ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Alimentos
Autores
Menezes, F.L.G. (UFERSA) ; Leite, R.H.L. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Xavier, I.S.F. (UFERSA) ; Lima, F.F. (UFERSA) ; Oliveira, T.A. (UFERSA)
Resumo
O cultivo do tomate se destaca no mercado agrícola brasileiro, no entanto é um fruto bastante perecível pós-colheita. Na busca de minimizar os custos, um campo de pesquisa que vem ganhando lugar é o desenvolvimento de revestimentos comestíveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da composição de revestimentos comestíveis à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina, em diferentes concentrações na redução da perda de massa de tomates armazenados sem refrigeração. Os menores valores de perda de massa são obtidos para as misturas contendo 100% de fécula de mandioca e 1/3 de cada biopolímero e as misturas contendo quitosana e gelatina apresentaram maiores valores.
Palavras chaves
tomate; revestimento; biopolímero
Introdução
Cerca de 10% a 80% das perdas dos produtos hortícolas ocorrem no período entre a colheita e o consumo (VICENTINI; CASTRO; CEREDA 1999). Na busca de minimizar os custos decorrentes as perdas pós-colheita um campo que vem ganhando lugar é o de revestimentos comestíveis aplicados diretamente sobre os frutos possibilitando um maior tempo de conservação tendo em vista minimizar a perda de umidade e reduzir as taxas de respiração, além de conferir aparência brilhante e atraente (ASSIS et al., 2008; VARGAS et al., 2008; AZEREDO, 2003). O cultivo do tomate representa um dos maiores mercados agrícolas brasileiros, no entanto esse fruto é bastante perecível pós-colheita apresentando índice de perda significativo o que reduz sua disponibilidade (RINALDI et al., 2011; MAGALHÃES, FERREIRA e MORETTI, 2009). Sendo uma alternativa de prolongamento da vida útil pós-colheita de frutos o uso de revestimentos comestíveis elaborados a partir de biopolimeros (RINALDI et al., 2011). Na elaboração de revestimentos comestíveis os compostos mais utilizados são as proteínas, os polissacarídeos, os lipídios e suas combinações. Para revestimentos a base de polissacarídeos existe a desvantagem de serem sensíveis à umidade e apresentarem alta permeabilidade ao vapor de água, mas constituem boas barreiras a gases que contribuem para o controle do processo respiratório reduzindo, especialmente, a taxa de escurecimento enzimático. Ademais podem contribuir para uma melhoria no aspecto visual conferindo brilho e transparência (OLIVEIRA et al., 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da composição de revestimentos comestíveis à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina, em diferentes concentrações na redução da perda de massa de tomates armazenadas sem refrigeração.
Material e métodos
Os frutos utilizados nos experimentos foram selecionados e adquiridos no mercado local. Os mesmos foram escolhidos com estágio de maturação uniforme, apresentando casca na coloração verde-claro. Antes de receber os revestimentos, os frutos foram higienizados adequadamente, através da imersão em água com solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, durante 15 minutos. Os frutos, em seguida, foram enxaguados com água corrente para remoção do excesso de sanitizante. Foi realizado um total de sete experimentos, testando coberturas à base de quitosana, fécula de mandioca e gelatina com diferentes formulações. O glicerol foi usado como plastificante em todas as formulações. As misturas filmogênicas testadas continham as seguintes composições: mistura 1 – 100 % de quitosana, mistura 2 – 100% de fécula de mandioca, mistura 3 – 100% de gelatina, mistura 4 – 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca, mistura 5 – 50% de fécula de mandioca e 50% de gelatina, mistura 6 – 50% de quitosana e 50% de gelatina e a mistura 7 – contendo um terço de cada biopolímero (quitosana, fécula de mandioca e gelatina). O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas comestíveis. Os tomates foram imersos nas misturas filmogênicas durante 30 segundos. Os tomates foram mantidos em temperatura ambiente (25ºC) e suas massas foram medidas diariamente para a avaliação da perda de massa em cada experimento.
Resultado e discussão
A Figura 01 apresenta a evolução da perda de massa de tomates submetidos aos
tratamentos com as coberturas avaliadas. Observa-se que os tratamentos (T1) 100%
de quitosana, (T3) 100% de gelatina, (T5) 50% de fécula de mandioca e 50% de
gelatina e (T6) 50% de quitosana e 50% de gelatina obtiveram a maior perda de
massa durante o armazenamento sem refrigeração. O tratamento (T2) 100% de fécula
de mandioca e (T7) 1/3 de cada biopolímero foram capazes de reduzir a perda de
massa de tomates durante o tempo de armazenamento. O tratamento (T4) 50% de
quitosana e 50% de fécula de mandioca mostraram uma redução na perda de água em
tomates semelhante ao controle. Os tratamentos 2, 4 e 7 mostraram mais eficientes
na redução da perda de massa de tomates durante o armazenamento.
Conclusões
Os revestimentos contendo 50% de quitosana e 50% de fécula de mandioca foram capazes de reduzir a perda de massa de tomates durante o armazenamento sem refrigeração. No entanto, menores valores de perda de massa são obtidos para as misturas contendo 100% de fécula de mandioca e 1/3 de cada biopolímero (quitosana, fécula de mandioca e gelatina). As misturas contendo quitosana e gelatina apresentaram maiores valores de perda de massa em comparação com as demais composições.
Agradecimentos
Referências
ASSIS, O.B.G.; FORATO, L.A.; BRITTO, D. Revestimentos Comestíveis Protetores em Frutos Minimamente Processados. Higiene Alimentar, 22 (160): 99-106. 2008.
AZEREDO, H. M. C. de. Películas comestíveis em frutas conservadas por métodos combinados: potencial da aplicação. Boletim do CEPPA. Curitiba, v. 21, n.2, 2003.
MAGALHÃES, A.M. de; FERREIRA, M.D.; MORETTI, C.L. Eficácia de limpeza durante o beneficiamento do tomate de mesa. Ciência Rural, v.39, n.9, p.2431-2438, 2009.
OLIVEIRA, C.S.; GRDEN, L.; RIBEIRO, M.C.O. 2007. Utilização de filmes comestíveis em ali-mentos. Série em Ciência e Tecnologia de Alimen-tos: Desenvolvimentos em Tecnologia de Alimentos,1:52-57
RINALDI, M. M.; SANDRI, D.; OLIVEIRA, B. N.; SALES, R. N.; AMARAL, R. D. A. Avaliação da vida útil e de embalagens para tomate de mesa em diferentes condições de armazenamento. B. CEPPA. Curitiba. v. 29, n. 2, p. 305 - 316, 2011.
VARGAS, M.; PASTOR, C.; CHIRALT, A.; MCCLEMENTS, D. J.; GONZÁLEZMARTÍNEZ, C. 2008. Recent Advances in Edible Coatings for Fresh and Minimally Processed Fruits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48 (6): 496-511.
VICENTINI, N. M.; CASTRO, T. M . R. de; CEREDA M. P., Influência de películas de fécula de mandioca na qualidade pós-colheita de frutos de pimentão (Capsicum annuum L.) Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas
v. 19 n.1, 1999.
Patrocinadores
Apoio
Realização
