Caracterização física, química e físico-química do tamarillo (Solanum betaceum)

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Pereira Silva, (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Teles da Silva e Silva, L. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; César Nunes Nogueira, V. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; de Carvalho Rosa, R. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Aguiar Figueiredo, A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Andrade Gualberto, S. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA) ; Beltrão Lessa Constant, P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE) ; Gomes da Silva, A. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA)

Resumo

RESUMO O fruto do tamarillo (Solanum betaceum) é considerado exótico e suas características nutricionais e tecnológicas são pouco conhecidas. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o fruto produzido no município de Rio de Contas, região da Chapada Diamantina – BA, por meio das análises químicas, físicas e físico químicas. Todas as análises foram realizadas utilizando a mistura de duas variedades do fruto (roxa e laranja) e as determinações realizadas em triplicata. Os resultados encontrados evidenciam que a acidez e doçura são comparáveis com tamarillos produzidos no Vale do Jequitinhonha-MG, os quais os autores estudaram as duas variedades separadamente.

Palavras chaves

Composição; Cyphomandra betacea; Tomate de árvore

Introdução

A fruticultura no Brasil possui um grande número de frutas nativas e exóticas, pouco exploradas economicamente (KISS, 2003). Dentre elas podemos destacar o tamarillo nativo dos Andes, pertencente à família Solanaceae, conhecido popularmente no Brasil como tomate de árvore ou tomate francês. Essa espécie possui algumas variedades que podem ser distinguíveis pela cor do fruto. As cores das cascas podem ser roxa, vermelha, laranja e/ou amarela e podem apresentar ainda estrias longitudinais de coloração verde-escura a marrom (MORTON, 1987). O fruto é consumido em saladas cruas, aperitivos, sucos e ainda o desenvolvimento de outros produtos que pode ser explorado comercialmente pela indústria de alimentos (PROHENS e NUEZ, 2005). Entretanto no Brasil, o potencial nutricional, as formas de aproveitamento e estudos científicos sobre as cultivares deste fruto são escassas ou pouco difundidas. No intuito de minimizar esta lacuna, buscou-se, no presente trabalho, avaliar a composição química, física e físico-química do fruto do tamarillo.

Material e métodos

Os tamarillos das variedades roxa e laranja foram coletados na cidade de Rio de Contas na Bahia que apresenta as coordenadas geográficas 13°34’44’’ sul e 41°48’39’’ oeste, à altitude média de 1.050 metros. A etapa experimental foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Campus de Itapetinga. Os frutos selecionados apresentavam-se no início do estádio de amadurecimento. Posteriormente, foram lavados e higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200 mg/L (ppm) de cloro residual livre (CRL), deixados em maceração por 15 minutos e, posteriormente, enxaguados com água contendo 5 mg/L de cloro residual livre. Para a realização das análises os mesmos foram triturados (polpa, caroços e casca) obtendo a massa integral. Foram determinados os valores de pH, acidez titulável, atividade de água, sólidos solúveis expressos em °Brix, proteínas, lipídios, umidade, cinzas e carboidratos, segundo metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). As analises foram realizadas em triplicata e calculadas as estimativas pontuais para as médias. A determinação de cor foi realizada por leitura direta, em colorímetro do sistema Hunter, obtendo as coordenadas L (luminosidade), a* (intensidade de vermelho a verde) e b* (intensidade de amarelo a azul).

Resultado e discussão

Nas Tabela 1 e 2 são apresentados a composição centesimal e as determinações físicas e físico-químicas, respectivamente, da massa integral do fruto (mistura da variedade roxa e laranja). Verifica-se que a massa do tamarillo apresentou alto percentual de umidade, em média 85,8%, uma característica importante na agroindústria, principalmente para o processamento de bebidas. Os valores de acidez total (ATT) e sólidos solúveis (SS) encontrados estão próximos dos obtidos por Boyes e Strübi (1997) que foram de 1,60% e 10,5 °Brix, respectivamente. O teor de ATT e SS são fatores importantes na qualidade de frutos, tanto para o seu consumo in natura, como para o processamento industrial. De acordo com Franco e Landgraf (2001), o pH obtido está dentro da categoria de alimentos muito ácidos (pH<4,0), fator intrínseco favorável, por inibir o crescimento de bactérias e outros microrganismos. Os valores encontrados para proteínas e cinzas estão semelhantes aos encontrados por Pantoja et al. (2009), ao estudarem tamarillos do Norte de Minas Gerais bem como para frutos tamarillos produzidos no Equador os quais apresentaram teores de lipídios 0,8 a 1,28%. Para a coordenada a* a massa do tamarillo obteve valor superior e para o valor de b* foi inferior quando comparados aos estudos de Aguiar et al. (2012), ao determinar parâmetros colorimétricos em tomate da variedade Sweet Grape, que encontrou valores de 14 e 11, respectivamente. De acordo com os valores de L*, a* e b* obtidos para o parâmetro cor, pode-se afirmar que a massa do fruto apresenta predominância da cor vermelha. É possível afirmar que o fruto apresentou uma boa relação entre (SS) e (ATT), indicando o grau de equilíbrio entre o teor de açúcares e os ácidos orgânicos do fruto.

Determinações de Umidade, Proteínas, Lipídios, Cinzas, Carboidrato e Energia.


Análises de pH, Acidez Ac.Cítrico, Aw, Ratio, Sólidos Solúveis (°Brix) e Cor.

Conclusões

As variedades de tamarillo estudadas apresentaram características físico-químicas e composição centesimal que as qualificam tanto para o consumo in natura, quanto para o processamento industrial.

Agradecimentos

Referências

AGUIAR, F.P.C.; ABRAHÃO, R.M.S.; ANJOS, V.D.A.; BAENATO, E.P. Determinação da vida útil de tomate tipo cereja e “Sweet Grape”. VI Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica. Anais...2012. 13 a 15 de Agosto de 2012. Embrapa Meio Ambiente, Jaguariúna-SP.

KISS, J. Estranhas no ninho. Globo Rural, Rio de Janeiro, ed. 210, abr. 2003. Microbial amylases: a biotechnological perspective. Process Biochemistry. 38: 1599-1616, 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZS. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MORTON, J. F. The tree tomato, or “tamarillo”, a fast-growing, early-fruiting small tree for subtropical climates. Proceedings of the Florida Satte Horticultural Society, Florida, v. 95, p. 81-85, 1987.

BOYES, S. e STRUBI, P. organic acid and sugar composition of three new Zealand grown tamarillo varieties (Solanum betaceum (Cav.) New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, Wel- lington, v. 25, n.3, p.79-83, 1997.

FRANCO, B.D.G.M. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: ateneu, 2001.

PROHENS, J. e NUEZ, F. The tamarillo (Cyphomandra betacea). Small Fruits Review. Valencia, v.1, n. 2, p.43-68, 2005.

PANTOJA, L.; SANTOS, A.S.; PINTO, N.A.V.D; LOPES, R.G. Caracterização física e físico-química de frutos de duas variedades de tamarillo oriundos do Norte de Minas Gerais. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 31, n. 3, 916-919, 2009.