ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
Alves, A.C. (IFRJ) ; Moraes, M. (IFRJ) ; Amorim, H. (IFRJ) ; Moraes, J. (IFRJ) ; Cruz, A. (IFRJ) ; de Souza, S.L.Q. (IFRJ) ; Raices, R. (IFRJ) ; Neves, L. (IFRJ)
Resumo
Os queijos apresentam considerável concentração de lipídeos, proteínas, minerais e vitaminas. Tem sido constatado que maiores concentrações das frações da gordura apresentam efeito antioxidante, relacionando-se diretamente à prevenção de doenças. Este trabalho tem como objetivo, identificar e quantificar ácidos orgânicos em queijos tipicamente brasileiros, a saber: minas frescal, minas padrão, prato e de coalho, através do uso da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Foram identificados e quantificados os ácidos: acético (2,9 – 43,8 g L-1), cítrico (15,2 – 35,7 g L-1), lático (0,6 – 18,5 g L-1) e fórmico apenas no queijo parto (1,1 g L-1) e também a lactose (2,92 x 10-4 - 5,21 x 10-1 g 100g-1) em queijos.
Palavras chaves
Ácidos orgânicos; queijos; CLAE-DAD
Introdução
Os queijos apresentam considerável concentração de lipídeos, proteínas, minerais e vitaminas. Tem sido constatado que maiores concentrações das frações da gordura apresentam efeito antioxidante, relacionando-se diretamente à prevenção de doenças. Este trabalho tem como objetivo, identificar e quantificar ácidos orgânicos em queijos tipicamente brasileiros, a saber: minas frescal, minas padrão, prato e de coalho, através do uso da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Foram identificados e quantificados os ácidos: acético (2,9 – 43,8 g L-1), cítrico (15,2 – 35,7 g L-1), lático (0,6 – 18,5 g L-1) e fórmico apenas no queijo parto (1,1 g L-1) e também a lactose (2,92 x 10-4 - 5,21 x 10-1 g 100g-1) em queijos.
Material e métodos
Pesou-se em balança analítica (Mettler Toledo; AL204) cerca de 3,0g de queijo dissolvidos em 10 mL de água deionizada, homogenizou-se durante 5 minutos durante 40°C e deixou-se em repouso por 1 hora em temperatura de 40°C. Filtrou-se com papel de filtro (Unifil C41; 11cm; faixa preta) e retirou-se 5mL de fração aquosa. Após essa etapa, realizou-se a liofilização e adicionou-se 3mL de H2SO4 0,01N, e levou-se para centrífuga (Hermile; Z326k) a 3000 rpm durante 15 minutos, realizou-se uma nova filtração em 0,45 µm e fez-se a injeção de 20µL em CLAE. A quantificação dos ácidos orgânicos foi realizada por CLAE-DAD (Dionex, modelo Ultimate 3000, DAD 3000). Os dados foram registrados e analisados utilizando o software Chromeleon. Para análise cromatográfica utilizou-se os seguintes parâmetros: fase móvel isocrática com ácido sulfúrico 0,01N, coluna Aminex HPX-87H Bio-RAD, sistema cromatográfico UHPLC-Dionex com amostrador automático, bomba quaternária, fluxo de 0,6 mL min-1, forno de coluna a 30ºC, injeção 20 µL (temperatura do injetor 15oC) e detecção por DAD com monitoramento no comprimento de onda de 220 nm.
Resultado e discussão
Na Tabela 1 são apresentados os resultados dos ácios orgânicos identificados
e quantificados, bem como da lactose.
De acordo com os dados demonstrados na Tabela 1, observa-se que o ácido
acético (AA) não foi encontrado nas amostras de queijo minas frescal.
Os ácidos cítrico (AC) e lático (AL) foram quantificados em todas as
amostras de queijo. O citrato está envolvido no ciclo de Krebs ou no ciclo
do ácido cítrico. E, o ácido lático é um produto final comum da fermentação
bacteriana. A formação de ácido láctico é essencial para o desenvolvimento
do sabor e qualidade de conservação (GARDE et al., 2012). Ambos foram
encontrados em maior concentração nas amostras de QMP.
O ácido fórmico (AF) foi quantificado somente em amostras de queijo prato.
No estudo de Courtin e Rul (2003), sobre a interação entre os
microrganismos, foi demonstrado que o ácido fórmico é consumido pelo L.
bulgaricus ao longo da fermentação. Então é possível que a ausência desse
ácido nas amostras seja devido a este fato.
A variação nas concentrações de lactose provavelmente se deve ao fato dos
queijos passarem por processamentos distintos, especialmente no processo de
cura/maturação, onde observa-se a presença ou ausência da lactose.
Na Figura 1 são apresentadas às concentrações de lactose determinadas nos
quatro tipos de queijo analisados.
Tabela 1. Valores médios dos ácidos orgânicos e da lactose obtidos por CLAE nas amostras.
Figura 1. Concentração média das triplicatas da lactose nos quatro tipos de queijos.
Conclusões
No QC foram observadas as maiores concentrações de AA (43,8 g L-1). Para o AC, as concentrações variaram entre 15,2–35,7 g L-1 e para o AL entre 0,6–18,5 g L-1. O AF foi quantificado somente em amostras de QP. As concentrações de lactose variaram de 2,92 x 10-4a 5,21 x 10-1 g 100g-1. Tais avaliações orientam o conhecimento a respeito da influência destes ácidos no sabor e aroma dos produtos lácteos, bem como direcionam que as variações nas concentrações, provavelmente se devem ao fato dos queijos passarem por processamentos distintos, especialmente a cura/maturação.
Agradecimentos
Ao IFRJ pela infra-estrutura e ao CNPq pelo auxílio financeiro.
Referências
COURTIN, P.; RUL, F. Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model. Lait 84, 125–134, 2003.
FLORENCE, A. C. R., DA SILVA, R. C., SANTO, A. P. E. GIOIELLI, L. A., TAMIME, A.Y., DE OLIVEIRA, M. N. Increased CLA content in yorganic Milk fermented by bifido bactéria or yoghurt cultures. Dairy Science Technology, 89, 541-553, 2009.
GARDE, S., Ávila, M., Gaya, P., Arias, R., Nuñez, M. Sugars and organic acids in raw and pasteurized milk Manchego cheeses with different degrees of lactate-blowing defect. International Dairy Journal, 25, 2, 87-91, 2012.
MARTINS, L.S.P. Monitoramento da produção de ácidos orgânicos em amostras de leite fermentado pelos grãos e kefir e do tibet utilizando técnicas voltamétricas e HPLC. Tese. Instituto de Química de São Carlos, 2006.
PERRY, K.S.P. Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Química Nova, 27., 2, 293-300, 2004.
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