ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Maycon, T. (UFRPE) ; Louro, V. (UFRPE) ; Nobrega, L. (UFRPE) ; Pedroza, S. (UFRPE)
Resumo
A preocupação a respeito do controle de qualidade do leite de vaca no Brasil vem aumentando anualmente, ainda assim permanece aquém do recomendado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS). O presente trabalho verificou a qualidade do leite cru vendido na cidade de Serra Talhada - PE, localizado no sertão pernambucano e, que o mesmo precisa ser mais efetivo em relação ao controle da qualidade.
Palavras chaves
Composição físico-química; leite cru; Sertão Pernambucano
Introdução
A exigência na qualidade do leite além de tudo é devida a inserção do mesmo no mercado lácteo e também ao aumento do consumo de leite per capita do brasileiro. Foi elaborada em 2002 a Instrução Normativa 51 (IN51), que define as normas de identidade e qualidade do leite. O Brasil é o 2º no ranking dos maiores produtores de leite, perdendo apenas para os EUA. Serra Talhada apresentou um rebanho de 48.000 cabeças de gado, dentre elas, um total de 11.000 cabeças de vacas ordenhadas, com uma produção de 8.415 mil litros de leite (IBGE, 2012). A comercialização de leite cru é comum em Serra Talhada-P, logo avaliou-se as qualidades físico-químicas e biológicas do leite cru comercializado do município destinado para consumo humano ou para transformação em derivados lácteos no município.
Material e métodos
Realizou-se um levantamento com relação à origem e a comercialização do leite cru vendido em vários pontos deste município. Identificou-se aproximadamente 15 pontos de comercialização tendo como base os pontos do mapeamento para a coleta de leite. As coletas foram feitas duas vezes por semana em período de chuvas e secas. Cada amostra de leite foi colocada em dois recipientes estéreis, sendo um deles em bronopol destinado para as análises de composição e Contagem de células somática (CCS) e; um deles o Azidiol destinado para as análises de Contagem de bactérias totais (CBT). As análises foram mantidas até 10ºC e levadas ao laboratório em frascos padronizados (40 mL) de polietileno, fornecido pelo PROGENE. A composição química para determinação das análises dos componentes do leite (teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais), foi realizada em equipamento eletrônico automatizado (Bentley Combi 2300); através da absorção, por meio de espectroscopia no infravermelho médio; mede-se a energia absorvida do componente em específicos comprimentos de onda, no centro da região infravermelha (2,15 μm); os resultados são transformados em porcentagens por mL. Para CCS e CBT foram realizadas pelo método de citometria de fluxo em equipamentos automatizados Bentley Combi 2300 e IBC Bentley. As células do DNA foram coloridas pelo indicador brometo de etídio, cujo mesmo é fluorescente e carregado para o citrômetro, por meio de um fluido carreador, no qual ocorre uma incidência de laser sobre uma alíquota da amostra com o DNA corado. Ocorre, então, a emissão de fluorescência, proporcional à quantidade de brometo de etídio ligado ao DNA, que é transformado em pulso elétrico, amplificado, filtrado e convertido em CCS ou UFC e o resultado é expresso em células/mL de leite.
Resultado e discussão
De acordo com a legislação vigente, a IN51, existem valores mínimos para
análises e caracterização, nas quais podemos destacar: o teor mínimo de matéria
gorda (3%), o teor mínimo de proteínas (2,9 %), o teor mínimo de lactose (4,7%),
o teor mínimo de extrato seco total (11,5%), o teor mínimo de extrato seco
desengordurado (8,5%), o teor mínimo de contagem de células somáticas (CCS – x
600 células/mL) e contagem de bactérias totais cujo teor mínimo é de (UFC–x600
células/mL). Os teores de proteínas para a estação seca dos seis
estabelecimentos analisados comportaram-se diferente aos teores de gordura,
pois, das 47 amostras, 32 correspondem a 68,08% dentro dos parâmetros mínimos
exigidos pela IN51 que preconiza um mínimo de 2,9% e as 15 restantes, 31,91%
fora dos parâmetros. O teor de proteínas analisado nas amostras referente ao
período chuvoso foi semelhante ao período seco, pois das 48 amostras analisadas
60,42% encontram-se dentro dos parâmetros mínimos exigidos pela IN51 e 39,58%
estão fora destes parâmetros. Pois, das 329 análises foi constatado que 73,25%
das amostras analisadas no período seco apresentaram-se em conformidades com os
padrões exigidos. Já, para o período chuvoso das 336 análises foi constatado que
61,0% das amostras analisadas estavam dentro dos parâmetros exigidos pela IN51.
E, os parâmetros de qualidade e higiene do leite como a CCS e a CBT apresentaram
valores médios dentro dos permitidos pela legislação.
Conclusões
Em relação aos requisitos físico-químicos analisados, a maioria dos resultados, encontrados nesta pesquisa estão de acordo com a IN51, sendo 73,25% relativo ao período seco e 61,0% relativo ao período chuvoso. E, dentro dos valores permitidos pela legislação quanto a CCS e a CBT.
Agradecimentos
Ao laboratório PROGENE
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.51. Diário Oficial da União. Brasília: MAPA, 2002.
IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Censo Agropecuário. Disponível em:<http://www.sidra.IBGE.gov.br/bda/>. Acesso em 16/11/2012.
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