ESTUDO DA INCORPORAÇÃO DE BRÓCOLIS EM PÓ E POLIDEXTROSE NO PERFIL DE EXPANSÃO DE MASSAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃES TIPO FORMA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Lima, C.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Zambelli, R.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pontes, E.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pontes, D.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

O estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de brócolis em pó e polidextrose no perfil de expansão das massas. Foi aplicado o delineamento composto central rotacional e avaliado o perfil de expansão através da técnica de expansão livre, as massas foram consideras elipses truncadas. Quanto maior a incorporação dos ingredientes menor foi a evolução do fator, quando foi adicionado quantidades superiores a 15% de brócolis, o fator apresentado foi inferior a 1,00 cm³, indicando fermentação lenta e danos à rede do glúten. A adição de 5% e 10% dos ingredientes apresentou fatores de expansão máximos nos tempos de 100 e 110 minutos de fermentação, atingindo valores acima de 2,00 cm³. Concluiu-se que a adição dos ingredientes pode prejudicar a matriz do glúten e a capacidade fermentativa.

Palavras chaves

Brócolis em pó; Fator de expansão; Fermentação

Introdução

Dentre os produtos derivados de cereais, o pão é considerado o principal alimento básico para a maioria da população, sendo um dos principais e mais antigos processos biotecnológicos desenvolvidos (Heenan et al., 2006). A polidextrose possui baixo poder calórico, tendo demonstrado efeito fisiológico semelhante ao das fibras dietéticas, promovendo o aumento do volume fecal e a sua redução do pH intestinal, colaborando para a proteção do cólon contra tumores (Hengst et al., 2008). Fahey et al., (2003) relataram que o brócolis é uma das fontes mais ricas na promoção da saúde através de glucosinolatos, antioxidantes e nutrientes essenciais como fonte de fibra dietética total (3,0 g/100 g), cálcio (48 mg/100 g), magnésio (25 mg/100 g), selênio (3,0 μg/100 g), zinco (0,4 mg/100 g), ácido ascórbico (93,2 mg/100 g), ácido fólico (71 μg/100 g) e β-caroteno (779 μg/100g). O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização das condições fermentativas para a produção de pães tipo forma, através do fator de expansão de massas, variando as concentrações de polidextrose e brócolis em pó.

Material e métodos

O desenvolvimento das formulações de pães tipo forma foi realizado a partir de uma formulação padrão, cuja composição é: 100% de farinha de trigo; 10% de Gordura Vegetal hidrogenada; 5% de açúcar; 3,3% de fermento biológico seco e 2,0% de sal. O peso dos demais ingredientes estão em função da quantidade de farinha de trigo utilizada, em base de 100, por este motivo o valor excede 100%. A quantidade de água utilizada deverá ser entre 55-60%, devido à modificação do grau de absorção de água da farinha de trigo, conforme as diferentes quantidades de ingredientes são adicionadas. Para o desenvolvimento das formulações de pães tipo forma incorporadas com diferentes quantidades de polidextrose e brócolis em pó foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Foi aplicado um planejamento fatorial 2² completo, totalizando 11 ensaios. Os níveis escolhidos partiram de resultados preliminares obtidos por Viana et al.,(2013). Avaliação do processo de fermentação pela técnica de perfil livre de expansão: A expansão das massas durante o processo de fermentação foi avaliada através do procedimento experimental de Perfil Livre de Expansão desenvolvido por Gabric et al.(2011), com modificações, onde as massas foram consideradas como elipses truncadas, elas foram medidas a cada 10 minutos, as dimensões com o auxílio de régua milimetrada simples. As massas foram colocadas em fôrmas de alumínio com dimensões de 30 cm x 30 cm para permitir a sua livre expansão sem restrições dimensionais. A avaliação dos resultados do fator de expansão no desenvolvimento das formulações através do delineamento composto central rotacional foi realizada por superfície de resposta e suas respectivas curvas de contorno após a análise de variância (ANOVA) e regressão.

Resultado e discussão

Os gráficos da figura 1 apresentam o comportamento do fator de expansão das massas ao longo do tempo de fermentação em função da incorporação de diferentes quantidades de brócolis em pó e polidextrose. Com a incorporação de 5% de polidextrose e 5% de brócolis em pó, ensaio 1, o fator de expansão máximo foi atingido aos 120 minutos, com 1,75 cm³. Com a adição de 15% de polidextrose e 5% de brócolis em pó, ensaio 2, houve uma redução do fator de expansão para 1,56 cm³, aos 100 minutos de fermentação, o que sugere que a rede de glúten suportou menor pressão dos gases produzidos durante o processo fermentativo. Aumentando a adição do brócolis em pó para 15%, ensaio 3, o fator de expansão máximo obtido foi de 1,39 o que sugere que, pelo seu conteúdo mineral e fibras, promove maiores danos à rede de glúten do que a polidextrose, conforme sugerem Wang et al., (2002). O ensaio 7, sem a adição de brócolis em pó, obteve fator de expansão máximo de 1,80 cm³, percebe-se, que após a sua obtenção, o fator de expansão decresce, sugerindo a abertura de porosidade da massa, com a liberação do gás carbônico produzido durante a fermentação. Apresentando a superfície de resposta e curva de contorno da ação dos ingredientes sobre o fator de expansão máximo, a figura 2, mostra que a faixa de adição de até 45 g de polidextrose em conjunto com até 15 g de brócolis em pó não trazem prejuízos ao fator de expansão das massas, entretanto, se a adição for superior a esta quantidade, mantendo valores de 45 g para a polidextrose há redução no parâmetro físico. Sem a adição da polidextrose, a faixa ótima para a utilização de brócolis em pó sem que prejudique o fator de expansão é de 20 g a 60g.

Gráficos do fator de expansão das massas em diferentes ensaios.


Representação da superfície de resposta e curva de contorno da ação da polidextrose e brócolis em pó sobre o fator de expansão máximo das massas.

Conclusões

A incorporação de quantidades superiores a 10% de polidextrose e brócolis em pó promoveu o decréscimo da capacidade de expansão das massas para valores inferiores a 2,00 cm³, reduzindo a sua qualidade, sendo o brócolis, devido a seu teor mineral e de fibras, mais danoso ao fator de expansão das massas.

Agradecimentos

Referências

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