Análise físico-química de polpas de frutas congeladas

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Físico-Química

Autores

Monteiro, L. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO) ; Santin, J. (UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO)

Resumo

O processo de retirar a polpa da fruta e congelar é um dos métodos mais indicados para a preservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais, podendo assim ter a polpa de fruta na época de safra e entressafra. O presente trabalho avaliou a qualidade das polpas de frutas congeladas disponibilizadas na região do Planalto Médio do Rio Grande do Sul, nos mercados de Passo Fundo, por meio de análises físico-químicas, determinando a acidez total, acidez em ácidos orgânicos, sólidos totais, pH e °Brix. Além das análises físico-químicas também foram avaliadas as condições sensoriais (cor, aparência, odor e sabor). Os resultados obtidos das análises, mostraram-se coerentes com a Instrução Normativa vigente, com exceção da polpa de mamão que apresentou valores abaixo do recomendado.

Palavras chaves

Polpa; Fruta; Qualidade

Introdução

A produção de polpas de frutas congeladas tornou-se um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas na época da safra. As polpas de frutas congeladas são produtos extraídos das frutas maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento. A perecibilidade dos frutos, associada aos problemas de armazenamento, tem levado a grandes perdas na produção. Devido a isso as polpas de frutas congeladas surgem como uma excelente alternativa de garantia de aproveitamento do excedente, de melhores condições de manuseio, de armazenamento, de transporte e acima de tudo a oferta permanente desses frutos para o mercado consumidor (ARRUDA et al., 2006). Congelar a polpa é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Esse processo consiste numa alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto na forma natural, cujo preço não seja compensador (SEBRAE, 1999). Esse estudo avaliou a qualidade físico-química das polpas de frutas congeladas, nos sabores abacaxi, pêssego e mamão, comercializadas na região do Planalto Médio do Rio Grande do Sul, nos mercados de Passo Fundo. Trazendo uma visão geral, da qualidade das polpas, segundo a Legislação vigente no país, garantindo o seu consumo pela população.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada de forma experimental, analisando nove amostras de uma determinada marca, de diferentes sabores de polpas de frutas congeladas. Para a caracterização físico-química e química das amostras de polpas de frutas congeladas foram realizadas as seguintes análises, conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008): Acidez Titulável por Volumetria com Indicador, Acidez Titulável em Ácido Orgânico, pH, Sólidos Totais e °Brix. Além das análises físico-químicas também foram avaliadas as condições sensoriais (cor, aparência, odor e sabor). Verificando se as mesmas apresentavam suas propriedades químicas, nutricionais e sensoriais conservadas no ambiente comercial.

Resultado e discussão

A Instrução Normativa Nº 1, de 07 de Janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define os Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta de mamão e abacaxi. O suco ou polpa de pêssego não está prevista na Instrução Normativa vigente. A acidez da polpa de mamão está de acordo com o previsto pela Instrução Normativa vigente, tendo em vista que apresentou pH = 4,11 e o mínimo previsto é de 4,0. A análise, referente ao pH das amostras, caracteriza todas as polpas de frutas (mamão, pêssego e abacaxi), como ácidas com pH < 5. Assim como a acidez em ácido cítrico, para a polpa de mamão, a Instrução Normativa estabelece um mínimo de 0,17 g/100g e a polpa avaliada, conforme a Tabela 3, apresenta 0,44 g/100g. A polpa de abacaxi apresentou um nível de ácido cítrico superior, 0,75 g/100g; sendo que o mínimo estabelecido é de 0,30 g/100g. Mediante a esses valores, ambas cumprem a norma. O resultado do parâmetro de sólidos totais, apresentou uma média de 9,4 g/100g para a polpa de mamão, e a norma vigente estabelece 10,5 g/100g, com isso a polpa de mamão apresentou um resultado abaixo do previsto. Em relação ao °Brix, conforme a Tabela 5, a polpa de abacaxi apresenta um resultado de acordo com a norma vigente, média de 12,7 °Brix e o mínimo estabelecido é 11,0 °Brix. Já a polpa de mamão não cumpre os padrões físico- químicos previsto na Instrução Normativa, apresenta uma média de 9,8 °Brix; sendo que o mínimo permitido é 10 °Brix.

Acidez em ácidos orgânicos


Resultados obtidos para °Brix

Conclusões

A análise, referente ao pH das amostras, apresenta conformidade em relação a Instrução Normativa, caracterizando todas as polpas de frutas analisadas como ácidas. Bem como as de condições sensoriais (cor, aparência, odor e sabor) apresentaram-se com caráter satisfatório e ausência de sujidades, portanto encontram-se dentro dos padrões pré-estabelecidos. Justificando as fiscalizações feitas por órgãos responsáveis (ANVISA) garantindo melhorias em relação à qualidade das polpas de frutas congeladas oferecidas nos mercados, tornando o presente trabalho em um nível satisfatório.

Agradecimentos

A Universidade de Passo Fundo, pela infraestrutura disponível, ao técnico de laboratório João Barcelos e ao Programa de Iniciação Científica.

Referências

ARRUDA, M. G. P.; MATOS, V. C.; CASIMIRO, A. R. S.; TELLES, F. J. S. Incidência de fungos em polpas de cajá produzidas no município de Fortaleza: uma análise comparativa entre os métodos convencional e simples. Higiene Alimentar, v. 20, n. 141, p. 94-97, 2006. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br>. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed, São Paulo: IMESP, p. 181 – 184, 2008. SEBRAE. Série Perfil de Projetos. Unidade Produtora de Polpas de Frutas, Vitória. Dezembro de 1999.