Avaliação Físico-Química (Acidez e pH) de Maionese Caseira e Comercial Servidas em Quiosque da Cidade de São Luís – MA

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Química Analítica

Autores

Cruz, R.D.F. (UEMA) ; Santos, M.S. (UEMA) ; Pereira, M.R.S. (UEMA) ; Nascimento, S.B.S. (UEMA) ; Correa, M.J.C. (UEMA) ; Silva, I.P. (UEMA)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar maionese comercial e caseira servidas em quiosques da cidade de São Luís-MA. A metodologia utilizada foi a fornecida pelo Instituto Adolf Lutz, e os parâmetros analisados foram pH e Acidez. Os seguintes resultados encontrados foram comparados de acordo com a legislação vigente.

Palavras chaves

Emulsão; Legislação; Quiosque

Introdução

Segundo Mcclements (1999) maionese é uma emulsão óleo em água que contém gema de ovo, vinagre, agentes estabilizantes e flavorizantes. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente. Entretanto, os dois líquidos se separam rapidamente se um emulsificador não for acrescentado. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura, na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém lecitina, um emulsificador de gordura. Formas inadequadas de comercialização e armazenamento desde produto podem ressaltar em um produto impróprio e insatisfatório às exigências do consumidor e as normas da legislação vigente. Com isso a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química (acidez e pH) de maionese caseira e comercial servidas em quiosques da cidade de São Luís/MA.

Material e métodos

As amostras foram adquiridas de supermercados e lanchonetes da cidade de São Luís- MA e transportadas até o laboratório de Química e Biologia da Universidade Estadual do Maranhão – UEMA, onde foram realizadas as análises. Foram analisadas duas marcas de maionese comercializadas (A e B) e duas maioneses caseiras (C e D). Determinou-se a acidez e o pH das amostras, utilizando-se a metodologia do Instituto Adolfo Lutz(2005). Para maior confiabilidade cada análise foi realizada em triplicata.

Resultado e discussão

A tabela 1 abaixo registra os valores de acidez e pH das amostras de maionese caseira e comercial da cidade de São Luís/MA. É desejável um pH inferior a 4,5 que não ocorra contaminação por microrganismos, principalmente o Clostridium Botulinum que se desenvolve em pH próximo a 4,5 - 4,6. Para a acidez total titulável, verificou-se em todas as amostras resultados, que variaram para a maionese comercial entre 0,82 e 0,83% e maionese caseira entre 0,48 e 0,49%. Bannwart (2008) encontrou valores de acidez variando entre 0,51 a 1,61%, resultando em baixa acidez quando comparado com a legislação (2,3 a 3,0%), tais valores são importantes para determinação do grau de conservação do alimento, uma vez que os seguintes valores pode ser resultado de um processo de decomposição do produto. Os valores de pH das amostras de maionese comercial variaram 3,9 e 4,1, para maionese caseira os valores variaram entre 4,7 e 4,6. As amostras C e D encontram-se acima do máximo aceitável (pH 4,2), o que pode favorecer ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

Conclusões

Todas as amostras de maionese apresentaram valores para acidez abaixo do permitido, porém é semelhantes aos encontrados por Bannwart (2008) o que pode resultar em uma possível oxidação dos ácidos graxos. Já os valores de pH das amostras C e D encontram-se acima do permitido, o que é propício ao desenvolvimento de microrganismos, necessitando de analises microbiológicas para confirmar esta afirmação e formas adequadas de processamento e armazenamento.

Agradecimentos

Referências

BANNWART, G.C.M., BOLINI, H.M.A., TOLEDO, M.C.F., KOHN, A.P.C., CANTANHEDE, G.C. Evaluation of Brazilian light ketchups II: quantitative descriptive and physicochemical analysis - Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(1): 107-115, jan.-mar. 2008.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 276, de 22/09/2005. Regulamento Técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.

MCCLEMENTS, DJ. Food emulsions: principles, practice, and techniques, Boca Raton: CRC Press; 1999.