Determinação do teor de gordura total em diferentes tipos de leite.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Química Analítica

Autores

Oliveira, N.P.M. (IFRN) ; Oliveira, M.A.C. (IFRN) ; Souza, W.W. (IFRN) ; Sena, J.A. (IFRN) ; Bezerra, D.P. (IFRN)

Resumo

Os alimentos e bebidas que são embalados possuem rótulos com informações nutricionais, dados em percentuais de valores diários com base em uma dieta de 2.500 calorias, que orientam o consumidor sobre o produto que está consumindo. Os dados nutricionais são obrigatórios e estabelecido através da resolução RDC nº 40, de 21 de março de 2001 pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Nas caixas de leite está descrita para concentração de gordura valores em percentuais. Assim, com o intuito de analisar o teor de gordura de diferentes amostras de leite de vaca e comparar com os dados nutricionais, foram feitas análises com quatro amostras de diferentes marcas e diferentes tipos: leite desnatado, semi-desnatado, integral e leite comum, analisados pelo método gravimétrico.

Palavras chaves

Gordura; Gravimetria; Leite

Introdução

O leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Possui características peculiares, é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. Segundo Silva (1997), quanto ao teor de gordura na composição do leite, ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente triacilgliceróis, envolvidos por uma membrana lipoproteica que impedem a união de todos os glóbulos, assim, a gordura é mantida na forma de suspensão que fica na fase aquosa do leite. O leite de vaca possui aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos e os principais são o ácido palmítico e o ácido oleico. A fração de gordura do leite é um componente para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao leite sua cor amarelo-creme. A concentração de gordura no leite varia geralmente em razão de diferenças entre raças, estágio da lactação e de acordo com a alimentação dos animais (EMBRAPA). Com o intuito de quantificar o teor de gordura, foram analisadas amostras de diferentes tipo e comparadas com os dados nutricionais descrito nos rótulos.

Material e métodos

Para determinar do teor de gordura total no leite foram feitas análises em quatro amostras de diferentes tipos de leite; semidesnatado, desnatado, integral e leite comum. Foi usado 10 g de cada amostra em béquer de 50 mL acrescido de 1 mL de NH4OH 25%. Levado ao banho-maria a 60ºC em média 15 minutos, após as amostras foram posta em filtro de decantação. O excesso ficado no béquer lavado com álcool e posto dentro do filtro, procedimento para quebrar a emulsão gordurosa, em seguida foi acrescido 25 mL de éter etílico e homogeneizado, e 25 mL de hexano, a mistura das duas soluções é para extrair a gordura do leite. As amostras foram deixadas em repouso durante 15 minutos, após, a camada etérea foi filtrada para um béquer de 250mL, que estava previamente seco em estufa a 100º C durante 1 hora e esfriado em dessecador e pesado. O procedimento de extração foi repetido mais duas vezes com 15mL de cada solvente. Em seguida o béquer com o éter foi evaporado em banho-maria (em capela), seco em estufa por 30 minutos e esfriado em dessecador, após as amostras de gordura foi quantificado gravimetricamente.

Resultado e discussão

Para quantificar a gordura do leite nas quatro amostras (imagem 1) foi utilizado método de gravimetria, os dados foram organizados em tabela (tabela 1) e comparado com os teores de gordura total em g/200mL descrito nos rótulos das embalagens de cada leite. Para o leite comum observa-se que o teor de gordura é mais elevado que os demais, porém se enquadra com os descrito pela ANVISA que varia geralmente entre 3,5 e 5,3% de teor de gordura; quanto ao leite desnatado o resultado deu um pouco acima do descrito no rótulo, mais a gordura pelo seu mecanismo de síntese sem interferentes é um componente do leite de maior variação, oscilando 2 a 3 unidades percentuais.

Amostras de leite no funil de decantação.


Dados quantitativos das amostras de leite.

Conclusões

De acordo com os resultados encontrados nas amostras de leite, os valores estão em conformidade com os descritos em suas embalagens; apesar de alguns valores variarem pra mais e pra menos são valores mínimos e considerados insignificantes.

Agradecimentos

Os autores agradecem o auxílio financeiro do CNPq e as bolsas de iniciação científica.

Referências

EMBRAPA, Agência de informação embrapa: Agronegócio do leite. Disponível em: < http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html>. Acessado em: 15 de julh de 1015.

Resoluções da ANVISA RDC nº 359 (Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados) e RDC nº 360 (Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos Embalados)

SILVA, P. H. F. da. Leite: Aspecto composição e propriedade. Química Nova ESCOLA N° 6, NOVEMBRO 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, 2002.