AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA DO LEITE DE COCO INDUSTRIALIZADO, DOS TIPOS INTEGRAL E LIGHT, COMERCIALIZADO EM BELÉM-PA E SUA DISCRIMINAÇÃO VIA ANÁLISE DE COMPONENTES PRINCIPAIS.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

de Araújo Tortola, D. (UFPA) ; Ferreira de Moraes Junior, E. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFPA) ; Celi Sarkis Muller, R. (UFPA)

Resumo

O leite de coco é ingrediente tradicional na culinária Brasileira, usado principalmente em doces, bolos e diversas outras sobremesas. O produto é produzido da amêndoa de cocos nucifera L (Figueiredo et al., 2013). Na literatura há escassez de informações sobre os produtos de coco, particularmente para o leite de coco, não se conhecendo qualquer referência sobre pesquisas com leite de coco dos tipos tradicional e light. Neste trabalho se avaliou as propriedades físico-químicas: umidade, cinzas, densidade, viscosidade, acidez, sólidos solúveis totais e pH, de uma marca comercializada em Belém-PA, objetivando o controle de sua qualidade. Seguiu-se as metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008). Fez-se a discriminação dos dois tipos de leite de coco usando a análise de componentes principais.

Palavras chaves

Cocus nucifera L; leite de coco; controle de qualidade

Introdução

No Brasil, o coqueiro tornou-se popular pelo charme que dá às paisagens litorâneas e pelos frutos comestíveis e de aplicação culinária, quando transformados em: leite de coco, coco ralado, doces, água de coco, entre outros, abastecendo um mercado com grande potencial em expansão. Aproximadamente 85% da produção nacional de cocos são comercializados como seco: a metade é para uso culinário e o restante é industrializado, obtendo-se uma série de produtos como leite, sabão, óleo etc. Informações sobre a qualidade do leite de coco são quase inexistentes, desta forma este estudo tem o objetivo de investigar o potencial nutricional do leite de coco light e tradicional, comercializados em supermercados de Belém-PA, realizando-se as seguintes análises físicoquímicas: umidade, cinzas, densidade, viscosidade, acidez, sólidos solúveis totais (SST), condutividade elétrica (CE) e pH. Aos resultados encontrados se aplicou análise de componentes principais para a separação entre os dois tipos de leite de coco analisados.

Material e métodos

Foram obtidas 8 amostras de leite de coco em supermercados de Belém-PA, de uma mesma fábrica, sendo 4 light e 4 integrais. Escolheu-se o produto pela disponibilidade dos mesmos nos estabelecimentos visitados. As amostras foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA-UFPA), onde foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, feita com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90), e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada pesando 5 g da amostra em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a estufa (105º C), até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); cinzas, através da secagem em mufla (550º C) até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005); viscosidade, analisada através do tempo de escoamento do produto em copo Ford, e conversão de tempo para viscosidade conforme equação do aparelho; e cinzas insolúveis em ácido, pela adição de HCl e aquecimento, seguido de filtração e queima em mufla (850º C) (BRASIL, 2005). As análises foram realizadas em triplicatas. Os resultados obtidos estão apresentados como média e desvio padrão. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (5 % de significância). O tratamento estatístico multivariado foi executado com o programa MINITAB 16.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos se encontram na Tabela 1. A condutividade elétrica dos leites de coco da Marca A (tradicional) e da marca B (light) apresentaram diferença significativa, sendo iguais a 0,42 e 0,30 mS cm-1, respectivamente para A e B. O pH dois tipos de leite de coco não apresentaram diferença significativa e variaram entre 5,72 e 5,90, sendo que o mesmo aconteceu com a densidade, de 1,00 kg m-3 para as duas marcas. A acidez de A, com média 2,22%, foi superior a de B, com média 1,57%. O teor de SST foi superior em A (9,42º Brix) em relação ao de B (3,00o Brix), o que se justifica pelo fato de que um alimento para ser considerado light, deve possuir redução de no mínimo 25% no valor energético ou em algum de seus nutrientes quando comparado ao seu produto similar de mesma marca e características (BRASIL, 1998b). A formulação light se mostrou com maior teor de umidade (86,71%) do que a formulação tradicional (73,91%). O teor de cinzas nas amostras de leite de coco light apresentou média de 0,74% e as de leite tradicional de 0,69%. A viscosidade do leite de coco light (225,89 cSt) foi superior ao do leite de coco tradicional (198,94 cSt). Os resultados encontrados estão de acordo com a literatura (AROUCHA, 2005; OLIVEIRA et al., 2010). A aplicação da análise de componentes principais gerou uma separação entre as amostras ilustrada na Figura 1, que mostra a formação de dois grupos distintos de amostras, o que quer dizer que os parâmetros físico-químicos estudados são suficientes para a discriminação do produto quanto a suas formulações light e tradicional.

* significa haver diferença significativa entre os grupos de de leite de coco, via teste t de Student (p<0,05)


Legenda: I = leite integral e L = leite light.

Conclusões

As formulações de leite de coco do tipo tradicional e do tipo light se apresentaram condizentes com a literatura. Alguns parâmetros foram influenciados pela diferença nas formulações tradicional e light do produto. Foi possível a distinção entre essas formulações de leite de coco via análise de componentes principais, com base nos parâmetros físico-químicos estudados.

Agradecimentos

Ao Laboratório LACQUAMA-UFPA e CTA-UFRA

Referências

AROUCHA, E. M. M. Composição lipídica do albúmen do coco anão verde e anão vermelho em diferentes estádios de maturação. CAATINGA, Mossoró, v.18, n. 3, p. 143-147, jul./set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. Disponível em: <http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>. Acesso em: 07 dez. 2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2001. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144&word=>. Acesso em: 27 nov. 2009
Figueiredo et al. Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos, 4ª Ed. São Paulo, SP: IAL, 2008. 1000p. Disponível em: <http://www.crq 4.org.br/downloads/analisedealimentosial_2008. pdf>. Acesso em 17 mai.2011.
OLIVEIRA, E. A.; JUNQUEIRA, S. F.; SOARES, F. O.; AZEVEDO, L. C.; MASCARENHAS, R. J. Caracterização físico-química do albúmen sólido do coco (cocos nuciferal.), variedade híbrida. IF - Sertão Pernambucano, 2010.