Estudo da viscosidade aparente da polpa de abacaxi integral

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Lima, F.C.S. (IFPE) ; Melo, J.C.S. (IFRN) ; Pereira, E.D. (IFRN) ; Costa, C.H.C. (IFRN) ; Miranda, V.A.M. (IFPE)

Resumo

O conhecimento do comportamento reológico das polpas de frutas é muito importante para indústria de alimentos, pois afeta diretamente o desempenho do processo. A viscosidade aparente é uma propriedade do fluido que depende da sua concentração e da temperatura. Objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente o comportamento reológico da polpa de abacaxi nas temperaturas de 30 e 40ºC. As viscosidades aparentes foram determinadas em viscosímetro (marca Brookfield), em diferentes velocidades de rotação e temperaturas. A viscosidade aparente da polpa de abacaxi diminuiu com o aumento da temperatura e da velocidade de rotação de 1,5 a 60 rpm, sendo a polpa de abacaxi classificada como pseudoplástico.

Palavras chaves

abacaxi; viscosidade aparente; velocidade de rotação

Introdução

O Brasil encontra-se entre os cinco maiores produtores mundiais de abacaxi com produção aproximada de 1,5 milhões de toneladas em 2009 (FAO, 2014). O abacaxi, assim como outros tipos de frutas, vem sendo muito utilizada para fabricação de polpa devido o forte crescimento do consumo. Nesse processo de fabricação de produtos derivados de frutas é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa, pois, estão sujeitas a processos de aquecimento e resfriamento para eliminar micro-organismos contaminantes, inativar enzimas e retardar processos metabólicos e microbiológicos em condições de estocagem; também é importante para o correto dimensionamento dos equipamentos destinados a estas operações (ARAÚJO et al., 2004). O comportamento reológico das polpas é influenciado pela sua composição tanto quantitativa quanto qualitativa, já que as polpas não seguem a lei da viscosidade de Newton. Objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente a viscosidades aparentes da polpa de abacaxi sob o efeito das temperaturas de 30 e 40ºC.

Material e métodos

Os abacaxis foram adquiridos na cidade de Caicó–RN. Em seguida, foram transportados para o laboratório para serem processados; foram selecionadas manualmente, separando-se os frutos verdes dos maduros; a seguir, os frutos maduros foram lavados em água corrente e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio (50 ppm), durante 15 minutos; depois, foram enxaguados e despolpados utilizando um multiprocessador. As viscosidades aparentes foram determinadas em viscosímetro (marca Brookfield), nas velocidades de rotação de 1,5; 3,0; 6,0; 12; 30 e 60rpm e temperaturas de 30 e 40ºC.

Resultado e discussão

Tem-se na Figura 1 as médias da viscosidade aparente da polpa de abacaxi em função das velocidades de rotação nas temperaturas de 30 e 40ºC. Verifica-se que a viscosidade aparente da polpa de abacaxi diminuiu com o aumento da velocidade de rotação (1,5 a 60 rpm), nas temperaturas de 30 e 40ºC. GRANGEIRO et al. (2007) ao estudarem viscosidades de polpas concentradas de figo-da-índia na faixa de temperatura de 10 a 60°C e velocidade de rotação entre 0,5 e 100 rpm também observaram o mesmo comportamento. Observa-se também uma tendência de redução das viscosidades com o aumento da temperatura da polpa de abacaxi entre 30 e 40ºC. VIDAL et al. (2006), justificaram esse comportamento em razão do aumento da temperatura diminuir a viscosidade na fase líquida, aumentando a mobilidade das partículas em suspensão, diminuindo consequentemente a viscosidade da polpa. A diminuição da viscosidade aparente da polpa de abacaxi integral com o aumento da velocidade de rotação caracteriza a polpa de abacaxi como fluido pseudoplástico. PELEGRINE et al. (2000) também observaram o mesmo comportamento ao estudar a viscosidade da polpa de abacaxi integral na temperatura de 30ºC.

Conclusões

Conclui-se que as viscosidades aparentes da polpa de abacaxi diminuíram com o aumento da velocidade de rotação de 1,5 a 60 rpm e com o aumento da temperatura de 30 a 40ºC. Além disso, a polpa de abacaxi apresentou comportamento do tipo pseudoplástico, assim como outras polpas de frutas integrais relatada na literatura.

Agradecimentos

Referências

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