MONITORAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS NAS LANCHONETES E RESTAURANTES DE ITUMBIARA - GO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Teodoro Bernardes, J. (IFG) ; Silva, A.K. (IFG) ; Martins Silva, D. (IFG) ; de Souza e Silva, M. (IFG) ; Pacheco Rodrigues, R. (IFG) ; Angelina Batista Chaves, T. (IFG) ; Andrade Ribeiro Filho, H. (VIGILÂNCIA SATINARIA DE ITUMBIARA) ; Ribeiro de Sousa, S. (VIGILÂNCIA SATINARIA DE ITUMBIARA) ; Machado Goulart, S. (IFG)

Resumo

Óleos utilizados por longo período em frituras podem causar riscos à saúde. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade dos óleos nas lanchonetes da cidade de Itumbiara – GO, orientando sobre o uso correto nestes estabelecimentos. Este monitoramento foi realizado através de um teste rápido efetuado com fitas para controle dos óleos, que utilizam como parâmetro a concentração de ácidos graxos livres presentes no óleo utilizado. Cada fita possui quatro faixas azuis paralelas que variam de cor, indicando a necessidade (ou não) do descarte do óleo e/ou gordura. Na maioria dos estabelecimentos visitados a leitura indicou que a qualidade do óleo estava dentro dos parâmetros recomendados para as frituras de alguns alimentos.

Palavras chaves

Monitoramento; Óleos; Fitas

Introdução

No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente que, na presença de ar, expõe-se à oxidação, interagindo com uma série de agentes que degradam sua estrutura, especialmente se utilizado por um longo período, gerando compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, inclusive substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarreia, dentre outros (BRASIL, 2004). Cortini e colaboradores (2008) afirmam que o aquecimento do óleo utilizado no processo de fritura, produz numerosos compostos de degradação por uma complexa série de reações, sendo que mais de 400 compostos químicos diferentes têm sido detectados em óleos de fritura deteriorados. A legislação não indica quando deve haver a troca de óleos e gorduras utilizados em frituras. Contudo, o Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004, traz uma série de informações valiosas esclarecendo o que realmente ocorre durante o processo de fritura dos alimentos, ressaltando que o ideal é não haver a reutilização do óleo de fritura e trazendo dez recomendações para controle na preparação de alimentos e a utilização de óleos de fritura para reais necessidades de reutilizar o óleo (BRASIL, 2004). Considerando-se estes aspectos, o Grupo PET (Programa de Educação Tutorial) Química do curso de Licenciatura em Química do Instituto Federal de Goiás – Campus Itumbiara, juntamente com a Vigilância Sanitária de Itumbiara/GO (ANVISA), iniciou um trabalho que teve como objetivo verificar a qualidade do óleo utilizado para frituras de alimentos nas pastelarias, lanchonetes e restaurantes de Itumbiara - GO. O trabalho também teve a finalidade de orientar os responsáveis dos estabelecimentos quanto à utilização correta de óleos e gorduras.

Material e métodos

Inicialmente foi criado um plano de ação entre os integrantes da pesquisa, sendo então divididos em dois grupos que visitaram 13 estabelecimentos. O grupo I visitou 8 estabelecimentos e o grupo II, 7 estabelecimentos. Nos estabelecimentos que possuíam mais de uma fritadeira, utilizou-se A1, A2 e assim por diante. Para a verificação do óleo utilizou-se fitas de teste rápido (Monitor de Óleos e Gorduras 3M), específicas para este tipo de monitoramento. As fitas estavam refrigeradas (2 ºC – 8 ºC) antes do monitoramento dos estabelecimentos e assim foram levadas, em bolsas térmicas, para que se mantivessem nesta faixa de temperatura. Para realizar o monitoramento dos óleos e gorduras utilizados nas frituras dos alimentos era necessário que estes estivessem à aproximadamente 150 ºC, e a temperatura era verificada com um termômetro digital infravermelho, após aferir-se a temperatura, a fita de monitoramento era introduzida no óleo ou gordura. Outras informações foram levantadas durante o monitoramento tais como tipo de alimento e periodicidade das trocas de óleo. A fita de monitoramento funciona conforme a Figura 1. A mudança de cor nas faixas indica a concentração de ácidos graxos livres. Quando somente uma faixa azul torna-se amarela indica que há 2% de ácidos graxos livres no óleo ou na gordura e o produto ainda está em um bom estado para fritura dos alimentos, duas faixas amarelas significa que possui 3,5 % de ácidos graxos livres e ainda é adequado para alimentos sensíveis, caso sensorialmente ainda seja aceitável a qualidade, já quando três faixas azuis ficam amarelas recomenda-se somente para alimentos mais resistentes, se a qualidade, como a cor, sabor e textura, ainda for aceitável. Quatro faixas indicam que o descarte do produto deve ser feito.

Resultado e discussão

Os resultados das análises estão na Tabela 1. Por meio das pesquisas feitas em treze estabelecimentos, verificou-se que, de modo geral, em todos eles o óleo estava em condições de uso. Sendo que em apenas um estabelecimento a leitura indicou três faixas amarelas, em oito estabelecimentos a leitura indicou duas faixas amarelas, onde se recomenda o uso para alimentos sensíveis (batata e polenta), recomendando-se o descarte se a qualidade não for aceitável. Nos outros estabelecimentos somente uma faixa tornou-se amarela, indicando que o óleo estava começando a se degradar, podendo-se, ainda, utilizá-lo para todos os alimentos, e, finalmente, em nenhum estabelecimento as fitas mantiveram-se com as quatro faixas azuis, que é quando o óleo se encontra sem nenhuma degradação. Sendo assim, ao final, não foi recomendado nenhum descarte. Na maioria dos estabelecimentos utiliza-se o óleo de soja e milho, sendo que apenas dois utilizavam-se de gordura vegetal. Ressalte-se ainda que, as variações de resultados podem ter ocorrido devido à data de troca do óleo, posto que, em alguns estabelecimentos, o óleo havia sido trocado em poucos dias, ou no mesmo dia, e em outros estava há dias em uso. Temperaturas menores ou maiores entre 140 a 198 °C, não influenciaram o resultado do teste, uma vez que, inseria- se a fita em temperaturas menores, posteriormente esperava-se a temperatura aumentar e uma nova fita era colocada. Os resultados, à temperaturas diferentes, eram os mesmos. Os manipuladores de alimentos dos estabelecimentos e os proprietários, estavam cientes da responsabilidade sobre a troca periódica dos óleos e gorduras. A Vigilância Sanitária Municipal, embora nunca tivesse aferido estes parâmetros de qualidade, exerce um trabalho intensivo de fiscalização e controle.

Funcionamento da escala de leitura


Resultado do monitoramento

Conclusões

Observou-se que os óleos e gorduras das lanchonetes e restaurantes, encontravam-se em boas condições para fritura, posto que as quantidades de ácidos graxos livres, inferidas pelas leituras, estavam dentro das médias aceitáveis pelo método de análise utilizado. Conclui-se que, com a orientação dos manipuladores de alimentos, pode-se melhorar a qualidade dos alimentos fritos, diminuindo os riscos que a utilização de produtos deteriorados poderiam causar à saúde. O grupo de pesquisadores do IFG e da ANVISA pretendem continuar o trabalho, buscando atingir todos os estabelecimentos da cidade.

Agradecimentos

À Cargill Agrícola S/A, à Vigilância Sanitária, ao PET/MEC/FNDE e ao IFG, Câmpus Itumbiara.

Referências

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004.
CORSINI, M. S.; JORGE, N.; MIGUEL, A. M. R. O.; VICENTE, E. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Química Nova. Vol. 31, Nº 5, 2008.

Funcionamento da escala de leitura. Disponível em <http://solutions.3m.com.br>. Acesso em 10 de maio de 2015.