipo de produto, pois durante o processo de obtenção as bactérias lácticas produzem ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características sensoriais peculiares (Lima et al., 2006). A maioria destes processos são baseados no uso de sal (NaCl) como aditivo para proporcionar o flavor e conservação (Moreno-Baquero et al., 2012). A substituição do cloreto de sódio em salmoura de fermentação por outros sais visa a redução do teor de sódio do produto final e está em sintonia com as orientações de organismos internacionais (WHO e FAO, 2003 e GALEGO, 2011) e nacional ( BRASIL, 2012 ). Nesse sentido, o presente estudo tem como objetivo avaliar, por meio da análise sensorial, a influência do NaCl, CaCl2 e KCl no desenvolvimento da fermentação láctica do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart). A Norma Brasileira Regulamentadora (NBR) 12806, define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfação, tato, audição e gustação (ABNT, 1993). A percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação, envolve a filtração, a interpretação e a reconstrução da vasta quantidade de informações que os receptores recebem (DUTCOSKY, 2007).

Material e métodos

Conservas alimentícias, elaboradas com fruto do juazeiro fermentado em salmoura, foram avaliadas por um grupo de provadores (painel) formado por professores, técnicos em agroindústria e em alimentos e alunos da Escola Agrícola de Jundiaí e do Instituto de Química, ambos vinculados à UFRN. A salmoura de fermentação foi formulada com NaCl, CaCl2 e KCl de grau alimentício, em diferentes proporções, cuja soma destes componentes totalizaram 100 g.L-1 para cada tratamento, de acordo as misturas definidas pelo planejamento. A análise foi realizada com a participação de vinte e um provadores, por meio da Escala do Ideal (ABNT, 1998), enfocando os cinco atributos sensoriais (aparência, aroma, textura, acidez e gosto salgado) definidos, previamente, pelo grupo. .Antes da preparação das amostras para análise a análise sensorial verificou-se a acidez do conteúdo de cada embalagem, expressa em pH, no sentido de se confirmar o requisito da legislação sanitária brasileira (BRASIL, 2005), a qual estabelece um valor máximo de pH igual a 4,5 para este tipo de produto.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta a distribuição das respostas (%) resultantes da análise sensorial, conforme a Escala do Ideal, das conservas alimentícias elaboradas com o fruto do juazeiro fermentado, sob a influência dos cloretos de sódio, cálcio e potássio. Na avaliação da aparência, aroma, textura, acidez e do teor de sal, o tratamento 1, fermentado com cloreto de sódio(100 g L-1), alcançou os maiores percentuais médios, variando entre 52% (aroma e acidez) a 66% (aparência) indicando a intensidade destes atributos como ideal. No outro extremo, neste mesmo aspecto, se coloca o tratamento 7 (NaCl:CaCl2:KCl / 50:25:25 g L-1), situando-se numa variação entre 19% (textura e acidez) e 43% (aparência),. A Figura 1 apresenta a frequência de respostas (%) apontando como ideal os atributos sensoriais das conservas, com base em dados da Tabela 1. Os destaques (Figura 1) dos atributos sensoriais aparência, aroma, textura, acidez e gosto salgado, correspondem aos tratamentos 1, 2, 3, 4 e 5, respectivamente. Pela frequência favorável das respostas (%) atribuídas ao tratamento 1, este foi considerado como o mais próximo do Ideal para os atributos analisados. O tratamento 1 representa o processo tradicional, de fermentação láctica de matéria-prima de origem vegetal em salmoura. A substituição, total ou parcial, do NaCl por CaCl2 e KCl na fermentação dos frutos do juazeiro resultou em mudanças de atitude dos provadores diante dos efeitos destes sais nos atributos sensoriais analisados. O consumo habitual de cloreto de sódio na alimentação diária das pessoas, certamente, contribuiu para os resultados obtidos. O referencial de provadores das características sensoriais de azeitona verde ou pepino em conserva pode ter influenciado nas respostas referentes à acidez e ao gosto salgado.

Distribuição de respostas (%) na avaliação dos atributos sensoriais da conserva do fruto do juazeiro fermentado sob a influência de NaCl, CaCl2 e KCl, tendo como referência a escala do Ideal


Frequência de respostas (%) indicando como ideal os atributos sensoriais de conservas do fruto do juazeiro fermentado sob a influência de misturas de NaCl, CaCl2 e KCl.

Conclusões

Os resultados obtidos na análise sensorial realizada com conservas do fruto do juazeiro indicam a possibilidade desta espécie regional ocupar parte do espaço reservado aos produtos fermentados de origem vegetal. Apesar de restrições à aceitação sensorial dos produtos fermentados sob a influência de sais substitutos do cloreto de sódio, estes apresentaram perspectivas de consumo.

Agradecimentos

Referências

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