ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Soares da Silva, W. (DTRA-UESB) ; Novaes Ladeia Fogaça, D. (IFBA)
Resumo
O presente trabalho objetivou avaliar as propriedades físicos químicas e o comportamento mecânico, utilizando ensaios da análise instrumental do perfil de textura (TPA) para o queijo de coalho tradicional em função do tempo de armazenamento 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 e 28 dias, sob refrigeração à 10º C. Os parâmetros do TPA avaliados, foram dureza e mastigabilidade, enquanto para a caracterização físico-química foi mensurado a atividade de água, umidade, lipídeos, proteína, pH e acidez. De maneira geral, houve uma tendência a diminuição da elasticidade do queijo, sem variação da dureza (firmeza) com o tempo de armazenamento.
Palavras chaves
TPA; Firmeza; Mastigabilidade
Introdução
O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de aproveitamento do leite, de alto valor agregado. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam o imenso contingente de variedades conhecidas (GUNASEKARAN & AK, 2003; BOURNE, 2002). O queijo de coalho tradicional (QT) é um produto típico do Nordeste brasileiro, muito popular e amplamente consumido pela população local e de todo o Brasil. Este queijo tem uma participação considerável na economia, sendo significativo na renda dos fornecedores de leite, especialmente aqueles que não têm acesso a plantas de processamento de leite (SILVA et al., 2012). Dentre os métodos de avaliação instrumental da textura desenvolvidos merece destaque a Análise Instrumental do Perfil de Textura (TPA), que é aplicado com eficiência em muitas análises de alimentos (PONS & FISZMAN, 1996). Diante disso, e objetivando contribuir para os estudos sobre a avaliação de queijos típicos nacionais o presente trabalho, teve como finalidade estudar a caracterização físico química e a avaliação do perfil de textura do queijo de coalho tradicional durante 28 dias de armazenamento.
Material e métodos
Os queijos foram adquiridos de um laticínio da região Sudoeste da Bahia no mesmo dia que foram produzidos. Sendo utilizada uma barra de 500g para cada um dos 8 (oito) dias de análises de cada repetição (n=3). Para o preparo dos queijos foram utilizados 350 ml de fermento, 20 ml de cloreto de cálcio e 20 ml de coalho para cada 1000 L de leite, e ainda 23 g de cloreto de sódio para cada kg de massa de queijo. As análises instrumentais de textura (TPA) e físico químicas foram realizadas nos Laboratórios de Ensaios de Materiais, e Análise de Alimentos, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Os queijos permaneceram em suas embalagens originais, fechadas a vácuo, sendo abertas apenas no momento das análises. As análises de lipídeos, proteína total, umidade, pH e acidez titulável, foram realizadas conforme Instrução Normativa nº 68 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006).Os resultados da análise do perfil de textura discutidos, foram dureza e mastigabilidade, sendo que foi necessário aplicação de regressão linear para inferência com tempo de armazenamento refrigerado, posto que essa é uma variável quantitativa.
Resultado e discussão
A dureza do queijo dá uma idéia da firmeza do alimento, sendo um atributo
sensorial definido como a força necessária para comprimir o queijo entre os
dentes molares, e instrumentalmente, como a força requerida para causar uma dada
deformação (SILVA, 2013). A mastigabilidade é uma propriedade secundária do TPA,
sendo o resultado do produto dos parâmetros dureza, coesividade e elasticidade,
e é definida como a energia requerida para desintegrar um alimento sólido até o
ponto de ser engolido (FOX, 2000). Para a dureza do queijo de coalho a média
encontrada no ensaio foi de 88,6 N,não sendo possível ajustar um modelo
matemático para sua variação com o tempo, enquanto que para a variável
mastigabilidade é mostrado na Tabela 1 a equação para a sua variação com o tempo
de refrigeração. Queiroga et al. (2013), ao avaliar as propriedades
nutricionais, sensoriais e de textura do queijo de coalho tradicional(fabricado
com leite de vaca, leite de cabra e misto) também não verificou variação da
dureza durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração a 10º C.
A caracterização físico química do primeiro dia e do ultimo dia são apresentados
na Tabela 2.
Observou-se que houve um aumento da mastigabilidade do queijo com o tempo de
refrigeração, o que pode ser atribuído a diminuição da umidade. Uma vez que, a
água atua como plasticizante das moléculas de caseína que compõe a matriz do
queijo responsável pela estrutura e rigidez, ou seja com menor teor de água o
queijo de coalho irá requerer uma maior energia para se desintegrar.
TABELA 1- Modelo matemático para mastigabilidade do queijo de coalho em função do tempo de armazenamento sob refrigeração.
TABELA 2 - Valores médios e desvios-padrão das propriedades físico-químicas do queijo de coalho do 1º e do 28º dia de fabricação.
Conclusões
Os resultados da análise do perfil de textura instrumental e da caracterização físico química permitiram elucidar o comportamento do queijo de coalho e o efeito do tempo de armazenamento sob refrigeração durante 28 dias. É importante ressaltar que existe uma necessidade de um monitoramento quanto a data de validade do produto, afim de poder elencar resultados que possam corroborar com esse experimento. De qualquer forma pode-se demonstrar que o queijo tende a ficar mais coeso e difícil de ser mastigado, ou desintegrado com o passar dos dias de armazenamento.
Agradecimentos
A Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), pelo apoio a realização desse trabalho.
Referências
BOURNE, M. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd ed. San Diego: Academic Press, 2002.415p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 68, de 12 de Dezembro de 2006: Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 14 Dezembro 2006.
FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of Cheese Science. Maryland: Ed. Aspen Publication, 2000, 587p.
GUNASEKARAN, S.; AK, M.M. Cheese Rheology and Texture.CRC Press LLC, Florida, 2003, 637p.
PONS, M.; FISZMAN, S.M. Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems. Journal of Texture Studies, v. 27, n.6, p. 597-624, 1996.
QUEIROGA, R. C. R. E; et al. Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats’, cows’ milk and their mixture. Food Science and Technology, v.50, n. p. 538-544, 2013.
SILVA, R. A.; LIMA, M. S. F. VIANA, J. B. M.; BEZERRA, V. S. PIMENTEL, M. C. B.; PORTO, A. L. F.; CAVALCANTI, M. T. H.; LIMA FILHO, J. L. Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, v.135,n. p.1533-1538, 2012.
SILVA, W. S. D. Comportamento mecânico do queijo de Coalho tradicional, com carne seca, tomate seco e orégano armazenados sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos - UESB). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga, BA, p. 59. 2013.
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