Desenvolvimento de Parâmentros para uma Adequada Malteação da Cevada Plantada no Centro Oeste

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Brasil, V.C.B. (UNB) ; Cenci, I.O. (UNB) ; Pinheiro, L.D.G.S. (UNB) ; Ghesti, G.F. (UNB)

Resumo

A composição do solo do centro-oeste gera variedades de cevada (Hordeum vulgare L.) com teores proteicos maiores que o padrão da indústria cervejeira. Com teores entre 12 e 14,5 % de proteínas. As cevadas estudadas neste projeto foram testadas com quatro métodos distintos de maceração, e dois métodos distintos de germinação. A eficiência de cada método os produtos finais foram analisados em termos de extrato, coloração e absorção de umidade. Apresentando valores de 44,82 e 45,72 % de extratos solúveis para o processamento 4, que ultrapassaram o valor de 43,02 % do padrão. Este trabalho objetivou avaliar a melhor malteação para a cevada do cerrado, utilizando-o como o malte base de uma produção cervejeira, que apresentou modificação suficiente do grão para uso na industria cervejeira.

Palavras chaves

Cevada; Cerrado; Proteínas

Introdução

Em 1979 o Centro-oeste fez parte de uma área de estudo sobre o cultivo de cevada e Brasília obteve rendimento de 2,619 kg/há(ARIAS et al, 1980), no plantio de cevada (Hordeum vulgare L.) de variados tipos, com patamar inferior apenas a Minas Gerais. A demanda por esse produto tem crescido em todo o território nacional (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DA CERVEJA et al, 2015) e é de suma importância procurar alternativas de baixo custo e de fácil acesso em escala nacional e regional. Sabendo que a produtividade no centro-oeste, mais especificamente em Brasília e Goiás, possui uma média considerável de área direcionada a agroindústria, é viável considerar como novo campo para a produção de uma cevada. O objetivo desse projeto é otimizar parâmetros para desenvolver uma metodologia adequada para a malteação de uma cevada cultivada no centro- oeste. Considerando já que esta não é a ideal para indústria cervejeira, o qual necessita de uma quantidade equilibrada de proteínas, enzimas e carboidratos pré-existente no grão. Estes mesmos macronutrientes são os responsáveis pela estrutura física dos grãos e também pelas modificações que irão acontecer tanto durante a germinação quanto no processo de mosturação da indústria cervejeira. Capazes de modificar a cevada em malte, durante a germinação, e também quebrar os açúcares durante o processo de mosturação da indústria cervejeira (KUNZE et al 1996).

Material e métodos

Três tipos de cevadas foram fornecidas pela empresa Ambev sobre sigilo empresarial. As propriedades do grão foram testadas perante os métodos de poder germinativo, energia germinativa, sensibilidade à água e teor de umidade. As análises de proteínas e classificação do grão de primeira e segunda qualidade foram testadas pela empresa Ambev. A segunda parte do estudo refere-se ao processo de micromalteação completa, onde foram estudados os fatores que alterariam a qualidade do malte, sendo eles: tempos de maceração e fase seca, tempo de germinação, temperatura de germinação e temperatura de secagem. Foram feitos diversos ensaios, nos quais os grãos foram submetidos a quatro períodos diferentes de maceração e fase úmida. A germinação foi testada quanto a temperatura e tempo, onde duas levas de maltes foram submetidas a temperatura ambiente e germinaram por períodos de aproximadamente quatro dias e uma segunda leva germinou em geladeira com temperaturas entre 5 a 9 °C durante aproximadamente oito dias. Para ambas as levas de maltes, foram testadas, mediante a confecção do mosto congresso, por métodos de iodometria. Através do mosto congresso foram testadas a quantidade de extratos solúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ et al, 1985) e a coloração do mosto, fazendo relação com o padrão EBC. Os extratos solúveis foram calculados com relação a densidade medida em picnômetro, utilizando 50 g de malte moído como total possível de extração e um conteúdo final de 450 g de mosto foi calculada a massa e percentual de extrato. A absorbância da amostra luz foi medida e aparelho de espectrofotômetro UD 650 da marca Berkman na região do visível a 430 nm, fazendo relação com o padrão EBC (ENSMINGER et al, 2015) através da multiplicação do valor obtido por 25 (SMEDLEV et al, 1992)

Resultado e discussão

Todas as cevadas apresentaram valores maiores que 95 % de poder germinativo, valor considerado suficiente por Kunze (1996), já os valores associados ao período de dormência e sensibilidade a água foram muito altos para todas as cevadas estudadas. Esperando-se que o percentual de cevada que não se modificasse fosse de 28,5 %; 20 % e 25 % para as cevadas 1, 2 e 3. Optou-se por fazer as análises de malteação com o a cevada 3, pois esta apresentou menor teor proteico. Apresentando umidades finais de 46,2 e 39,1 % para o processamento 1 e 3, e valores de 34,09 e 35,9 % para os processos 2 e 4, confirmando a importância da fase seca para absorção de água pelos grãos (BAMFORTH et al ,2003), sendo os valores de umidade desejáveis na faixa de 35 a 45 % para que se comece a germinação. Os valores de extrativos solúveis conseguidos apresentaram uma rampa de crescimento quando analisados do processamento 1 ao 4, tendo sido o processamento 4 o responsável por teores maiores que o malte comercial, utilizado como padrão, tendo este apresentado 43,02 % de extratos solúveis, enquanto que os maltes 4 para obtiveram 44,82 e 45,72 % para quatro e oito dias de germinação, respectivamente. Quanto a coloração todos os maltes produzidos em laboratório obtiveram valores entre 27 e 57 EBC’s caracterizando como maltes especiais da classe de cara entre 20 e 120 EBC, enquanto que o esperado para uma cerveja produzida com malte Pilsen é de 7 EBC (ENSMINGER et al, 2015). Esses valores discrepantes devem-se ao processo de secagem dos grãos, que foi ineficiente, associado ao teor de proteínas, fatores que influenciam a coloração do extrato, pois, grãos com maior concentração de proteínas geram cervejas de cores mais escuras, assim como um malte submetido a altas temperaturas. (BAMFORTH et al, 2003)

Propriedades das cevadas 1 a 3


Comparação de processos de Malteação e dias de Germinação

Conclusões

Com um processamento eficiente de malteação é possível obter-se um malte de qualidade cervejeira com a cevada do cerrado, mesmo contendo maiores quantidades de proteínas, o que implicará na coloração, mas pode ser contornado por um processo adequado de secagem. O malte teve bons resultados quanto a eficiência enzimática ao final do processo, confirmados por iodometria do mosto congresso, que poderiam ter sido maiores se a eficiência de secagem tivesse sido adequado. Além de apresentar uma quantidade satisfatória e, até superior ao malte comercial, de extrativos solúveis.

Agradecimentos

Ao CNPq, pela oportunidade, aos colaboradores: LabCat, Agrícola Sempre Viva, AmBev, Embrapa Cenargen, PIBIC/DPP/UnB, PIBITI/DPP/UnB e Capes .

Referências

ARIAS. G; MINELLA.E, Ensaio Nacional de Cevada 1978 e 1979. ed 1980, Ed EMBRAPA-CNPT, Passo Fundo, 1980.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DA CERVEJA . Produção de cerveja em maio tem aumento de 5,5 %. Disponível em: <http://cervbrasil.org.br/wp-content/uploads/2015/06/INFORME-JUNHO_2015.pdf>.Acesso em: 31 de junho 2015
BAMFORTH, C. W. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. 2 ed, Oxford University Press, New York, 2003.
ENSMINGER. P. A. Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer. Disponível em: http://hbd.org/ensmingr/ Acessado em 19 de julho de 2015
INSTITUTO ADOLFO LUTZ . Normas Analítica do Instituto Adolfo Lutz. V 1: Método químicos e físico para análise de alimentos. São Paulo: IMESP,3. Ed., 1985. P 171-172.
KUNZE, W. Tecnologie Brauer Malzer. 7ed, Ed VLB, Berlin Ale, 1996.
SHEDLEV. S. M . Colour Determination of Beer Using Tristimuluis Valves. J.Inst.Brew , Vol.98, pp 497-504, 1992.