AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO À BASE DE LEITE DE SOJA ADICIONADO COM FARINHA DA SEMENTE DA Moringa oleífera Lam. PARA FINS ESPECIAIS.

Resumo

Com intuito de avaliar sensorialmente o bolo à base de leite de soja adicionado de farinha da semente da Moringa oleífera Lam., o presente trabalho avaliou a aceitação de três formulações do bolo: A, B e C, através do teste da escala hedônica. Nos atributos Aspecto geral (87,48%), Sabor (73,60%), Doçura (77,76%) e Textura (84,71%) a formulação A obteve um percentual maior na faixa de aceitação quando comparada às outras formulações. No aspecto Impressão global, a formulação C obteve 22,19% no somatório da faixa de rejeição, enquanto a A 87,48% no somatório da faixa de aceitação. Os resultados obtidos nos permite concluir que o bolo A apresentou atributos melhores aceitos pelos provadores, enquanto as formulações B e C não obtiveram percentuais de aceitação satisfatório.

Palavras chaves

Bolo; Leite de soja; Moringa oleífera Lam.

Introdução

Os alimentos funcionais contêm componentes que influenciam em atividades fisiológicas ou metabólicas e são vistos como promotores de saúde, devido sua composição química com funções nutricionais. Quando ingeridos regularmente trazem grandes benefícios à saúde, facilitando o trânsito intestinal e auxiliando no controle dos níveis de lipídios e glicose no organismo (STELLA, 2001). A farinha da Moringa oleífera Lam. é utilizada como alternativa alimentar usada na suplementação de alimentos oferecidos a crianças desnutridas em países em desenvolvimento (AHID NUNES et al., 2010). A soja é um alimento rico em proteína, carboidratos, gordura, fibras vitaminas e minerais. Dela pode-se obter a farinha, o óleo, o farelo, o “leite” (extrato hidrossolúvel) e a proteína texturizada. O “leite” (extrato hidrossolúvel) pode funcionar como opção para indivíduos com alergia ou intolerância, podendo-se fazer queijos, manteiga, maionese, iogurte e nata que podem ser usados no preparo de pratos cremosos ou como substituinte do leite integral em receitas que o utilizam (PEREIRA;OLIVEIRA,2006).

Material e métodos

Utilizamos 72 provadores voluntários e não treinados para a realização dos testes. Antes da avaliação das amostras, já nas cabines, foi solicitado aos julgadores que respondessem a um questionário com a finalidade de ser verificado o perfil do consumidor. As análises sensoriais ocorreram no Laboratório de Análise Sensorial da UFC – Universidade Federal do Ceará, em cabines individuais para evitar comunicação entre os provadores. Cada julgador recebeu três amostras, que foram delineadas e codificadas com números aleatórios de três dígitos, em blocos completos balanceados (DUTCOSKY, 2007). As amostras foram apresentadas, para o questionário de escala hedônica, de forma monádica, e para a avaliação da intenção de compra foram apresentadas de forma simultânea. Juntamente com as amostras, os provadores receberam um copo com água, para o teste em branco, e as fichas para responderem os questionários. As análises sensoriais aplicadas correspondiam ao teste de Escala Hedônica que avaliou os atributos Aspecto geral, Cor do miolo, Aroma, Sabor, Doçura, Textura e Impressão global.

Resultado e discussão

De acordo com o teste da Escala Hedônica os resultados obtidos encontram-se nos gráficos a seguir. Observa-se que na faixa de aceitação da amostra A, entre os pontos “6” e “9” da escala, o somatório dos percentuais do atributo aspecto geral foi de 87,48% e para a cor do miolo foi de 88,88%, apresentando valores maiores que os das demais amostras nos mesmos atributos testados. As amostras B e C obtiveram valores de 70,81% para o parâmetro aspecto geral e de 88,88% para a cor do miolo de 65,71% nos pontos “gostei ligeiramente” e “gostei muitíssimo. Nota-se que na amostra A tanto o parâmetro aspecto geral como para a cor do miolo apresentaram os maiores percentuais.Observa-se que na faixa de aceitação da amostra C, entre os pontos “6” e “9” da escala, obteve o maior somatório dos percentuais do atributo aroma de 83,32% e para o sabor a amostra A obteve o maior percentual com 73,6%.Observa-se que na faixa de aceitação da amostra A, entre os pontos “6” e “9” da escala, o somatório dos percentuais do atributo doçura e do de textura obtiveram os maiores percentuais, sendo eles, respe ctivamente, 77,76% e 84,71%. As amostras B e C obtiveram valores de 72,2% e de 65,27% para o parâmetro doçura e de 63,87% e 65,26%para o parâmetro textura, nos mesmos pontos que a amostra A. Nota-se que na amostra A tanto o parâmetro doçura como para o de textura apresentaram os maiores percentuais.De acordo com a impressão global, podemos verificar que a amostra C foi a que obteve um maior percentual do somatório da faixa de rejeição, totalizando 22,19%, enquanto a amostra A obteve o maior índice do somatório de aceitação.com 87,48%, fato esse que pode ser devido a amostra A não conter em formulação a farinha da semente da Moringa oleifera Lam. , possuindo assim, uma característica já conhecida.

Gráficos

Gráficos da escala hedônica: Sabor, Textura e Impressão global

Gráficos

Gráficos da escala hedônica: Aspecto geral, Cor do miolo, Aroma e Doçura.

Conclusões

Os resultados obtidos permitem concluir que de acordo com o teste de escala hedônica, a amostra mais aceita entre os provadores que realizaram os devidos testes foi a amostra sem adição da farinha da semente da Moringa oleífera Lam. (amostra A).

Agradecimentos

Agradecemos ao Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará pelo apoio.

Referências

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: CHAMPAGNAT, 2 ed. 2007.

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INTROVINI, L.R.; FLORES, L. R.F.; STARON, R. M.; BATISTA, C. D.; KOHLER, C. A. P.; PRESTES, R. E.; Uma nova opção de mercado: bolo sem lactose e sem glúten sabor chocolate marmorizado com coco. In: SEMANA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 4, 2008, Ponta Grossa, IV Semana de Tecnologia de Alimentos. Ponta Grossa: UTFPR, 2008. p.13.

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PEREIRA,M.J; HELENE,L.M.F. Reeducação Alimentar e um grupo de pessoas com sobrepeso e obesidade: relato de experiência. Revista Espaço para a Saúde Londrina,v 7, nº 2, junho 2006. Disponível em:http:/www.ccs.uel.br/espacoparasaude/v7nº2/Reeducacao_alimentar.pdf>

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