Influência do tipo de embalagem no armazenamento da polpa de caju (Anacardium occidentale L.) atomizada com adição de goma arábica.

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Moraes, F.P. (UFRN) ; Silva, E.S. (UFRN) ; Rocha, P.M. (UFRN) ; Sousa, P.L.R. (UFRN) ; Oliveira Jr, S.D. (UFRN) ; Correia, R.T.P. (UFRN)

Resumo

O presente estudo avaliou o armazenamento da polpa de caju em pó, produzida por spray drying com adição de goma arábica 15% (p/v) acondicionada em embalagem transparente (polipropileno biorientado) e opaca (polipropileno biorientado metalizado). As amostras embaladas foram armazenadas a temperatura ambiente (25°C) e umidade relativa de 43% por 49 dias. Durante o armazenamento foi avaliada a estabilidade do pó, acompanhando a atividade de água, solubilidade, compostos fenólicos totais (CFT) e ácido ascórbico (AA). Ao final dos 49 dias, as amostras mantiveram atividade de água entre 0,276 a 0,348 e boa solubilidade (85%). As amostras em embalagem transparente apresentaram elevada retenção de CFT(75,8%), ao passo que as amostras em embalagem opaca demonstraram elevada retenção de AA (81,7%)

Palavras chaves

Caju; Secagem; Embalagem

Introdução

O cajueiro, árvore nativa do Brasil se adaptou facilmente as regiões Norte e Nordeste do país (Assunção & Mercadante, 2003). A castanha (amêndoa) é seu produto de maior valor comercial. O pedúnculo, por sua vez, é frequentemente desperdiçado, apesar de seu valor nutritivo incluindo teores consideráveis de ácido ascórbico. Dentre as tecnologias utilizadas na redução desse desperdício está a secagem por spray dryer (Silva et al., 2004; Souza et al., 2009), a qual proporciona redução da umidade do produto, gerando produto final mais estável do ponto de vista microbiológico, além de facilitar o transporte e armazenamento. É um método flexível capaz de gerar produto desidratado com elevada qualidade (Silva et al., 2012). Apesar disso, condições adequadas de armazenamento devem ser observadas e asseguradas de forma que a qualidade do mesmo seja mantida (Alexandre et al., 2014). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar a influência do tipo das embalagens transparente e opaca (polipropileno biorientado - PPBIO e polipropileno biorientado metalizado - PPBIOM, respectivamente) na manutenção de parâmetros selecionados (atividade de água, solubilidade, compostos fenólicos totais e ácido ascórbico) da polpa de caju desidratada por atomização com adição de goma arábica(GA).

Material e métodos

O pedúnculo congelado foi adquirido por doação da empresa Companhia Industrial de Óleos do Nordeste (CIONE) situada em Fortaleza (CE). O pedúnculo foi descongelado e a polpa foi obtida em Triturador (Marca Astro Predileto, Brasil). A solução utilizada no processo de atomização consistiu de 85% de polpa e 15% de goma arábica (Instant Gum BB®). Utilizaram-se as seguintes condições de operação no spray dryer: temperatura do ar de secagem 140°C, fluxo do ar 3,8 m³/min, vazão do ar 45 L/min, vazão da bomba peristáltica 0,60 m³/h e bico injetor com abertura de 1,0 mm. A polpa desidratada (12g) foi homogeneizada e acondicionadas em sacos de polipropileno biorientado (PPBIO) e polipropileno biorientado metalizado (PPBIOM), os quais foram termosselados e armazenados à temperatura ambiente média de 25 °C, umidade relativa média de 43%, por um período de 49 dias. Durante o armazenamento as amostras foram submetidas a análises em intervalos determinados (0, 7, 21, 35 e 49 dias) para atividade de água (Aw, leitura direta no Analisador de Atividade de Água Aqualab 4 TE, Decagon Devices, EUA), solubilidade (Cano-Chauca et al., 2005), compostos fenólicos totais (CFT, Nóbrega et al., 2014) e ácido ascórbico (AA, AOAC, 1998). Os resultados do teor de bioativos (CFT e AA) foram expressos em base seca (bs) e a retenção de CFT e AA ao final do armazenamento foi avaliada de acordo com Nóbrega et al. (2014). Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão(n=3). O tratamento estatístico dos dados se deu pela análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey, utilizando o software Statistica 7.0 (Statsoft) com diferença estatística de 5% (p < 0,05).

Resultado e discussão

As Tabelas 1 e 2 apresentam os valores das análises de Aw, solubilidade, CFT e AA para a polpa de caju desidratada e armazenada ao longo dos 49 dias nas embalagens PPBIO e PPBIOM, respectivamente. Observou-se elevação da Aw das amostras nos dois tipos de embalagens no decorrer da armazenagem. Esse aumento é decorrente da passagem de vapor d’água através da embalagem, por característica de permeabilidade do material da mesma ou por falhas na região da termosselagem (Alves et al., 2008). Mesmo após o aumento observado, o produto continua dentro da faixa microbiologicamente estável, pois sua Aw manteve-se abaixo de 0,5 (Celestino, 2010). A solubilidade da polpa atomizada apresentou comportamento semelhante nas duas embalagens, ocorrendo redução nos primeiros sete dias, não havendo diferença estatística nos demais dias de armazenamento. Essa redução significativa (p<0,05) da solubilidade pode ser explicada pela já discutida absorção de água ao longo do armazenamento (Alves et al., 2008). Os CFT apresentaram comportamento semelhante à solubilidade tanto para a embalagem PPBIO, quanto para PPBIOM, sendo que a maior redução aconteceu nos primeiros sete dias. A melhor retenção desses compostos (75,8%) foi obtida na embalagem PPBIO, demonstrando que as perdas de CFT em polpa de caju atomizada não foram influenciadas pela luz, ao contrário do que Yang et al. (2010) observaram em suco de noni desidratado por secagem convectiva. Os resultados também apontam para menor retenção de ácido ascórbico nas amostras acondicionadas em embalagem transparente. De acordo com Ribeiro & Seravalli (2007), o ácido ascórbico sofre oxidação e perde parcialmente sua atividade na presença de luz. Essa característica explica a maior retenção (81,7%) observada para esse composto na embalagem opaca

Valores médios da atividade de água (Aw), solubilidade, CFT e ácido ascórbico da polpa de caju em pó acondicionada em embalagem transparente (PPBIO).


Valores médios da atividade de água (Aw), solubilidade, CFT e ácido ascórbico da polpa de caju em pó acondicionada em embalagem opaca (PPBIOM).

Conclusões

Apesar da elevação dos níveis de aw no decorrer dos 49 dias de armazenamento, a polpa de caju desidratada manteve-se microbiologicamente estável. Diminuição da solubilidade foi observada, mas ao final dos 49 dias, o produto apresentou excelente solubilidade para ambas as embalagens. Observou-se considerável retenção de CFT pela embalagem transparente e de AA pela opaca ao longo do armazenamento. Os resultados em conjunto demonstram a importância da correta escolha da embalagem, pois é capaz de influenciar nas características físico-químicas e bioativas do produto ao longo do armazenamento

Agradecimentos

Os autores agradecem à CIONE pela doação das amostras do pedúnculo de caju.

Referências

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