AVALIAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM DIFERENTES MARCAS DE VINAGRES COMERCIALIZADOS NO MUNICIPIO DE GARANHUNS - PE

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Filho, J.S.S. (UFRPE) ; Silva, W.L. (UFRPE) ; Costa, V.G. (UFPB)

Resumo

O vinagre é uma solução de ácido acético que pode ser obtido através da oxidação do álcool, frutas e cereais. Por ser um produto comercializado e consumido pelas pessoas, o seu controle de qualidade é essencial para garantir a saúde da população. A relevância do trabalho está em avaliar o teor de ácido acético em diferentes marcas de vinagres comercializados no município de Garanhuns – PE e comparar com o resultado fornecido no rótulo. A determinação da acidez no vinagre permite avaliar se o produto está com o teor de ácido acético mínimo de 4,00%, segundo a legislação vigente. As amostras foram analisadas no Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus Garanhuns – PE. Foi constatada irregularidade na acidez da amostra “E”.

Palavras chaves

Avaliação; Vinagre; Acidez

Introdução

O termo vinagre decorre da palavra francesa “vinaigre”, de maneira geral, o vinagre é uma solução obtida da oxidação do álcool e suas características sensoriais vão depender da matéria-prima procedente da fermentação do álcool, frutas ou cereais (SACHS, 2001). A fermentação é a transformação da matéria- prima orgânicas complexas, em moléculas simples, através da ação de leveduras que secretam enzimas que degradam a matéria (AMORIM; LEÃO, 2005). O vinagre é bastante utilizado nos alimentos como um tipo condimento, atribuindo sabor e aroma aos alimentos e também é utilizado para conservar vegetais (EMBRAPA,2006). A legislação brasileira exige um mínimo de 4,00% de ácido acético em vinagres (BRASIL, 1999). Este trabalho tem o objetivo de avaliar o teor de ácido acético em diferentes marcas de vinagres comercializado no município de Garanhuns – PE e comparar os resultados experimentais com os valores fornecidos no rótulo do produto, a fim de verificar a qualidade do produto.

Material e métodos

Foram realizadas visitas em supermercados no município de Garanhuns – PE, com o intuito de fazer o levantamento de quantas marcas de vinagres estão presentes nas prateleiras dos supermercados. Foi possível observar a presença de 06 marcas distintas, classificadas como A, B, C, D, E e F, em seguida procederam as coletas de 05 amostras de vinagre de cada marca, em períodos mensais (fevereiro e junho de 2013). As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus de Garanhuns – PE, para análise imediata. Para as amostras de vinagre, o parâmetro avaliado foi à acidez titulável e após as análises, procedeu o estudo estatístico dos dados a fim de comparar os resultados.

Resultado e discussão

A tabela 1 apresenta os resultados do teor de acidez titulável em diferentes marcas de vinagre. De posse dos dados obtidos, foram calculados a média e o desvio padrão de cada marca de vinagre. Os resultados do teor de acidez de diferentes marcas de vinagre A, B, C, D e F apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (4,00% - 6,00%) (BRASIL, 1990), enquanto que amostra “E” apresentou valor médio de 3,91%, não estando de acordo com o que preconiza a legislação, por apresentar resultado inferior a 4,00%. A figura 1, apresenta a comparação dos resultados do teor de ácido acético médio experimental com as informações disponíveis nos rótulos de diferentes marcas de vinagre. O resultado experimental da amostra “A” foi 4,25% de teor de ácido acético, quando comparado com o valor do rótulo de 4,00%, observa-se um aumento de 6,25% no teor de acidez do vinagre. A maior diferença entre o valor experimental e o valor do rótulo, foi amostra “B”, que apresentou um resultado de 4,64% no teor de acidez e resultou no aumento de 16,00% quando comparado com o rótulo. Já a amostra “C” e “D” com respectivos 4,10% e 4,11% teor de acidez, apresentaram uma diferença entre o resultado experimental e o rótulo de 2,50% e 2,75%, respectivamente. A amostra “E”, apresentou teor de ácido acético 3,91%, valor considerado inadequado pela legislação e quando comparado com o rótulo, foi observado uma redução de 2,25% no teor de ácido acético. A amostra “F”, com resultado de 4,20% de acidez, apresentou uma diferença de 5,00% em relação ao rótulo.

Resultados do teor de acidez titulável no vinagre comercializados no município de Garanhuns - PE.


Comparação do teor de acidez experimental com o valor do teor de acidez do rótulo do vinagre.

Conclusões

A avaliação do teor de ácido acético em diferentes marcas de vinagres comercializados no município de Garanhuns – PE, segundo a legislação vigente exposta na tabela 1, apresentou irregularidade com o baixo teor de ácido acético de 3,91% na marca “E”, devido o processo de acetificação incompleto. Já as marcas A, B, C, D e F apresentaram resultados satisfatórios em relação à legislação. Quando os resultados experimentais do teor de ácido acético foram comparados com o rótulo, as marcas A, B, C, D e F apresentaram valores superiores, porém o valor experimental da marca “E” foi inferior ao rótulo.

Agradecimentos

Referências

AMORIM, H. V.; LEÃO, R. M.; Fermentação alcoólica: Ciência e tecnologia. Piracicaba: Fermentec, 2005. 434 p.;
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 15 de outubro de 1999, Seção 1, p. 76;
EMBRAPA, Sistema de produção de Vinagre, 2006. Disponível em http;//sistema de produçãocnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProduçãoVinagre. Acesso em 10/07/2014;
SACHS, Luiz Guilherme. Vinagre. Fundação Faculdades Luiz Meneghel Departamento de Ciências Biológicas e Tecnologia, 2001 Disponível em: http://dbt.ffalm.brsachsTPAvinagre.pdf. Acessado em 09/07/2014.