ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Santiago, D.M. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Soares, W.P. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA) ; Campos, M.F.S.C. (IFMT CUIABÁ- CAMPUS BELA VISTA)
Resumo
O objetivo do trabalho foi desenvolver balas de banana utilizando a polpa e a casca da banana. Foram elaboradas duas formulações de balas de banana, uma com a polpa, denominada formulação padrão (FP), e outra bala com polpa e casca da banana (FC). Foi realizada análise microbiológica de determinação de coliformes totais e termotolerantes, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos. A análise sensorial foi realizada de 70 provadores não treinados que avaliaram cor sabor, textura, aparecia global, com teste de escala hedônica de nove pontos. Entre as formulações não verificou-se diferença significativa, com média sensorial de 8,4. Conclui-se que para o processamento de bala de banana poderá ser utilizada a casca, visto que a mesma não é afetada sensorialmente.
Palavras chaves
Bala de Banana; Aproveitamento integral; casca de banana
Introdução
A BANANA (Musa spp.) é uma fruta originalmente asiática, porém é uma das frutas mais produzidas e consumidas no Brasil, e a fruticultura é fonte de renda para muitas famílias e pequenos agricultores. Nas feiras livres diariamente os frutos que não são vendidos “in natura”, geralmente são destinados ao lixo. E dos frutos consumidos toda a casca da fruta é descartada. Pode-se incentivar aos pequenos produtores ao reaproveitamento, utilizando a banana e casca para fazer o doce, aumentando assim o rendimento da produção. Além de servir como uma variação econômica e sustentável de produzir o saboroso doce de banana, muito apreciado, por conter quantidades inferiores de sacarose em muitos casos pelo fato da fruta ser rica em frutose. O doce de banana é um produto bastante comum e pode ser encontrado em diversas regiões do Brasil. É um alimento de baixo custo, com alto teor energético e muito consumido desde a época da colonização. Além de saboroso e de ser uma boa fonte de energia, apresenta longa vida de prateleira, pois concentração de açúcar contida em sua formulação dificulta o crescimento microbiano (Alem & Ornellas, 2005). A bala de banana é adquirida através da utilização da fruta com aroma e sabor bem intenso, ou seja, bastante madura. Através dela, obtém-se a massa da banana, e é feito a bala. O objetivo deste trabalho foi de variar a formulação de bala de banana utilizando a fruta integralmente (fruta e casca), aumentando assim o rendimento da produção sem alterar as características sensoriais da bala padrão (utiliza apenas a fruta). E aplicar a análise sensorial para verificar a aceitação dos consumidores frente à essa nova alternativa.
Material e métodos
Foram elaboradas duas formulações de bala de banana: I- com 80% de banana e 20% de açúcar; e II- com 40% de banana, 40% de casca e 20% de açúcar. Juntou-se os ingredientes em uma panela e ferveu por 50 minutos até ficar com cor e aroma de doce de banana. Colocou em uma fôrma, cortou-se em pedaços e envolveu no açúcar. Foi realizada a análise sensorial aplicada a 70 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, onde: 1-desgostei muitíssimo e 9- gostei muitíssimo. Foram avaliados os seguintes aspectos: cor, sabor, aroma, textura e aparência. Foi realizada a análise microbiológica de determinação de coliformes totais e termotolerantes nas balas de banana nos dias 5 e 10 de armazenamento. Sendo realizada a técnica de dos tubos múltiplos em triplicata.
Resultado e discussão
Os dados obtidos na análise sensorial foram tratados estatisticamente e não houve
nenhuma diferença significativa entre ambos, obtendo uma média geral de 8,4±0,7.
Isto comprova que os consumidores (provadores) não sentiram interferência do sabor
do doce contendo casca de banana. Provando assim, que a casca pode ser adicionada
não apenas na bala de banana, mas em diversas outros produtos industrializados,
para melhorar nutricionalmente e aumentar o rendimento. Na determinação de
coliformes totais e termotolerantes, os tubos apresentaram resultado negativo
quanto, ou seja, não foi detectado coliformes totais e termotolerantes nas balas
de banana, conforme as recomendações quanto ao controle de qualidade do produto.
Conclusões
Conclui-se no presente trabalho que a bala de banana com aproveitamento integral da fruta tem boa aceitação dos consumidores frente às características sensoriais. Possui qualidade microbiológica quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. É viável a produção industrial, ou pequena produção para auxiliar a economia em comunidades pouco desenvolvidas, pois o produto é de fácil preparo, custo baixo e boa durabilidade.
Agradecimentos
Agradeço a Deus, aos colaboradores, ao IFMT pela disponibilização do espaço físico e laboratórios e a todos que ajudaram de alguma forma.
Referências
Alem TTA & Ornellas CBD. Estudo da concentração de cobre em doces de banana produzidos em diferentes tipos de tachos. In: 6° Simpósio Latino Americano de Ciência dos Alimentos, Campinas, 2005. Anais, UNICAMP. CD-ROOM.
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