Avaliação Microbiológica de Queijos tipo Mussarela comercializados em supermercados na cidade de São Luís- MA.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Everton, G.O. (UFMA) ; Mandaji, C.M. (UFMA) ; Sousa, F.T.N. (FLORENCE) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.N. (UFMA) ; Costa, N.B. (UFMA)

Resumo

Do ponto de vista de saúde pública,a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade. Diante disto,o presente estudo teve como objetivo determinar a presença de coliformes à 45ºC, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e contagem de bolores e leveduras em queijos tipo Mussarela comercializados em supermercados de São Luís,MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Os resultados mostraram que todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porem observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de bolores e leveduras. Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização maior no armazenamento do queijo.

Palavras chaves

mussarela; qualidade; microbiológicas

Introdução

O Queijo tipo Mussarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil, sendo utilizado nas pizzas, no preparo de massas, sanduíches, saladas e churrascos. Do ponto de vista de saúde pública, a população deve ter ao seu alcance alimentos de boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores nutritivos, como, também, quanto às condições higiênicas, que propiciem segurança para a saúde do consumidor. (FONSECA et al, p 175, 2000). A maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas, de minerais e oligoelementos e de vitaminas, porém é um alimento muito suscetível à contaminação microbiológica. Esta pode estar associada a alguns fatores relacionados às etapas utilizadas em sua fabricação, tais como: pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação e embalagem. Em relação à Mussarela, inclui-se ainda a fase de filagem (LUNA et al., 2010). Devido à importância da qualidade microbiológica, o estudo em foco desenvolveu- se com a finalidade de informar aos consumidores as condições higiênico- sanitárias, determinando a presença de coliformes à 45ºC, Staphylocooccus coagulase positiva e negativa e contagem de bolores e leveduras em queijos tipo Mussarela comercializados em supermercados de São Luís.

Material e métodos

Foram coletadas vinte amostras de queijo tipo Mussarela em 3 supermercados na cidade de São Luís, MA. Foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão. Foram realizadas analises para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes termotolerantes,contagem de Staphylocooccus sp,contagem de bolores e leveduras e identificação de Eschecheria coli. Com base na metodologia descrita no Compenduim of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. A determinação de Coliformes a 45ºC (NMP/g) foi feita através da técnica de tubos múltiplos. Onde se dilui 25 mL da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10^-1) procedeu-se com as diluições (10^-2) e (10^-3). A inoculação foi feita em tubos contendo caldo lauril sulfato, sendo incubados a 35ºC por 24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para coliformes a 45º C, utilizando o caldo E.C., em banho-maria a 45ºC por 24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxilio da tabela de Hoskis e comparados com a RDC nº 12 da ANVISA (2001). Para contagem de Staphyloccus sp inoculou-se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35ºC por 48 horas. Para contagem de Bolores e Leveduras utilizou-se a técnica de inoculação por profundidade semeando as diluições 10-4 e 10-5 em Ágar Batata Dextrose acidificado a 10% e incubados a 25º C em estufa B.O.D. sendo padronizada em cinco dias a leitura.

Resultado e discussão

Das 20 amostras de queijo analisadas nenhuma apresentou contaminação por coliformes a 45°C, Staphylocooccus coagulase positiva, estando dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a presença de Staphylocooccus coagulase negativa em 50% das amostras analisadas apresentando valores entre 1,5x10 ³ e 8,6 x10 ⁴ UFC/g, porém não existe legislação vigente que estabelece padrões para a presença deste microorganismo, mas segundo FACHINELHO e CASARIL (2013) a presença dos mesmos não diminui o risco de intoxicação alimentar. Observou-se também a presença de bolores e leveduras em 70% das amostras (14), oscilando entre 1,20x10⁶ e 4,34x10 ⁷ UFC/g. Mesmo não existindo legislação vigente ROSA et al. (2004) afirma que as altas contagens de bolores e leveduras refletem principalmente as condições inadequadas de armazenamento do produto. Diante disto, questiona-se a não utilização de parâmetros como bolores e leveduras e Staphylocooccus coagulase negativa para determinação da qualidade do alimento em estudo.

Conclusões

Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de bolores e leveduras reflete uma falha na manipulação e armazenamento, o que favoreceu o crescimento destes. Diante disto, faz-se necessário a utilização do manual de boas praticas de fabricação, assim como uma maior fiscalização durante a comercialização de queijos fatiados pelos órgãos competentes.

Agradecimentos

Ao PCQA e à UFMA.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 10 jul. 2015.
FONSECA, L.F.L.; SANTOS, M.V. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo : Lemos Editorial, 175p, 2000.
LUNA, R. O. et al. Coliformes em queijo tipo mussarela fatiado comercializado em supermercados do distrito sanitário IV do Recife-PE. Recife-PE: Universidade Federal de Pernambuco, 2009. Disponível em: http://www.eventosufrpe.com.br/jepex 2009/cd/resumos/R1386-1.pdf. Acesso em: 04 jul. 2015.
ROSA, O.O.; CARVALHO, E.P.; DIONÍZIO, F.L.; RIBEIRO, A.C.; BEERLI. Indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas insatisfatória de processamento, em hortaliças minimamente processadas. Higiene alimentar, v.18, n.122, p.74-84, 2004.