ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Furoni, P.Y. (UFT) ; Montelo, D.B. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Marques, J.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Oliveira, C.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Barbosa, L.G.L. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Fonseca, K.C.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Vieira, J.T.F. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Castro, I.P.M. (PROFESSORA DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS) ; Sousa, L.M.C. (PROFESSORA DO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (PROFESSOR DO IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)
Resumo
A pesquisa visou minimizar os impactos ambientais do descarte de soro de leite através do desenvolvimento de uma ricota analisando suas características físico- químicas e sensoriais quando comparada a uma ricota comercial. A ricota foi produzida utilizando soro fresco produzido a partir do processamento de queijo. As análises demonstraram 55,47% de umidade, 0,52% para a acidez, 5,76% de proteínas e 1,13% de gordura. De acordo com a avaliação sensorial para a cor, aparência e aceitação, 80% dos avaliadores gostaram desses atributos. Os resultados apontam a viabilidade da produção de ricota, pois houve boa aceitação dos avaliadores e em relação à sua qualidade físico-química, obtiveram-se resultados adequados quando comparada com os resultados encontrados na análise de ricota comercial.
Palavras chaves
Ricota; Soro de leite bovino; Analise sensorial
Introdução
De origem italiana, a ricota é um queijo produzido pela precipitação das proteínas do soro do queijo por acidificação associada ao calor. Sua elaboração tem como objetivo agregar valor ao soro que é considerado um resíduo lácteo. Ela pode ser comercializada fresca, condimentada ou defumada (BRASIL, 2010; ALBUQUERQUE, 2003; FARKYE, 2004). A ricota é define como produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite em até 20% do seu volume e que apresentam características sensoriais como consistência, textura e cor (BRASIL, 2010). Pelo aquecimento, com acidificação, do soro, consegue-se a precipitação de proteínas do soro de queijo e produção da ricota (ZADOW,1997). A fabricação de ricota é uma alternativa para o aproveitamento de soro de queijo e redução de gastos com o tratamento de resíduos (SANTOS, 2009). O soro de leite é visto como resíduo, e quando não recebe qualquer tipo de tratamento, torna-se um agente de poluição devido a sua alta demanda bioquímica de oxigênio estando associada à presença de lactose e proteínas (BIASUTTI et al.,2008). Lançado em cursos d’água reduz a vida aquática, contaminando a água e tornado a imprópria para consumo. Quando descartado no solo afeta a sua composição físico-química, comprometendo a qualidade da plantação existente (PORTO; SANTOS; MIRANDA, 2005). A utilização do soro para o desenvolvimento de novos produtos é uma forma de reduzir seu impacto ambiental e disponibilizar um produto nutritivo, aceitável e de baixo custo ao mercado consumidor (MENEZES, 2011). Objetivo desse trabalho foi minimizar os impactos ambientais do descarte de soro de leite através do desenvolvimento de uma ricota alisando suas características físico-químicas e verificando sua aceitação para o consumo quando comparada a uma ricota comercial.
Material e métodos
A ricota foi produzida na planta piloto de Laticínios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia IFTO Campus Paraíso do Tocantins, utilizando soro fresco produzido a partir do processamento de queijo. O preparo foi através do aquecimento de 20 litros do soro de leite a 65 ºC, com a posterior adição de 4 litros (20% ) de leite integral e aquecimento a 85 ºC e posterior adição 40 ml de ácido acético (2 mL/L de soro). Ao iniciar a floculação, cessou–se a homogeneização e manteve o aquecimento. Atingindo-se a temperatura de 90º, interrompeu-se o aquecimento e deixa a massa em repouso por 30 minutos. Após o período de descanso, a formulação foi dessorada e acondicionada em temperatura de refrigeração para realização das análises físico-químicas. Uma fração da ricota foi homogeneizada em processador e analisada em triplicata quanto à sua composição físico-química. Para obtenção da umidade, 5g de amostra foram secos em estufa a 105 °C até peso constante (AOAC, 2005). A proteína foi estimada pelo método de Kjeldahl, utilizando fator de correção 6,38 (IAL, 2008). A gordura foi analisada por Butirômetro de Gerber (Brasil 2006). O valor de pH foi medido utilizando-se pHmetro digital previamente calibrado(IAL, 1985). A acidez titulável (expressa em porcentagem de ácido láctico) foi obtida por titulação com NaOH 0,1N (AOAC, 2005). Para a realização do teste de aceitação foram utilizados testes descritos nos Métodos físico-químicos para análise de alimentos Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teste de aceitação foi realizado com 100 pessoas não treinadas de ambos os sexos. Utilizou-se uma escala em ordem decrescente (3 a 1) para a realizar o testes de aceitação, cor, odor e aparência que continha as seguintes opções: gostei (3), indiferente (2), não gostei (1).
Resultado e discussão
As análises demonstraram elevado percentual de umidade, variando de 55,47% para
a artesanal e 63,49% para a comercial. As amostras de ricota analisadas deveriam
ser classificadas como sendo queijo de “muito alta umidade”, por apresentarem
teor de umidade acima de 55%. (BRASIL, 1996), O maior teor de acidez da ricota
artesanal foi de 0,52%, com pH 6,0 e na ricota comercial 0,35% com pH de 5,94 .
O pH e acidez titulável geralmente se correlacionam de forma inversa (CECCHI,
2003). Esper (2006) encontrou valores de acidez titulável bem mais variados
(0,13% a 1,25%) que os encontrados no presente trabalho. A analise de proteínas
revelou uma variação 5,76%. Essa variação esta associada a quantidade de leite
adicionado ao soro no preparo da ricota. Os teores de gordura nas amostras de
ricotas avaliadas variaram tiveram uma variação de 1,13%.. Variações na
composição da gordura na ricota podem ser atribuídas à porcentagem de leite
adicionado ao soro visando o rendimento, o sabor, a textura da ricota e a
ausência de padronização do teor de gordura neste leite. A avaliação da
qualidade da ricota, baseada na satisfação dos avaliadores demonstraram a
aceitação da ricota artesanal. De acordo com a avaliação sensorial para a cor,
aparência e aceitação 80% dos provadores gostaram desses atributos na ricota a
ricota artesanal. Com relação ao odor apenas 40% dos avaliadores gostaram desse
atributo. As tabelas 01 e 02 demonstram os resultados da avaliação físico-
química e sensorial das ricotas artesanal e comercializada. O gráfico 01 os
resultados da avaliação sensorial entre as ricotas artesanal e comercializada.
Conclusões
Os resultados apontam a viabilidade da produção de ricota de leite, dada a qualidade físico-química da mesma, estando os parâmetros analisados de acordo com os resultados encontrados na análise de ricota comercial e boa aceitação dos avaliadores. A utilização do soro para o desenvolvimento de ricota é uma forma de reduzir seu impacto ambiental e disponibilizar um produto nutritivo, aceitável e de baixo custo ao mercado consumidor.
Agradecimentos
A DEUS, AO IFTO CAMPUS PARAISO DO TOCANTINS
Referências
ALBUQUERQUE, L. C. de. Os queijos no mundo. Vol. III pag. 98 a 102 - Juiz de Fora. Editora Arte-final. 2003.
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ZADOW, J.G., Modern dairy technology: advances in milk processing. London: Elsevier,1997. v. 2.
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