ISBN 978-85-85905-15-6
Área
FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
Autores
Schwingel, J. (IFMT - BELA VISTA) ; Pouso, L. (IFMT - BELA VISTA) ; Bianchi, L. (IFMT - BELA VISTA) ; Reis Milhomem, Y. (IFMT - BELA VISTA) ; Viana, E. ((PQ) UFERSA)
Resumo
Barras alimentícias, produto de merecido destaque por sua praticidade e valor nutricional, também chamada de barra de cereais, necessitam de um agente ligante para unir todos os seus ingredientes. O sabor singular dos frutos nativos tem contribuído para sua demanda tanto na forma in natura como na forma industrializada. A fruticultura do Cerrado constitui uma atividade econômica promissora dada à diversidade e a potencialidade de suas espécies serem utilizadas não só como alimento nutritivo, mas como matéria prima para o processamento industrial. A amêndoa da bocaiuva tem despertado grande interesse sócio-econômico para a população do Cerrado e possui propriedades nutricionais pouco estudadas. O óleo extraído do caroço da manga também pode ser uma alternativa no combate ao desperdício.
Palavras chaves
Barra alimentícia; Óleo do caroço de manga; Amêndoa de bocaiuva
Introdução
A busca por uma alimentação saudável e balanceada vem se tornando mais assídua no cotidiano dos seres humanos, todos desejam comer algo que seja nutritivo, saboroso e funcional. A barra de cereal visa pessoas que possuem deficiência de vitaminas, tornando-se uma fonte alternativa de nutrientes e de baixo custo promovendo uma inovação no mercado alimentício. Desenvolvemos um composto oriundo de duas frutas populares do estado do Mato Grosso, a bocaiúva (Acrocomia aculeata) palmeira que pode chegar até 25 metros de altura possuindo em sua desenvoltura espinhos pontiagudos e longos apresentando frutos em cachos que podem chegar a 60 quilos, a polpa e a amêndoa na forma in natura são consumidas pela população local ou nas preparações da culinária regional, tais como sorvetes, bolos, paçoca doce e cocada, podendo enriquecer a dieta como fonte complementar de nutrientes essenciais (ALMEIDA, 1998; SANO; ALMEIDA, 1998), além de bocaiúva, é conhecida no Brasil por macaúba, coco-baboso, coco-de-catarro, coco-de- espinho, macacauba, macaíba, macaibeira, macajuba, macaúva, mucaia, mucajá e mucajaba (Fruits, 2005), e a manga (Mangifera indica) proveniente de uma árvore que pode atingir 40 metros de altura, possui grande demanda em todo o mundo, tanto para o seu consumo in natura quanto industrializada na forma de sucos, néctares, sorvetes e sobremesas gelificadas (PELEGRINE, 1999). Conciliando a amêndoa extraída da bocaiuva com o óleo do caroço da manga e aveia, obtêm-se uma poderosa combinação de nutrientes como: carotenoides, vitaminas A, B e C, cálcio, fósforo, ferro, fibras e potássio detentores de papéis importantes no corpo humano. O objetivo do presente trabalho é levar a sociedade saúde, através das barras alimentícias, proporcionando conforto, comodidade e o prazer da vida saudável.
Material e métodos
As amostras de bocaiuva e manga foram coletadas no município de Cuiabá – MT em junho de 2015, sendo que apenas frutos maduros, caídos ou derrubados e em boas condições foram selecionados, em seguida lavados em água clorada e expostos para secagem. As amêndoas de bocaiuva foram retiradas manualmente, com o auxílio de um martelo. O óleo do caroço de manga foi extraído através de prensagem a frio, preservando suas propriedades nutricionais. Os testes de determinação do teor de lípidos, teor de cinzar e de umidade, determinação de pH e acidez, seguiram a metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Para elaboração da barra de cereais: Colocou-se em uma tigela: 115g de aveia, 80g de gergelim, 230g de melado, 30g óleo do caroço de manga e 100g de lascas torradas da amêndoa de bocaiuva. Todos os ingredientes foram misturados e prensados com um cilindro manual de uso doméstico. A massa foi colocada em forma retangular por 12 horas e cortada manualmente. As análises sensoriais contaram com a participação de 20 indivíduos os quais receberam uma ficha de avaliação com os seguintes quesitos: sabor, aparência global, aroma, textura e cor. A avaliação foi realizada com notas que caracterizavam a aprovação do produto em um nível hierárquico crescente de 1 (péssimo) a 5 (gostei muitíssimo).
Resultado e discussão
O desenvolvimento de novos produtos para consumo possibilita variações de
atributos sensoriais, principalmente de sabor, e a procura por benefícios à
saúde permitindo a esse produto a realização de testes variados de novos
ingredientes alimentícios nutritivos e funcionais (TABELA NUTRICIONAL). O
termo funcional implica que o alimento possui valor principal identificado
para o benefício à saúde. Os benefícios de saúde são proporcionados pelos
componentes biologicamente ativos presentes nos alimentos funcionais, como
antioxidantes, compostos fenólicos e propulsores de vitamina A, entre diversos
outros compostos (MATSUURA, 2002). O aproveitamento de frutos regionais,
juntamente com a possibilidade de preservação das espécies nativas do bioma
Cerrado, justifica o uso de matéria desprezada como ingrediente na formulação
de novos produtos alimentícios, pois além de agregar valor ao fruto e ao
produto, contribui para a valorização dos hábitos alimentares locais
proporcionando produtos alternativos nutritivos com sabor característico.
Quanto às análises sensoriais foram feitas as médias de cada quesito presente
nas fichas (TABELA 1). Os autores estipularam um tempo de validade observando
O composto e constataram que a barra alimentícia deve ser consumida em até 20
dias após o preparo.
Conclusões
A barra alimentícia produzida a partir da amêndoa de bocaiuva e do óleo do caroço de manga destacou-se como uma poderosa fonte de energia e nutrientes. A barra de cereais apresentou um alto potencial de aceitação e preferência, pois foi considerada pelos consumidores como um produto saboroso, com perfil sensorial agradável. Assim, sua produção se torna viável incentivando o consumo de produtos mais saudáveis do ponto de vista nutricional, de fácil acesso e que valoriza os recursos naturais.
Agradecimentos
A Deus que nos fez parceiros de trabalho e amigos na vida. E a nossa orientadora Elaine Viana pelo tempo dedicado, puxões de orelha e amizade.
Referências
ALMEIDA, S. P. Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina, DF: EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária dos Cerrados - CPAC, 1998. 188 p.
BRASIL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Ministério da saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Analise de Alimentos. Brasília, 4º ed., 1018p. 2005.
BRITO, I. P. et al. Elaboração e avaliação global de barra de cereais caseira. B.CEPPA, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 35 -50, jan./jun. 2004.
RAMOS M. I. L., SIQUEIRA, E. M. A., ISOMURA, C. C., BARBOSA, A. M. J., 7 ARRUDA, S. F. (2007). Bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lood) imroved vitamin A status in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 22, 3186 – 3190.
RIBEIRO, S. M. R. Caracterização e avaliação do potencial antioxidante de mangas (Mangifera indica L.) cultivadas no estado de Minas Gerais. 2006. 149f. Tese (Doutorado em Bioquímica Agrícola) – Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3. ed. Viçosa: Ed. UFV, 2002. 235p.
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