COBERTURAS COMPOSTAS DE FÉCULA DE MANDIOCA, MANTEIGA DE CACAU E TENSOATIVOS NA REDUÇÃO DA PERDA DE MASSA DE PIMENTÕES (Capsicum annuum L.) DURANTE ARMAZENAMENTO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Teixeira Fernandes, N. (UFERSA) ; Gomes de Menezes, F.L. (UFERSA) ; Mendes Aroucha, E.M. (UFERSA) ; Azevedo de Oliveira, T. (UFERSA) ; Gomes dos Santos, F.K. (UFERSA) ; de Lima Leite, R.H. (UFERSA)

Resumo

Neste trabalho foram avaliadas as eficiências de coberturas compostas por misturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de massa de pimentões armazenados sem refrigeração. Os pimentões foram recobertos com películas formadas a partir de misturas filmogênicas com as composições: T1– 3% de fécula de mandioca (FM), T2–3% de FM + 0,6% de manteiga de cacau (MC), T3 - 3% de FM + 0,6% de MC + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de FM + 0,6% de MC + 0,6% de tween 80. Todas as coberturas foram capazes de reduzir a perda de massa dos pimentões, em comparação ao grupo controle, durante o armazenamento sem refrigeração. Diminuições na perda de massa dos pimentões superiores a 20% dos valores obtidos no controle foram alcançados com aplicação de coberturas de fécula apenas.

Palavras chaves

pimentão; fécula de mandioca; manteiga de cacau

Introdução

A atmosfera modificada vem sendo utilizada na preservação da qualidade de frutas e hortaliças, contribuindo para o decréscimo de perdas pós-colheita, reduções da atividade metabólica e perda de massa, melhoria do aspecto comercial e aumento do período de comercialização. O uso de ceras em pimentão aumenta o período de conservação dos frutos por meio da diminuição da taxa respiratória (HOJO et al., 2007). O enceramento pode reduzir de 30 a 50% a perda de água de alguns frutos nas condições comerciais de armazenamento (OLIVEIRA, 1996). O uso de películas (filmes) comestíveis é uma proposta que vem sendo usada com a mesma finalidade da cera. A fécula de mandioca é considerada uma matéria-prima adequada na elaboração de filmes comestíveis, por formar películas resistentes e transparentes, eficientes barreiras à perda de água, proporcionando bom aspecto e brilho intenso, tornando frutos e hortaliças comercialmente atrativos (BOBBIO & BOBBIO, 1984). O pimentão (Capsicum annuum L.) é uma solanácea originária do Continente Americano, rica em vitamina C quando comparado a outras hortaliças e frutas cítricas, contendo razoável teor de vitamina A e bom teor de vitaminas do complexo B. Além do valor nutritivo, quando utilizada em preparações culinárias, esta hortaliça aprimora o sabor, aroma e coloração dos pratos (FILGUEIRA, 2003). O objetivo deste trabalho foi de avaliar a eficiência de coberturas compostas por misturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de massa de pimentões armazenados sem refrigeração.

Material e métodos

Os pimentões foram selecionados e adquiridos no mercado local. Os mesmos foram escolhidos de forma a apresentar o mesmo estágio de maturação, com casca na coloração verde-escuro. Antes de serem revestidos, os frutos foram higienizados através da imersão em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L- 1, durante 15 minutos. Os frutos, em seguida, foram enxaguados com água destilada para remoção do sanitizante. Foram realizados quatro tratamentos e um controle, testando coberturas à base de fécula de mandioca (Fecularia Lopes), manteiga de cacau (Emfal) e tensoativos. O glicerol comercial (Barbosa Ltda) foi usado como plastificante em todas as formulações. Os tensoativos usados foram o emustab® (Selecta) e o tween 80 (Vetec). Os tratamentos consistiram na aplicação das seguintes formulações sobre os frutos: T1 – 3% de fécula de mandioca, T2 – 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau, T3 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de tween 80. O experimento controle consistiu de frutos sanitizados sem aplicação de cobertura. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Na preparação das misturas filmogênicas, a fécula foi previamente gelatinizada à 70 ºC por 15 minutos antes da adição dos demais constituintes. O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas. Os pimentões foram imersos nas misturas filmogênicas durante 30 segundos e mantidos em temperatura ambiente (25 ± 3ºC) sendo suas massas medidas diariamente para a avaliação da perda de massa dos frutos em cada experimento.

Resultado e discussão

A Figura 01 apresenta a evolução da perda de massa dos pimentões submetidos aos tratamentos com as coberturas avaliadas. É possível observar que todos os tratamentos levaram a uma perda de massa dos pimentões, durante o armazenamento, inferiores ao controle. A adição do material hidrofóbico manteiga de cacau (T2) e a presença das moléculas anfifílicas dos tensoativos emustab® (T3) e tween 80 (T4) nas composições filmogênicas não proporcionaram uma redução da perda de água quando comparados com os revestimentos contendo apenas fécula de mandicoa e glicerol. Os tensoativos deveriam promover uma melhor homogeneização da manteiga de cacau na matriz da fécula de mandioca e formar uma barreira mais eficaz ao vapor de água. No entanto, as coberturas contendo tween 80 como tensoativo apresentaram formação de grumos, possivelmente devido à desestabilização da matriz polimérica por este tensoativo. Além disso, as formulações contendo manteiga de cacau apresentaram descamações após 2 (dois) dias de armazenamento para o tratamento T3 e 3 (três) dias para o tratamento T2 (Figura 02). Não foram observadas descamações das coberturas contendo apenas fécula de mandioca e glicerol (tratamento T1), ao contrário do observado por Hojo et al. (2007). Esse autor não utilizou plastificante (glicerol) em seus experimentos o que pode explicar as descamações observadas nas coberturas de fécula de mandioca sobre os pimentões. Observa-se que a maior redução da perda de massa nos pimentões foi obtida com a aplicação de coberturas de fécula de mandioca e glicerol (T1). O resultado foi uma redução da perda de massa dos pimentões superior a 20% em comparação com o controle.

Conclusões

Diminuições da perda de massa dos pimentões superiores a um quinto dos valores obtidos no controle foram alcançados através da aplicação de coberturas de fécula de mandioca e glicerol. A adição de manteiga de cacau e tensoativos (emustab® ou tween 80) não foi eficiente em reduzir a perda de massa dos pimentões. A adição de manteiga de cacau e tensoativos à matriz polimérica da fécula de mandioca pode acarretar uma desestabilização desta, produzindo coberturas quebradiças que descamam sobre a superfície do fruto.

Agradecimentos

Referências

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Material de embalagem. In: Química de processamento de alimentos.Campinas: Fundação Cargill, 1984. cap. 9, p. 189-202.

FILGUEIRA, F. A. R. Solonáceas: agrotecnologia moderna na produção de tomate, batata, pimentão, pimenta, berinjela e jiló. Viçosa: UFV, 2003. 333 p.

HOJO, E.T.D.; CARDOSO, A.D.; HOJO, R.H.; VILAS-BOAS, E.V.B.; ALVARENGA, M.A.R. (2007). Uso de películas de fécula de mandioca e PVC na conservação pós-colheita de pimentão. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 31(1), p. 184 – 190.

OLIVEIRA, M. A. de. Utilização de filmes de fécula de mandioca como alternativa à cera comercial na conservação pós-colheita de frutos de goiabas (Psidium guayava). 1996. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Escola Superior de agricultura Luiz de Queiroz ,Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1996.