ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Pinheiro Soares, W. (IFMT) ; Lopes Pinto Ferreira, C. (IFMT) ; de Souza Moraes, A. (IFMT) ; Arruda Pessoa, A. (IFMT) ; Alves Andrade, R. (IFMT)
Resumo
A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e o óleo usado no processo confere aos alimentos características únicas de odor e sabor. Nesse processo, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos e sofre reações de oxidação e hidrólise, formando compostos tóxicos nocivos à saúde. Quanto maior o tempo de exposição dos óleos ao calor, maior a degradação. Este trabalho teve por objetivo o estudo físico-químico e sensorial de produtos em processo de fritura em óleo de soja continua.
Palavras chaves
fritura; oxidação; sensorial
Introdução
Os lipídios são um dos grupos de compostos mais freqüentemente encontrados na natureza em células de origem animal, vegetal e microbiana e, dentre as suas mais variadas funções, destacam-se na alimentação humana por seu valor energético e nutricional (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004). Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia, melhorando as características sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. Em contrapartida estudos relacionam várias doenças ocasionadas pelo seu consumo excessivo, como: obesidade, hipertensão, diabetes, entre outras (FOX; KETEYIAN, 2000). A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e gorduras, visto que é um processo culinário de grande aceitabilidade em todas as idades e classes sociais, por gerar alimentos agradáveis sensorialmente e pela facilidade de manipulação e preparo desses alimentos (DEL RÉ & JORGE, 2006). Mas, ao mesmo tempo, os processos de fritura à partir de reutilizações contínuas dos óleos, provocam alterações físico- químicas, como a oxidação e a hidrólise, podendo levar à produção de compostos tóxicos, como peróxidos, adeídos, cetonas, radicais livres, ácidos graxos trans e outros, que além de serem prejudiciais à saúde humana, provocam perda nutricional pela quebra da cadeia do ácido graxo, bem como alterações sensoriais de sabor, cor e odor. Tais compostos tóxicos podem desenvolver doenças como câncer, doenças cardiovasculares, artrite, envelhecimento precoce entre outras (ARAUJO, 2004).
Material e métodos
• As amostras foram coletadas no laboratório do IFMT-Bela Vista, onde foi simulado o que acontece em uma UPA. As coletas foram realizadas entre os meses de julho e setembro de 2013 no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Campus Bela Vista. Para a composição da amostra físico-química, foram utilizados óleos que sofreram 03 tratamentos térmicos diferentes (amostras-teste) e uma amostra-padrão de óleo que sofreu apenas um tratamento térmico (amostra-padrão). As amostram se referiam à: T0 (primeiro dia de uso); T1 (sétimo dia de uso), T2 (décimo dia de uso) e T3 (décimo terceiro dia de uso). As coletas foram realizadas nos dias 1º, 7º, 10º e 13º de uso do óleo. Os parâmetros de comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido, conforme ANVISA, 1999, esses parâmetros se referem ao óleo de soja refinado, já que não existe legislação específica para óleo que foi submetido à fritura. As análises de determinação de acidez titulável e de índices de peróxido foram conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz – BRASIL (2008). O teste sensorial de diferença aplicada ao produto (triangular), dos alimentos submetidos à fritura, onde tinha por objetivo verificar as alterações globais decorrentes do uso exacerbado do óleo, como odor, sabor, cor e textura. Foi realizado um teste sensorial para cada dia de fritura pesquisado, com 40 julgadores em cada teste, sempre comparando com a amostra padrão (1º dia de uso). Foram realizadas 03 repetições para cada tratamento. O alimento utilizado para a fritura foram salgadinhos, simulando exatamente o que acontece com frequência nas UPA’s de Cuiabá/MT, onde é comum o uso exacerbado de frituras de salgadinho no mesmo óleo.
Resultado e discussão
Os valores encontrados nas análises físico-químicas (acidez titulável e índice de peróxido) no óleo de soja submetido ao processo de fritura dos salgadinhos. Quanto aos valores de acidez, foi observado elevação dos resultados dia após dia de fritura, indicando um processo de rancidez hidrolítica do triglicerídeo, com liberação de expressivo número de ácidos graxos livres. O índice de acidez é uma importante avaliação do estado de conservação do óleo. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Quando se compara os resultados tanto do índice de acidez, quanto de peróxidos do dia padrão de uso (1º) com os dias 7º, 10º e 13º de fritura, torna-se evidente que à medida que se aumenta o número de frituras, eleva-se o processo tanto de hidrólise do triglicerídeo (elevando o número de ácidos graxos livres), quanto a degradação do ácido graxo (elevando o número de peróxidos). Esses resultados demonstraram um distanciamento considerável daqueles permitidos pela legislação brasileira para óleo de soja comercial refinado, uma vez que não há legislação específica para óleo de fritura. A qualidade sensorial, foi possível observar através do teste triangular ou de diferença aplicada ao produto, que em cada dia de fritura pesquisado, houve diferença sensorial global entre as amostras teste e padrão, ou seja, houve diferença sensorial significativa entre os salgadinhos fritos nos dias 7º, 10º e 13º, quando comparados à amostra padrão (1ºdia), à nível de 0,1% de significância, segundo Instituto Adolfo Lutz.
Conclusões
Apesar de não haver legislação brasileira específica para óleo de fritura, os parâmetros de qualidade utilizados nesta pesquisa demonstraram que à medida que se aumenta a frequência do estresse térmico atribuído ao óleo de soja, elevam-se os índices de sua degradação, do mesmo modo em que se observam diferenças sensoriais significativas dos produtos obtidos de frituras sistemáticas, quando comparadas aos produtos obtidos do primeiro dia de fritura, portanto, torna-se clara a necessidade de controle da frequência da utilização desses óleos.
Agradecimentos
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Mato Grosso - IFMT - campus Cuiabá bela-vista pelo apoio ao desenvolvimento da pesquisa.
Referências
ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. UFV, 3ª ed., 2004, 478p.
FOX, E.L., KETEYIAN, S.J. Bases fisiológicas do exercício e do esporte. 6ª edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000.
RIBEIRO, E.P; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. Edgard Blücher, 2004. p.111-143.
DEL RÉ, P.V.; JORGE, N.; Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré fritos congelados. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(1): 56-63, jan.- mar., 2006.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.° 482, de 23 de setembro de 1999. Regulamento técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras vegetais.
Patrocinadores
Apoio
Realização
