UTILIZAÇÃO DO AMIDO DE MILHO NATIVO E DE GELATINA COMO AGENTES REDUTORES DE GORDURA NA ELABORAÇÃO DE MAIONESES

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Bisinoto, J.M. (UNEMAT) ; Leão, M.F. (UFRGS E UNEMAT) ; Martins, A.M. (UNEMAT) ; Santos, W.G.S. (UNEMAT)

Resumo

O objetivo do estudo foi substituir parte da gordura da maionese pela adição de gelatina e amido de milho e caracterizar o alimento. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH, acidez, lipídeos, coliformes e salmonella afim de verificar se o produto está em condições de consumo e se os substitutos garantem as características de emulsão. Os resultados estão de acordo com a legislação, exceto na formulação contendo apenas o amido, pois conferiu menor consistência e obteve um valor de pH bem mais elevado. A gelatina conferiu maior eficiência reduzindo 24,1% de lipídeos, seguida da formulação contendo os dois substitutos, 17,4%, e do amido, 13,7%. Constatou-se que é possível a redução de gordura na maionese utilizando a gelatina e o amido, porém não é viável utilizar este último sozinho.

Palavras chaves

Maionese; Gordura; substitutos de gordura

Introdução

A maionese teve sua origem quando o duque de Richelieu venceu uma batalha contra os ingleses na Guerra dos Sete Anos na capital da ilha de Minorca, Mahon, na Espanha. O chef do duque, ao preparar um banquete para a vitória, criou um molho a base de ovos e óleos e, em homenagem a vitoria em Mahon, denominou-o “mahonnaise” (UNILEVER, 2013). “É provavelmente um dos molhos ou condimentos mais utilizados no mundo de hoje” (UTPOTT, 2012, p. 21). De acordo com a Datamark LTDA (2010), o consumo de maionese nacional no ano de 2010 foi de 63,5 mil toneladas, seguido de 57,9 mil toneladas em 2009, 53,9 mil toneladas em 2008 e 49,5 mil toneladas em 2007. A Resolução n° 12 de 1978 define a maionese como um creme composto por óleos vegetais e ovos, com no mínimo 65% de óleo vegetal comestível, 3 gemas de ovos por litro, podendo haver adição de algumas substâncias comestíveis, desde que estas fossem aprovadas. Poderia conter no máximo 0,5% de amido, sendo proibida a adição de corantes. Já a Resolução n° 276 de 2005, define como “um produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado.” (BRASIL, 1978; 2005). Mas os lipídeos possuem um papel muito importante na qualidade de certos alimentos, tornando as propriedades organolépticas desejáveis, além de conferir ácidos graxos essências e vitaminas lipossolúveis, aumentando assim, o valor nutritivo dos produtos alimentícios. Na maionese, é a gordura que confere a textura, o odor e sabor desejado, sendo estes afetados então, se ocorrer a redução da gordura (SALGADO, 2006). Com as mesmas características da gordura (sabor, viscosidade, aparência, entre outras propriedades), os substitutos possuem um valor calórico menor. Para serem utilizados, alguns requisitos devem ser atendidos, de acordo com Zambrano et al. (2005, p. 64), como “ ser livre de efeitos tóxicos, não produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional ou ser eliminados completamente do organismo”. Há no mercado diversos tipos de substitutos de gorduras. Eles são classificados segundo a origem, valor energético e natureza química do produto, podendo ser os próprios 20 lipídeos, carboidratos e proteínas (OLIVEIRA, 2004). São classificados também de acordo com o seu mecanismo de ação, podendo ser substitutos extensores e miméticos ou substitutos análogo de lipídeos. Os extensores e miméticos são caracterizados pela interação dos lipídeos ou proteínas ou carboidratos com a água, resultando em géis especiais com propriedades emulsificantes (CÂNDIDO, 1996). Estudos e desenvolvimento de produtos com teor reduzido de óleos e gorduras vem sendo realizados há anos, sendo, em grande maioria dos casos, os substitutos a base de carboidratos. Estes tem capacidade de reduzir de 25 a 100% as gorduras em variados tipos de produtos (LIMA, 1996). Os principais substitutos de gorduras a base de carboidratos são a polidextrose, amido microcristalinos e modificados, maltodextrina, pectina, insulina, gomas (xantana, guar, carragena, gelana e arábica) e celulose (DIAS, 2007). O amido é localizado em caules, frutas, raízes ou sementes de vegetais como mandioca, milho, arroz, entre outros. Existem os amidos nativos, que são os comuns encontrados nas prateleiras de comércios em geral, e os amidos modificados, que contiveram suas propriedades alteradas física ou químicamente através da mudança na estrutura granular ou molecular ou da inserção de algum radical em sua composição (LUCCA, 1994). As principais proteínas utilizadas como substitutos de gordura são as proteínas microparticuladas, as modificadas, as derivadas do leite e da soja e a gelatina (CÂNDIDO, 1996). A gelatina é uma proteína que não é obtida naturalmente, ela é originada da hidrólise parcial do colágeno encontrado nas peles dos animais (SCHNEIDER et al., 2009). Segundo Vargas et al. (1997, p. 367) “O colágeno é a maior classe de proteína fibrosa insolúvel encontrada na matriz extracelular e nos tecidos conectivos. É uma família de proteínas relacionadas, geneticamente diferentes, cuja principal função é estrutural.” São bastante utilizadas como agente emulsificante, aerador, gelificante e melhorador de textura, porém, foi descoberta uma nova aplicação para a gelatina: atuar como agente redutor de gordura quando aplicada na formulação de alimentos com alto teor calórico. Os alimentos que mais se enquadram para a aplicação da gelatina como agente substituto de gordura, são os queijos, sobremesas, maionese, molhos, margarinas, iogurte e sorvete (CÂNDIDO, 1996). Com o intuito de reduzir o teor de gordura da maionese, este trabalho tem como objetivo analisar o emprego da gelatina e do amido comum na formulação de maionese, avaliando as características físico-químicas e microbiológicas como também se os substitutos forneceram a mesma cor e consistência que a maionese comum.

Material e métodos

Todas as matérias-primas necessárias para produzir o produto (óleo, ovos, gelatina, amido, vinagre e sal) foram comprados no comércio varejista local. A fabricação da maionese, tendo como parte da gordura substituída por gelatina e amido, foi desenvolvida no Laboratório de Processamento de Alimentos situado no campus da Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, na cidade de Barra do Bugres, MT. Os equipamentos utilizados no processo foram obtidos no próprio laboratório e os recipientes, do próprio autor. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Química e no Laboratório de Extração de Lipídeos localizados no campus da mesma instituição. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Usina Barralcool, localizada no município de Barra do Bugres. Foram desenvolvidos quatro formulações de maionese: padrão; maionese com a gelatina como substituto de gordura; maionese com o amido como substituto de gordura e maionese com a gelatina e o amido como substitutos de gordura. A quantidade de cada componente necessário para a obtenção da maionese foi baseada na quantidade utilizada por Utpott (2012). As maioneses foram elaboradas com a massa de 300g cada, sendo os componentes estimados na mesma unidade de medida. Foi realizada a limpeza de todos os equipamentos e recipientes com fibra, água e sabão para a retirada de sujidades. Os mesmos foram imersos em uma panela contendo água fervente com a finalidade de inibir ou controlar o crescimento microbiano, evitando a contaminação das maioneses. O pré-mix 1 é composto pelos ovos e pelo vinagre. Os produtos foram adicionados ao liquidificador e mantidos em agitação durante 30 segundos. É no pré-mix 2 que o processamento das maioneses se diferem. Nesta etapa, para a maionese padrão, é realizada somente a adição do sal. Para as outras formulações, além do sal, são adicionados os substitutos de gordura respectivos a cada tipo. O óleo foi acrescentado à solução em agitação lentamente e o tempo para realizar esta operação foi de 2 minutos. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), as análises indicadas à maionese são umidade, cinzas, acidez, lipídeos, amido e colesterol. Na instituição não foi possível à 30 realização das análises de amido e colesterol. Foi realizado contato com empresas terceirizadas da região, porém, nenhuma delas realiza tais serviços. As análises foram desempenhadas em triplicatas utilizando os procedimentos indicados pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e realizadas nos laboratórios da instituição. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Usina de Cana e Açúcar Barraálcool, no município de Barra do Bugres, conforme a metodologia descrita por Siqueira (1995). A Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001 para maionese e similares, industrializados, incluindo molhos e pastas à base de maionese, com ou sem outros ingredientes, recomenda realizar a investigação de Salmonela e Coliformes (BRASIL, 2005).

Resultado e discussão

A formulação que apresentou maior consistência foi a que contém gelatina em sua composição e a menor, a que utilizou o amido como substituto de gordura. Porém, as formulações que apresentam gelatina em sua composição, após um determinado tempo sob refrigeração, perderam a consistência de emulsão e se solidificaram. Mesmo sendo adicionada em pequena quantidade, a gelatina não perdeu sua capacidade de gelatinização quando submetida à baixa temperatura. A maionese que conteve somente o amido foi a que obteve menor consistência. Amidos (2009) relata que amidos nativos reagem mal aos processos tecnológicos empregados à alguns alimentos como cisalhamento, elevadas faixas de temperatura e baixo pH, sendo a viscosidade o parâmetro mais difícil de controlar e estimar, apresentando eficiência apenas em produtos de consumo imediato. Os resultados de umidade das amostras foram obtidos, em porcentagem, entre 34,19 e 48,49. O valor estimado na tabela TACO, para maionese tradicional com ovos, é de 58,4%. De acordo com Carmo (2010), a umidade do produto é aproximadamente 15%. Em sua dissertação sobre a “Obtenção de Maionese de Iogurte Probiótica com Fitosteróis”, foram obtidos por Franco (2006) resultados de 62%. A umidade encontrada por Morales- Aizpurua et al. (2005) foi entre 15,87 e 20,57%. Valores desiguais foram encontrados por diferentes autores. As diferenças podem ser explicadas pelo tipo e quantidade de componentes utilizados na elaboração de maioneses, devido cada um possuir um teor de umidade diferente, o que influencia no produto final. Como visto na Resolução n° 276 de 2005 (BRASIL, 2005), outros ingredientes podem ser adicionados ao produto, além dos ovos, óleo e vinagre, desde que não descaracterize o mesmo. Franco (2006) utilizou mais componentes na elaboração da maionese do que o presente trabalho, Morales- Aizpurua et al. (2005) analisaram amostras do produto industrializado e a tabela TACO e Carmo (2010) não especificaram quais ingredientes foram empregados. As diferenças podem ser notadas nas próprias maioneses elaboradas. Sendo assim, tornam-se válidos os resultados encontrados para as 4 formulações de maionese. O teor de cinzas nas maioneses da presente prática variou entre 1,7 a 2,2%. A tabela TACO apresenta, para maionese tradicional com ovos, um resultado de 2,6%. Franco (2006) obteve um valor de 2,31% em suas análises. Descrição do alimento Umidade (%) Cinzas (%) pH Acidez (%) Lipídeos (%) Amostra Mp 34,19 1,7 4,05 0,3 93,8 Amostra MA 45,49 2,0 6,9 0,04 80,9 Amostra MG 48,49 2,2 4,2 0,28 70,9 Amostra MA/G 36,49 2,1 4,1 0,29 77,5 40. Os resultados obtidos na presente prática podem ser considerados válidos, mesmo apresentando valores mais baixos do que os encontrados nos estudos, e também por não haver uma legislação específica para o caso. Os valores encontrados de pH variou de 4,05 a 4,2, exceto para a amostra que continha apenas o amido como substituto de gordura, que apresentou um valor de 6,9. De acordo com Segurança (2008), o pH das maioneses devem atuar na faixa entre 3,0 e 4,2. Segundo SBRT (2006), o pH ideal para o produto é 3,0. Morales-Aizpurua et al. (2005) encontram valores na faixa de 3,52 a 3,8. Franco (2006) relatou que para segurança de produtos que não serão refrigerados, como maioneses industrializadas, o pH deve permanecer entre 3,2 e 3,8. O mesmo encontrou valores de 4,2 a 4,3. Os resultados de pH obtidos para a maionese padrão, maioneses com gelatina como substituto de gordura e a formulação contendo os dois substitutos estão dentro dos valores encontrados nas literaturas. Para o produto contendo apenas amido como substituto, o valor obtido na análise está muito acima do esperado. Uma hipótese a ser considerada é que o amido nativo pode conter propriedades que inibem a acidez ou possuem elementos em sua composição que causam reações influenciando no pH do produto. Pesquisas realizadas mostraram que a hipótese é válida. De acordo com Amidos (2009) e Yamamoto (2005) o amido comum quando adicionado em meio ácido ou exposto a um esforço mecânico apresenta instabilidade, não sendo possível prever, controlar ou estimar qual reação e as possíveis alterações que este concederá ao alimento. Porém, o mesmo produto não interferiu no pH da formulação preparada com os dois substituto. Devido a sua capacidade de gelatinização da gelatina, ela pode ter neutralizado a instabilidade do amido, não ocorrendo assim a alteração no pH. O pH de um alimento tem influência direta no desenvolvimento de micro-organismos no mesmo, ocorrendo mais frequente contaminação em alimentos mais alcalinos (HOFFMANN, 2001). Os valores encontrados para a acidez das maioneses foi de 0,28 a 0,31%, exceto para a amostra que contém apenas amido como substituto, que apresentou acidez 0,02%. De acordo com a legislação, a acidez máxima permitida em produtos obtidos a partir de gorduras ou óleos vegetais é de 0,3g/100g (BRASIL, 2004). Schneid et al. (2011) encontrou para maionese caseira valores entre 0,46 e 0,48% e resultados entre 0,19 e 0,09% foram obtidos por Braga et al. (2013). Na análise de maionese comercial, os resultados encontrados por Silva et al. (2011) permanecerem de 0,16 a 0,5%. Franco (2006) apresentou valores aproximados a 0,86%. Este relata que para maior segurança do produto a acidez deve ser mantida na faixa entre 0,4 e 0,8%. Como a acidez tem relação direta com o pH, e as análises deste para a maionese padrão e as duas elaboradas contendo gelatina em sua formulação encontraram-se dentro das literaturas pesquisadas, era esperado que a análise de acidez também estivesse conforme com os estudos analisados. Também foi esperado que o resultado obtido para a maionese desenvolvida apenas com o amido como substituto de gordura apresentasse acidez inferior das demais amostras, devido elevado pH. Mas apesar desta maionese ser mais propensa à contaminação devido à baixa acidez, ela também se encontra dentro da legislação permitida. A quantidade de lipídeos nas 4 diferentes formulações de maionese variou de 93,4 a 70,9%. A tabela TACO apresenta um valor de 30,5% de lipídeos para maionese tradicional com ovos. Morales-Aizpurua et al. (2005) encontraram um teor entre 71,27 e 77,28%. Franco (2006) obteve em suas análises quantidades aproximadas a 21,5%. De acordo com a Resolução n° 12 de 1978, a maionese deve conter no mínimo 65% de óleo vegetal. Já a Resolução n° 276 de 2005, não define quantidades mínimas ou máximas para o emprego do produto, desde que seja cremoso e apresente estabilidade na emulsão. A quantidade de lipídeos nas 4 formulações de maionese foi obtida do extrato seco do produto, mas a maioria das literaturas encontradas, inclusive as legislações, não relata se a extração foi da composição total ou só do extrato seco. Para fazer uma possível comparação, utilizando os resultados obtidos pela extração do extrato seco e fazendo uma conversão, empregando os pesos da amostra inicial, antes da retirada de umidade, é obtido valores, aproximadamente, de 35,45 a 46,9% de lipídeos, sendo estes bem mais próximos aos valores encontrados na tabela TACO. Quanto às comparações dos valores obtidos na própria análise, é notável uma grande diferença na redução do teor de gordura. O substituto que mais apresentou eficiência foi a gelatina, com a capacidade de reduzir 24,1% de lipídeos, seguida da formulação contendo os dois substitutos, 17,4% e do amido, 13,7%. A gelatina proporcionou como substituto características semelhante a do amido modificado, que tem a capacidade de reduzir no mínimo 25% de gordura comparado de acordo com Yamamoto (2005). Comparando com um estudo realizado sobre a adição de gelatina na elaboração de chocolate, realizado por Schneider et al. (2009), a gelatina apresentou maior eficiência na substituição de gorduras quando aplicada à maionese. Os resultados de Coliformes e de Salmonella sp. foram negativos, estando estas dentro dos padrões exigidos na Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001.

Análises microbiológicas requeridas para maioneses conforme Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001.


O processamento adotado para a fabricação das maioneses também foi baseado na metodologia de Utpott (2012), sendo está descrito no fluxograma.

Conclusões

Foi possível elaborar um alimento com um teor reduzido de gordura através da utilização dos substitutos gelatina e amido de milho comum. A gelatina apresentou maior eficiência na redução, porém sua utilização limita-se ao consumo imediato, devido a ocorrência de gelatinização após determinado tempo sob refrigeração. Apesar de reduzir uma quantidade significativa de gordura, o amido comum possui propriedades que o tornam instáveis, o que acarretou o elevamento do pH, tornando o produto mais propenso a contaminação deteriorante e patológica, e uma consistência inferior a da maionese pradrão, sendo considerado então inviável a utilização desse substituto. O amido porém, quando empregado junto com a gelatina, não causou alterações negativas na maionese e contribuiu para uma concentração muito semelhante ao produto padrão. Contribuição para a escassa literatura sobre a gelatina como substituto de gordura e características físico-química das maioneses. Uma sugestão para trabalhos futuros é a realização da análise sensorial da maionese contendo apenas gelatina e da formulação que apresenta os dois substitutos, para saber a viabilidade da produção perante a sugestão dos consumidores. Um estudo interessante a ser realizado é a verificação de quanto tempo depois, após ser refrigerada, houve a perda da estabilidade de emulsão e sólidos começaram a se formar nas maioneses contendo gelatina em sua formulação. Outro estudo interessante é sobre qual as propriedades do amido e da gelatina influenciaram para uma melhor consistência quando empregados juntos.

Agradecimentos

Aos diretores da Usina Barrácool, em especial aos técnicos do Laboratório de Microbiologia que contribuíram para a realização das análises microbiológicas.

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