ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Santos, J.M. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Masson, J. (IFMT CAMPUS BELA VISTA) ; Oliveira, V.L.N. (IFMT CMPUS BELA VISTA)
Resumo
A cachaça e a aguardente de cana são bebidas alcoólicas muito apreciadas no Brasil e no mundo pelo seu aroma e sabor característico. Em virtude das características do processo produtivo essas bebidas podem apresentar diferenças em sua composição química, sendo necessário o monitoramento de seus principais componentes. O objetivo desse trabalho é avaliar o teor de congêneres de 41 amostras de aguardente de cana e cachaças produzidas no Estado de Mato Grosso. O grau alcoólico real, acidez volátil, ésteres e aldeídos totais foram avaliados segundo metodologia descrita no Manual Operacional de Bebidas e Vinagres e o teor de álcoois superiores via CG-MS. Das amostras analisadas, 78% estão em desacordo com pelo menos um dos PIQ's estabelecidos pela legislação brasileira.
Palavras chaves
congêneres; bebida alcoólica; cana-de-açúcar
Introdução
A cachaça é uma aguardente de cana genuinamente brasileira, ocupando a segunda opção entre as bebidas mais consumidas no País. A produção nacional é de cerca de 1,2 bilhões de litros por ano gerando quase 600 mil empregos diretos e indiretos (SEBRAE, 2012). O estado de Mato Grosso com uma a produção estimada em cerca de 16 milhões de toneladas de cana-de-açúcar na safra 2013/14 (CONAB, 2013) possui um grande potencial para produção de aguardentes de cana e cachaças. Primando pela qualidade dessas bebidas, bem como zelando pela segurança de seus consumidores a Instrução Normativa nº 13 do MAPA, estabeleceu o Regulamento Técnico para Fixação dos PIQ’s para aguardentes de cana e para cachaças (BRASIL, 2005a). Além da água e do etanol que são os componentes majoritários, as cachaças e aguardentes são constituídas por uma série de outras substâncias denominadas de componentes secundários ou congêneres que estão presentes em pequenas concentrações e são responsáveis pelo aroma e sabor da bebida, e consequentemente por sua qualidade. Poucos são os dados referentes a qualidade da cachaça e aguardente de cana produzidas em Mato Grosso, portanto esse trabalho visa avaliar os teores dos componentes secundários de amostras de cachaças e aguardentes de cana produzidas no Estado de Mato Grosso, a fim de auxiliar o produtor no processo de produção.
Material e métodos
Foram coletadas somente amostras produzidas no Estado de Mato Grosso em todas as etapas do processo produtivo. Todos os produtores foram visitados e lhes foi aplicado um questionário a fim de levantar os dados referentes a produção e coletados 2 litros da bebida como amostras para as análises. Cada amostra foi identificada, lacrada e armazenada sob refrigeração e ao abrigo de luz até a realização das análises. As análises de grau alcoólico real, acidez volátil, extrato seco, ésteres totais e aldeídos totais foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista, seguindo metodologia descrita no Manual Operacional de Bebidas e Vinagres do MAPA (BRASIL, 2005b). Os álcoois superiores isobutílico (2-metilpropan-1-ol), isoamílicos (2-metilbutan-1-ol e 3- metilbutan-1-ol) e n-propílico (propano-1-ol) foram identificados e quantificados por cromatografia gasosa no Laboratório de Análises Físico- Químicas de Aguardente LAFQA/DQI-UFLA usando-se um cromatógrafo Shimadzu CG 17A, com injeção manual, detector de ionização de chama (FID), coluna DB-WAX, conforme metodologia empregada por Vilela et al (2007) e construiu-se curvas analíticas plotando-se a área do cromatograma versus a concentração da solução.
Resultado e discussão
Foram coletadas 41 amostras de cachaças e aguardentes de cana de 23 municípios
do estado de Mato Grosso, produzidas por 22 produtores e 8 padronizadores,
sendo: 23 cachaças de alambique; 10 cachaças de coluna; 4 aguardentes de
alambique e 4 aguardentes de coluna. A graduação alcoólica obtida para as
amostras variou de 23,93 a 54,63% (V/V), evidenciando que 43,9% das amostras,
apresentaram graduação alcoólica fora do padrão estabelecido pela legislação. Em
relação ao teor de ésteres totais os valores obtidos variaram entre 6,65 à
205,54 mg/100 mL a.a., sendo que somente uma amostra apresentou valor acima do
máximo permitido que é de 200 mg/100 mL a.a. definidos pela legislação vigente
(BRASIL, 2005a). A análise de aldeídos totais mostrou que somente 2 amostras, ou
seja 4,9%, apresentaram teor acima dos 30 mg/100 mL a.a. definidos pela
legislação vigente. A determinação do teor de álcoois superiores, evidenciou que
os valores variaram entre 48,23 e 506,59 mg/100 mL a.a. e 5 amostras, 12,2% do
total amostrado, ultrapassaram o valor máximo permitido de 360 mg/100 mL a.a. A
IN 13 de 2005 do MAPA determina que os teores de acidez volátil, ésteres totais,
aldeídos totais, álcoois superiores e furfural devem ser somados para se obter o
coeficiente de congêneres e determina que a soma desses congêneres deverá estar
entre 200 à 650 mg/100 mL a.a. Para as 41 amostras analisadas obteve-se valores
entre 101,91 e 1098,39 mg/100 mL a.a., sendo que 90,2% das amostras encontram-se
dentro dos padrões, 3 amostras apresentaram valores abaixo do mínimo permitido e
somente uma amostra apresentou valor acima do máximo definido por lei.
Conclusões
Baseando-se nos dados obtidos no questionário aplicado aos produtores e nos resultados das análises, evidencia-se que muitos produtores de cachaça e de aguardente de cana do Estado de Mato Grosso tem produzido uma bebida de qualidade, porém alguns necessitam corrigir um ou mais parâmetros, a fim de adequar sua bebida aos padrões definidos pela legislação brasileira. O teor de grau alcoólico real foi o parâmetro que apresentou o maior número de amostras em desconformidade.
Agradecimentos
Os autores agradecem a CAPES/CNPq por financiar esse trabalho, ao DQI-UFLA e ao IFMT Campus Cuiabá-Bela Vista por permitir o uso dos Laboratórios.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 13, de 29 de junho de 2005a. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial [da] União, Brasília, 30 jun. 2005. Seção 1.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Acompanhamento da safra brasileira: cana-de-açúcar, segundo levantamento, agosto 2013. Brasília: CONAB, 2013.
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas; Escola superior de propaganda e Marketing (ESPM). Estudo de mercado SEBRAE/ESPM: Cachaça Artesanal. Brasília: SEBRAE, 2013.
VILELA, F. J.; CARDOSO, M. G.; MASSON, J.; ANJOS, J. P. Determinação das composições físico-químicas de cachaças do Sul de Minas Gerais e de suas misturas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 31, p. 1089-1094, 2007.
Patrocinadores
Apoio
Realização
