ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Química Analítica
Autores
Soares, T.N.S. (UEMA) ; Pavão, D.P. (UEMA) ; Silva, R.S. (UEMA) ; Lopes, I.K. (UEMA) ; Santos, T.S.M. (UEMA) ; Lourenço, M.S.N. (UEMA)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo analisar óleos e gorduras já utilizados em fritura nos bares e restaurantes do litoral da capital maranhense, utilizando como parâmetro para as análises o índice de acidez expresso em gramas de ácido oléico/100g da amostra de óleo que é de no máximo 0,3%, segundo a ANVISA. Foram examinadas e determinadas pelo método volumétrico três amostras de óleos vegetais e uma amostra de gordura vegetal de diferentes estabelecimentos do litoral e realizado o procedimento em duplicatas, no intuito de ver a qualidade química desse óleo e se estava adequada para o consumo humano. Os resultados obtidos indicam que duas amostras o teor estava acima do padrão determinado pela ANVISA, enquanto que a outras duas mostraram-se dentro do padrão estabelecido pela Legislação.
Palavras chaves
Óleo; Qualidade Química; Fritura
Introdução
Nas praias de São Luis, onde se encontram uma grande variedade de restaurantes e bares com os mais diversos pratos da culinária tropical, com destaque para o peixe e crustáceos fritos em óleos vegetais e gorduras. Os óleos e gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. (ANVISA 2004). Esses produtos, ao serem submetidos ao processo de aquecimento prolongado, sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação que modificam a sua qualidade interferindo na saúde do consumidor (COSTA et al, 2006). O índice de acidez expresso em teor de ácido oleico é um parâmetro químico utilizado pela ANVISA (ANVISA, 1999) para determinar a qualidade de óleos e gorduras. De acordo com a ANVISA o índice de acidez de óleo de soja refinado e para outros vegetais, como canola, milho, girassol, amendoim, expresso em gramas de ácido oléico/100g da amostra de óleo é de no máximo 0,3% e para óleos não refinados como azeites de dendê, gergelim, oliva e babaçu o teor máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. De acordo com o informe técnico de nº 11 da (ANVISA, 2004) o óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. No intuito de averiguar a qualidade dos óleos vegetais e gorduras utilizados nos restaurantes do litoral de São Luís realizou-se esse trabalho, analisando-se os índices de acidez de amostras representativas utilizados comumente em bares situados na orla marítima.
Material e métodos
Três amostras de óleos vegetais e uma amostra de gordura, já utilizados em frituras, foram adquiridas nos bares e restaurantes localizados no litoral da cidade de São Luís- MA no mês de junho de 2014. O acondicionamento das amostras foi feito em garrafas pet previamente limpas, secas e identificadas. A seguir, as amostras representativas foram transportadas para o laboratório de Química da Universidade Estadual do Maranhão para a determinação analítica do índice de acidez.A marcha analítica consistiu na pesagem de 5g de cada amostra, homogeneização em solução de éter: álcool (2:1) v/v e titulação das amostras utilizando solução de hidróxido de sódio a 0,1N, previamente padronizada. Todas as análises foram realizadas em duplicata visando à precisão analítica e os resultados expressos em teor de ácido oléico/ 100g da amostra.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos dos índices de acidez expressos em teor de ácido
oleico/100g de cada amostra estão copilados na Tabela 1.
Os índices de acidez encontrados revelaram que das quatro amostras já submetidas
ao processo de fritura, duas delas (amostra 1- 0,7% e amostra 2 – 0,6%) estão
bem acima do teor máximo permitido pela ANVISA, de 0,3%. Esse resultado
corresponde a 50% das amostras analisadas, um percentual considerável que indica
a necessidade urgente de maior controle da qualidade dos óleos e gorduras
utilizados em frituras, pelos órgãos competentes de fiscalização.
Ressalta-se, ainda, que o índice de acidez acima do permitido além de apontar
que o óleo ou gordura estão inadequados para consumo, indica que as amostras
analisadas, recolhidas em bares e restaurantes, possivelmente estavam sendo
reutilizadas. Nesse caso, a reutilização não é um processo recomendável para a
saúde humana. Conforme se aumenta o número de frituras pode ocorrer maior
hidrólise do óleo devido à alta temperatura e troca de umidade do alimento para
o meio de fritura, com consequente aumento no conteúdo de ácidos graxos livres
(MASSON, 1997).
Conclusões
Concluiu-se que 50% das amostras analisadas estão com teor de acidez acima do previsto pela ANVISA de 0,3% para óleos ou gorduras. Dessa forma, mostra-se de grande necessidade a realização do controle da qualidade de óleos utilizados em frituras nos estabelecimentos da Litorânea, devendo haver uma maior atuação fiscal pelos órgãos para administrar o processamento desses óleos. Sabendo-se que resultados da falta de um controle adequado do processo de fritura afetam a qualidade nutricional e sensorial do alimento frito, podendo ainda causar danos à saúde do consumidor.
Agradecimentos
Referências
ANVISA, Consulta Pública n° 85, de 13 de dezembro de 2004, D.O.U de 17/12/2004
COSTA, AGV, BRESSAN, J, SABARENSE, CM. Ácidos Graxos Trans: Alimentos e Efeitos na Saúde. ALAN. 2006; 56 (1):12-21.
MASSON, L.; et ai. Comportamento de óleos poliinsaturados na preparação de batatas fritas de batata doce para consumo imediato: a formação de novos compostos e comparação de métodos analíticos. Gorduras e óleos, Sevilla, Espanha, V.48, n.5, p.273-281, 1997.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm. Acesso em 15 de agosto de 2014.
Patrocinadores
Apoio
Realização
