ANALISE DE FITOESTEROIDES EM MARGARINA E MANTEIGA DE GARRAFA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Alimentos

Autores

Araujo, M.P. (UFPI) ; Martins, A.B. (FACID/DEVRY) ; Costa, C.L.S. (FACID) ; Vieira, M.C.S. (UFPI)

Resumo

Os lipídeos desempenham atividades biológicas importantes no organismo, são fontes de energia, elementos estruturais de membranas biológicas, intermediários metabólicos para síntese de hormônios e conferem proteção na forma de isolamento térmico. No entanto, o excesso de gorduras provenientes desses alimentos, principalmente os de origem animal podem provocar problemas cardiovasculares. Uma solução encontrada para isso foi a adição de fitoesteróis às margarinas como forma de minimizar os efeitos decorrentes do colesterol (principal lipídeo consumido). Neste trabalho foi feita a análise de algumas marcas de margarinas e manteigas, para verificar a presença de fitoesteróis em suas composições. Além disso, demonstrou que o método enzimático humano e satisfatório na dosagem em alimentos

Palavras chaves

fitoesteroides; manteiga; quantificação

Introdução

Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K1. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos (CASTRO et al., 2004). A manteiga de garrafa, também conhecida como manteiga da terra ou manteiga do sertão, é produzida a partir do concentrado lipídico do leite. É uma gordura anidra e, por tanto, bastante susceptível a oxidação lipídica, cujo processo de fabricação é artesanal sem adequado controle das etapas de processamento. Apesar de possuir teoricamente colesterol em sua composição, possui a virtude de ser isenta, em teoria, de gorduras trans (AMBRÓSIO; GUERRA; MANCINI FILHO; 2001, 2003). Utiliza-se um sistema para determinação do colesterol total em amostras de soro, este método será utilizado para quantificar colesterol nas amostras de manteigas e margarinas. Segundo Motta (2009), o método enzimático para determinação de colesterol em soro utiliza a enzima colesterol esterase para hidrolizar os ésteres de colesterol presentes no soro formando colesterol livre e ácidos graxos. O colesterol livre é oxidado em presença de colesterol oxidase formando coles-4-en-3-one e água oxigenada. A água oxigenada oxida certas substâncias para formar compostos coloridos medidos fotometricamente. A mais comum é a que produz um corante quinoneimina (reação de Trinder). Este trabalho tem como objetivo analisar apresentações comerciais e artesanais de margarina e manteiga de garrafa quanto à presença de fitoesteróides, para verificar a presença desses compostos na composição desses produtos.

Material e métodos

As amostras de três margarinas, uma que refira presença de fitoesteróis e duas que não apontem a presença destas biomoléculas e de uma manteiga artesanal foram pesadas (75 g) e adicionadas de aproximadamente 300 ml de hexano.Concentrou-se o a parte hexânica em evaporador rotativo, restando a fração lipídica dos produtos. Esta foi dividida em três alíquotas de mesma massa (13g), e adicionados a ela mesma massa de hidróxido de potássio e 162 ml de água destilada. Levou-se para saponificação em aquecimento entre 90ºC e 100ºC. Ao final do processo, retirou-se a camada de glicerina suspensa no balão, e separou-se. O resultado da saponificação foi transferido para um funil de separação e extraído seqüencialmente com 4 porções de 50 ml de hexano. A fração hexânica foi submetida à concentração em evaporador rotativo, ao final, restando a porção lipídica insaponificável dos produtos. Levou-se para o dessecador, para eliminar possíveis resquícios de água. Para análise da presença de colesterol e outros esteroides nas amostras foi utilizado o Sistema enzimático - Trinder Colesterol Liquiform da marca Labtest. Suspendeu-se a mostra em pequena quantidade de hexano, para utilizar na análise. Tomou-se três tubos de ensaio. No primeiro colocou-se 1,0 ml do Reagente 1(fornecido no sistema enzimático), esse é o branco; no segundo, teste, adicionou-se 0,01 ml da amostra e 1,0 ml do reagente 1; no terceiro tubo, padrão, adicionou-se 0,01 ml de padrão (fornecido no sistema enzimático) e 1,0 ml de reagente 1. Foram determinadas as absorbâncias do teste em fotômetros. A cor fica estável por 60 minutos. A partir disso a concentração de colesterol foi calculado com base na absorbância do teste e a absorbância do padrão.

Resultado e discussão

Apesar dos métodos enzimáticos serem mais baratos e simples, não existem muitos estudos a respeito de sua utilização em alimentos, pois estes não apresentam especificidade para o colesterol, mas também para qualquer outro esterol presente, podendo desse modo, superestimarem os resultados. Baseiam-se na degradação do colesterol pela enzima colesterol-oxidase, produzindo peróxido de hidrogênio, que através de reação secundária produzem cor (MAZALLI; SALDANHA; BRAGAGNOLO, 2003). A avaliação da capacidade do método enzimático para a detecção da presença de colesterol em margarinas e manteigas (Figura 1) consistiu no passo essencial para a proposta de utilização de tal método para a identificação e quantificação de produtos de natureza esteroidal em uma matriz diferente do soro humano. As leituras das amostras de margarinas e manteiga de garrafa realizadas no espectrofotômetro UV-Vis (Figura 1) apresentaram absorvâncias variáveis refletindo as diferenças quantitativas no teor de esteroides entre os produtos alimentícios analisados. Este resultado corrobora a hipótese da capacidade de detecção colesterol e fitoesteróis do método clínico quando aplicado a uma matriz alimentar complexa. Como pode ser visto na Figura 2, apesar de método ter sido capaz de detectar as substâncias esteróides, um refinamento da metodologia deverá ser realizado para que os resultados sejam mais consistentes, considerando-se que foram observados desvios grandes em relação às médias das concentrações em todas as amostras, o que pode ser devido a erros associados ao procedimento, erros de calibração dos equipamentos, ou possíveis contaminações. Apesar de seletivo, por conseguir detectar uma classe de compostos com estrutura similar, os resultados apresentaram baixa reprodutibilidade

Teores (mg/dL) de substâncias esteroidais (colesterol e fitoesteróis) determinados em quatro produtos lipídicos comerciais


Determinações sucessivas dos teores (mg/dL) de substâncias esteroidais (colesterol e fitoesteróis) em quatro produtos lipídicos comerciais

Conclusões

O teste enzimático para quantificação de colesterol em amostra de soro sanguíneo foi capaz de realizar a detecção de colesterol e outros esteroides em amostras de margarinas e manteiga de garrafa, o que habilita o procedimento para utilização em procedimentos de avaliação da qualidade especialmente deste último produto. Todavia, novos testes precisam ser realizados para a determinação dos limites de detecção e linearidade. Tem-se, portanto, como um método que em princípio apresenta-se viável como nova técnica analítica, mas que necessita de ensaios de validação posteriores.

Agradecimentos

Referências

AMBRÓSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B.; MANCINI FILHO, J. Características da Identidade, Qualidade e Estabilidade da manteiga de garrafa. Parte I- Características de Identidade e Qualidade. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 21, n. 3, p. 314-320, set-dez, 2001. Disponível em:< http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n3/8549.pdf>. Acesso em 02 de junho de 2013.


AMBRÓSIO, C. L. B.; GUERRA, N. B.; MANCINI FILHO, J. Características da Identidade, Qualidade e Estabilidade da manteiga de garrafa. Parte I- Características de Identidade e Qualidade. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 21, n. 3, p. 314-320, set-dez, 2001. Disponível em:< http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n3/8549.pdf>. Acesso em 02 de junho de 2013.
BARROS, C. B. Validação de métodos analíticos. Biológico, São Paulo, v. 64, n. 2, p. 175-177, jul./dez. 2002. Disponível em:< http://www.biologico.sp.gov.br/docs/bio/v64_2/barros.pdf>. Acesso em 20 de junho de 2013.
MAZALLI, M. R.; SALDANHA, T.; BRAGAGNOLO, N. Determinação de colesterol em ovos: comparação entre um método enzimático e um método por cromatografia líquida de alta eficiência. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 62, n. 1, p. 49-54. 2003. Disponível em:< http://biblioteca.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=27&func=startdown&id=287>. Acesso em 01 de julho de 2013.
MOTTA, V. T. Bioquímica clínica para o laboratório: Princípios e Interpretações. 5 ed. Rio de Janeiro: Medbook, 2009