Obtenção de hidrolisado proteíco a partir de resíduos de tambaqui (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus).

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Barboza, J.L. (UNEMAT) ; Carvalho, J.W.P. (UNEMAT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT)

Resumo

O presente trabalho propõe avaliar a viabilidade do uso de resíduo de tambatinga como matéria prima para obtenção de hidrolisado proteico via hidrólise enzimática. Foram avaliadas a razão resíduo:enzima e temperatura e o hidrolisado obtido na melhor condição foi submetido a análises físico-químicas. As melhores condições de hidrólise foram 1:2 g g-1 de resíduo:enzima e 40ºC, com uma recuperação proteica de 36,44 %. O resíduo moído e lavado apresentou 12 % de proteína bruta, 65,40 % de umidade, 12,02 % de cinzas , 14,92 % de acidez e pH 6,44. Já o hidrolisado apresentou 2,63 % de proteína bruta, 85,31 % de umidade, 3,35 % de cinzas, 69,92 % de acidez e pH de 5,52. Desta forma, concluiu-se que o resíduo de tambatinga pode ser empregado na produção de hidrolisado proteico.

Palavras chaves

Hidrolise enzimática; Proteína; Resíduo de peixe

Introdução

O tambaqui (Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus) é um peixe de piracema nativo das bacias dos rios Amazonas e Orinoco amplamente distribuído na América do Sul e Amazônia Central. É o segundo maior peixe de escamas do Brasil e é a principal espécie da Amazônia cultivada no país, cuja produção nacional em 2006 chegou a mais de 26.662 toneladas (PAULA, 2009). Atualmente existem tecnologias que visam o reaproveitamento da matéria orgânica excedente do processamento industrial de pescado. No entanto, a implantação desta tecnologia exige um elevado custo de, que o torna limitante para pequenas empresas e cooperativas de pescadores (LIMA, 2014). A produção de hidrolisado proteico a partir de resíduos de pescado tem se mostrado uma excelente alternativa para o aproveitamento destes resíduos e pode oferecer um incremento da oferta de proteína animal, uma vez que nos países subdesenvolvidos existe grande carência de alimentos proteicos. Uma solução sustentável para esta carência é produção do hidrolisado de peixe, que pode contribuir de modo significativo no combate à desnutrição, quando introduzido nos alimentos, agregando valor nutricional ao mesmo (SILVA, 2010; AMORIM, 2014). O hidrolisado proteico de peixe (HPP) é resultado da solubilização das proteínas do pescado. A obtenção dessas proteínas pode ser realizada a partir de processos de hidrólise química, empregando ácidos e bases como catalisadores ou enzimática através do uso de enzimas de origem vegetal, animal ou microbianas (SILVA, 2010). Diante disso o presente trabalho tem o objetivo de elaborar HPP a partir de resíduos de Tambatinga empregando hidrólise enzimática. Este trabalho busca uma iniciativa de amenizar um problema ambiental e desperdício de matéria orgânica, aproveitando de uma maneira rentável.

Material e métodos

O hidrolisado proteico do peixe (HPP) a partir de resíduo de tambaqui foi elaborado no Laboratório de Química Geral localizados na Universidade do Estado de Mato Grosso, Campus Universitário Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres-MT. Os resíduos de tambaqui foram obtidos de psicultores da região. Os resíduos (exceto as vísceras) foram moídos, homogeneizados e armazenados em freezer a -18 ºC, até o momento de sua utilização. A matéria-prima foi analisada quanto aos teores de umidade, acidez, proteína bruta, cinzas e pH segundo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008). Para a produção do HPP foi utilizado a enzima vegetal papaína. A hidrolise proteica de peixe foi realizada a partir do método descrito por Verreschi (2005). As amostras de resíduo de tambaqui foram descongeladas e lavadas com água clorada duas vezes, na proporção de 2 L de água/kg de resíduo. Após lavagem, o resíduo limpo foi envolto em tecido de algodão e o excesso de água foi eliminado mecanicamente por torção. Foi adicionado água na amostra limpa na proporção de 3,3:1 (L/kg). Após a adição de água, a enzima e o substrato (resíduo de pescado) foram adicionados nas proporções conforme condições estabelecidas no Delineamento Composto Central Rotacional 22. Neste planejamento foram avaliados a razão resíduo:enzima e temperatura. O tempo reacional começou a ser contado a partir da adição da enzima. Os ensaios foram realizados em shaker com agitação orbital de 70 rpm e ao final do tempo reacional, o sistema foi submetido a elevadas temperaturas para inativação das enzimas. Após inativação enzimática, o meio reacional foi filtrado em papel filtro para separação do resíduo sólido e do hidrolisado proteico de peixe. O filtrado foi então submetido a determinação de proteína.

Resultado e discussão

Através da caracterização fisico-química do resíduo de Tambatinga foi constatado que o resíduo de Tambatinga possui aproximadamente 12 % de proteínas, uma quantidade significativa para que se descarte o resíduo (DIETERICH, 2014; AMORIM, 2014). A Tabela 1 apresenta os parâmetros físico químicos avaliados nos resíduos de Tambatinga moído e lavado e no hidrolisado proteico de peixe. É possível observar que o resíduo apresentou um maior teor de cinzas, proteína bruta e pH. Já em relação aos demais parâmetros o resíduo apresentou valores menores, quando comparado com o hidrolisado. A diferença observada no conteúdo de proteína bruta está relacionado com o fato que no resíduo a proteína encontra-se na forma integral e intacta, já no hidrolisado a proteína foi hidrolisada, restando apenas 2,63% do conteúdo inicial. Para se obter uma recuperação proteica de 100 % deve-se otimizar o estudo e descobrir o melhor tempo, temperatura e razão substrato:enzima. Pode-se observar também a diferença nas cinzas que baseia-se no fato do resíduo conter ossos, pele e escamas, o que aumenta a quantidade de minerais no resíduo quando comparado com o hidrolisado. A variação no pH não é significativa pois o resíduo possui um pH mais próximo a neutralidade, sendo este um pH que se mantém dentro da faixa de atuação da enzima. No entanto, houve essa diferença do hidrolisado pois com a hidrolise pode haver quebra de ligações e produção de substâncias que alteram esse pH inicial. O aumento da acidez do hidrolisado em relação ao resíduo pode ser explicada pelo fato dos triglicérides presentes no resíduo serem quebrados em três ácidos graxos que alteram significativamente o teor de acidez que é medido em quantidade de ácido oleico.

Conclusões

Conclui-se que com a elaboração de hidrolisado proteico de resíduos de tambatinga empregando hidrólise enzimática, obteve-se resultado satisfatório onde foi possível recuperar 36,44 % da proteína inicial. O estudo também apresentou análise físico-química de acordo com literatura.

Agradecimentos

A Universidade do Estado de Mato Grosso, campus Deputado Estadual Renê Barbour, Barra do Bugres - MT pela disponibilização de estrutura e equipamentos.

Referências

AMORIM, R. G. O., Hidrolisado proteico dos resíduos de corvina (Micropogonias furnieri) como forma de agregar valor ao pescado e reduzir o passivo ambiental das industrias de pesca no municipio de Itajaí-SC. Dissertação (mestrado), Itajaí-SC, 2014.

DIETERICH , Fabiana. Desenvolvimento, avaliação físico-química e biológica de hidrolisado proteico de resíduos agroindustriais para surubim. Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista. Jaboticabal, 2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz. São Paulo-SP. 2008. p.1020.

LIMA, L. K. F. Reaproveitamento de resíduos sólidos na cadeia agroindustrial do pescado. 2013. Embrapa Pesca e Aquicultura. Palmas, TO. Disponível em:< http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/90933/1/cnpasa.doc1.pdf> Acesso em: 01 de Junho de 2014.

PAULA, F.G. de. Desempenho do tambaqui (Colossoma macropomum), de pirapitinga (Piaractus brachypomum), e do híbrido tambatinga (C. macropomum x P. brachypomum) mantidos em viveiros fertilizados, na fase de engorda. 2009. 57p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia.
SILVA, J. F. X, Produção e caracterização de hidrolisado proteico provenientes de resíduos de tilápia ( Oreochromis niloticus). Universidade Federal Rural de Pernambuco 2010.

VERRESCHI, D. C., Hidrolisado proteico de resíduo de peixe, Tese (Doutorado), UNESP, Cap. 1 Pág.3-4, São Paulo, 2005. Acessado dia 29 abril de 2014.