Avaliação Microbiológica de Presuntos Comercializados em Supermercados na Cidade de São Luís- MA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Costa, N.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Mandaji, C.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Everton, G.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Santos, J.R.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Mouchrek, A.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

A qualidade do presunto está diretamente ligada ao seu armazenamento e manipulação caso contrário pode tornar-se a principal fonte de micro- organismos nocivos à saúde humana. O presente trabalho avaliou presuntos fatiados refrigerados de 03 supermercados na cidade de São Luís, Maranhão. As amostras foram levadas ao laboratório afim de que fossem feitas as análises quanto à presença de Coliformes a 45°C e Staphylococcus sp. As análises seguiram sem interrupções proporcionando resultados expressivos que influenciaram nas conclusões das quais dos presuntos refrigerados fatiados, poucos apresentaram números alarmantes, no entanto, levando em consideração o nível esperado de higiene dos supermercados de grande porte, são números preocupantes.

Palavras chaves

Presunto fatiado; Microbilogia; Contaminação

Introdução

O presunto é um alimento refrigerado fatiado proveniente do membro posterior do suíno sendo desossado ou não é submetido a um processo específico térmico do qual se caracteriza por conter no mínimo 14% de proteína bruta e similarmente a outros alimentos é bastante susceptível ao crescimento de bactérias. O processo de obtenção do presunto é uma das principais fases onde o manuseio pode interferir significativamente na estabilidade microbiana do mesmo. A má manipulação e procedimentos incorretos no que se diz respeito à garantia da segurança dos alimentos, juntamente com a falta de informação sobre a segurança alimentar são erros presentes na maioria das distribuidoras de presunto entre outros alimentos. Este quadro agravante leva à ocorrência de infinitos casos de infecção e intoxicação como resultados da ingestão de agentes patogênicos ou suas toxinas. Além disso, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são consideradas, atualmente, um grande problema para a saúde pública mundial sendo assunto urgente a ser constantemente discutidos. Considerando possíveis riscos de contaminação de alimentos, em uma das fases da comercialização, torna-se necessária a avaliação das condições microbiológicas de presuntos revendidos em estabelecimentos. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de presuntos fatiados refrigerados comercializados em supermercados da cidade de São Luís, Maranhão, através de métodos de contagem e observação do crescimento de micro-organismos.

Material e métodos

Foram coletadas 20 amostras de presunto refrigerado fatiado comercializado em 03 supermercados na cidade de São Luís, Maranhão. As amostras coletadas foram encaminhadas ao laboratório de controle de qualidade de Água e Alimentos da Universidade Federal do Maranhão, onde foram analisadas. As análises realizadas consistiram na determinação do Número mais provável (NMP) de coliformes 45°C, através das técnicas recomendadas pelo Compendium of Methods for the Microbilogical Examinator of foods. Inicialmente dilui-se 15g do presunto em 150g de solução salina estéril a 0,85% obtendo-se a diluição 10^-1, em seguida procederam-se com sucessivas diluições 10^-2, 10^-3e 10^-4. Para a determinação do NMP/g de coliformes a 45°C foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, incubados em estufas a 35°c por 24 horas, após esse período os tubos que se apresentaram positivos (turvação e produção de gás) procedeu-se os testes confirmativos com o caldo Scherichia coli incubados em banho-maria 45°C por 48 horas e com auxilio da Tabela de Hokins obteve-se o NMP/g de coliformes termotolerantes. Para a contagem de Staphylococcus sp. inoculou-se 100 mL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird – Parker (BP), utilizando técnica de inoculação por superfície com alça de Drigalsky realizando movimento circulares e logo após incubou-se a 35°C por 48 horas.

Resultado e discussão

Das 20 amostras de presunto analisadas não foi verificada contaminação por Coliformes a 45°C, apresentando-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação do país, padrão este de NMP/g de amostras. Resultados semelhantes foram observados por Fachinelho e Casaril (2013) ao analisarem 14 amostras de presunto fatiado e Menezes et al (2010) que ao avaliarem 30 amostras de presunto fatiado comercializado na cidade de São Luís, Maranhão, também não verificaram a presença de coliformes termotolerantes, ou seja, eram 100% negativas. Apesar disso, para Staphylococcus sp. foi possível observar que 95% das amostras apresentaram valores entre 1,54x10³ a 1,30x10⁷ UFC/g porém nenhuma das amostras apresentou positividade no teste de coagulase. Apesar disso, a presença de Staphylococcus sp. coagulase negativa, não diminuiu o risco de uma intoxicação alimentar, encontrado facilmente na pele, mucosas, trato respiratório superior e no intestino, por isso condições higiênicas insatisfatórias dos fatiadores de frios são as principais fontes de contaminação dos presuntos por esse patógeno (FACHINELHO ; CASARIL, 2013). O mesmo foi observado por Fachinelho e Casaril (2013) onde suas amostras estavam contaminadas porStaphylococcus sp. A legislação vigente no país (BRASIL, 2001) não estabelece padrões para Staphylococcus sp. em presunto. Tais resultados assemelham aos encontrados por Menezes et al. (2010) que ao avaliarem 30 amostras de presunto quanto à presença de Staphylococcus sp. verificaram 93,3% estavam contaminadas por esse microorganismo, sendo todas coagulase negativa.

Conclusões

A avaliação da qualidade microbiológica de amostras de presunto refrigerado na cidade de São Luís, Maranhão, constatou que não há presença de coliformes a 45°C. No entanto, para Staphylococcus sp. foi possível observar que 95% das amostras apresentaram valores bastante elevados que podem ocasionar o risco de uma intoxicação alimentar. Desta forma, há indícios de erros no manuseio e armazenamento do presunto comercializado naquela região. Sendo assim mais urgente uma fiscalização mais profunda em prol de todos os que adquirem este alimento para o próprio consumo.

Agradecimentos

Referências

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS PRESUNTOS FATIADOS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE SÃO LUÍS, MA P.M.S. Menezes, L.M. Coelho, F.N. Costa Universidade Estadual do Maranhão, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Patologia, Cidade Universitária “Paulo VI”, C.P. 9, São Luís, MA, Brasil. Acesso em 1 de julho de 2015.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS FATIADOS, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ Jordanna Peliser FACHINELLO* Kérley Braga Pereira Bento CASARIL** v. 24, n. 3, p. 333-337, jul./set. 2013, Acesso em 10 de julho de 2015.