AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLO DE CAFÉ COM GRANOLA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Sousa, R.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Brasil, D.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Araújo, F.R.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pereira, N.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Andrade, I.A.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Zambelli, R.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pinto, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Pontes, D.F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Linhares, M.F.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa ou em lanches. O café possui propriedades antioxidantes e combate os radicais livres presentes no organismo e a granola é um produto fonte de fibras, elaborada pela mistura de cereais. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação da aceitação de bolo de café com adição de granola. Foi avaliada a aceitação do produto por escala hedônica de nove pontos. Observou-se que ambas as amostras obtiveram bons percentuais no intervalo de aceitação que varia de 6 a 9. A amostra desenvolvida é uma boa opção para comercialização visto que o produto não existe no mercado, foi bem aceito nos testes realizados e possui boas propriedades funcionais.

Palavras chaves

bolo; café; granola

Introdução

Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa ou em lanches. Apresentam-se em diferentes formatos, sabores e textura, variando com a formulação ou com o método empregado na fabricação. Na mistura dos ingredientes, deve ser obtida uma dispersão homogênea, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten (GUTKOSKI et al., 2009). O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, depois da água. Café é uma bebida estimulante, beber o café é sinônimo de convívio social, hospitalidade e aproximação entre as pessoas. Em diversas culturas, tomar café é um hábito popular ou um ritual de caráter religioso, como entre os povos árabes (MARTINS DE SOUZA, 2006). É rico em vitamina B, lipídios e sais minerais. A cafeína presente na bebida estimula a atividade cerebral, a produção de endorfinas, além de melhorar a atenção e a concentração do indivíduo. O café ainda possui propriedades antioxidantes e combate os radicais livres presentes no organismo. A granola é um composto alimentar rico em fibras, formado pela mistura de grãos de cereais, frutas secas, linhaça, trigo, flocos de milho e de arroz, sementes oleaginosas como o amendoim e a castanha-do-Brasil. Além das propriedades nutricionais e funcionais, a granola é um alimento saboroso com alto valor energético que vem apresentando crescente consumo. Dietas ricas em fibras protegem contra obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, dislipidemias e alguns tipos de câncer (NEUTZLING et al., 2007). Entre os alimentos indicados para auxiliar o tratamento destas patologias, destaca-se a granola (VECCHIA; CASTILHOS, 2007). Este trabalho tem como objetivo a elaboração de um bolo de café com adição de granola e verificar sua aceitação e intenção de compra.

Material e métodos

Foram elaboradas duas formulações de bolos, sem granola (A) e com adição de 6,5% de granola (B). Havendo em comum a adição dos demais ingredientes: 28% de farinha de trigo, 4,2% de café solúvel, 23,3% de coalhada, 2,8% de chocolate em pó, 3,5% de manteiga, 1,16% de fermento e 21% de açúcar. Os ingredientes citados acima fora pesados em balança semi-analítica, sendo realizada a mistura dos ovos, manteiga e açúcar em batedeira. Após a mistura homogeneizada foi acrescentado o chocolate em pó, café solúvel, coalhada e a granola. Por último foi adicionado à farinha de trigo e o fermento químico, formando assim, uma mistura homogênea e consistente. As massas foram colocadas em formas untadas com manteiga e açúcar. Sendo realizado posteriormente o cozimento em forno regulado na temperatura de 240 °C por 35 min. O tempo total de preparação do bolo de café adicionado de granola foi de 40 min. Após o cozimento foi retirado às amostras para realização da análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados. A escala hedônica utilizada para avaliação da aceitação da aparência, sabor, consistência e da impressão global foi do tipo nove pontos, variando de 1 = desgostei muitíssimo para 9 = gostei muitíssimo.

Resultado e discussão

Para o atributo aparência pode-se observar que ambas as amostras obtiveram um bom percentual nas notas de aceitação que variam de 6-gosto ligeiramente a gosto muitíssimo, tendo uma aceitação de 97%. Podemos destacar ainda que com relação a esse atributo a amostra B (amostra com granola), teve um percentual de 50% para nota 8 (gosto muito). Em relação ao atributo sabor pode-se observar que ambas as amostras obtiveram um bom percentual nas notas de aceitação que variam de 6-gosto ligeiramente a 9-gosto muitíssimo, a amostra A com 92% e a amostra B com 90%. Não teve muita diferença entre a aceitação das duas amostras para esse atributo. Pode-se observar ainda que a amostra A teve um percentual de 30% para nota 7 e a amostra B teve um percentual de 37% para nota 8. Quanto à consistência as amostras obtiveram um bom percentual nas notas de aceitação que variam de 6-gosto ligeiramente a 9-gosto muitíssimo, a amostra A com 92% e a amostra B com 94%. A amostra B teve um percentual de 40% para nota 8 e 33% para nota 9. No Gráfico 4, as amostras obtiveram um bom percentual nas notas de aceitação que variam de 6-gosto ligeiramente a 9-gosto muitíssimo, a amostra A com 94% e a amostra B com 94%. Ficando a amostra B com 37% para nota 8 e 28% para nota 9, percentuais maiores do q os obtidos pela amostra A.

Gráficos da avaliação dos atributos aparência e sabor, respectivamente, para as amostras A e B de bolo de café com granola.


Gráficos da avaliação dos atributos consistência e impressão global, respectivamente, para as amostras A e B de bolo de café com granola.

Conclusões

A partir das análises realizadas podemos concluir que o bolo de café com granola é uma boa opção de produto para comercialização, visto que o produto não existe no mercado, foi bem aceito nos testes realizados e possui boas propriedades funcionais. É necessária a realização de outros testes e aprimoramento da formulação para obter um melhor sabor e consistência.

Agradecimentos

Referências

GUTKOSKI, L. C.; TEIXEIRA, D. M. F.; DURIGON, A., GANZER, A. G.; BERTOLIN, T. E.; COLLA, L. M. Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29, n. 2, p. 1-8, 2009.
MARTINS DE SOUZA, Maria Célia. Cafés sustentáveis e denominação de origem: a certificação de qualidade na diferenciação de cafés orgânicos, sombreados e solidários. 2006. 177 f. Dissertação (Doutora em Ciência Ambiental) - Programa de Pós-Graduação em Ciência Ambiental, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.
NEUTZLING, Marilda Borges et al. Frequência de consumo de dietas ricas em gordura e pobres em fibra entre adolescentes. Revista de Saúde Pública. São Paulo, v. 41, 2007. Disponível em: <http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_ar>. Acesso em: 20 jul. 2014.
VECCHIA, A. D.; CASTILHOS, F.R de. Contaminação fúngica em granola comercial.
Ciência. Tecnologia Alimentos, v. 27(2), v. 324-327, 2007