ANÁLISE DA ACIDEZ DO LEITE DESNATADO DE MARCAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE BELÉM-PA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Química Analítica

Autores

Silva, M.C.R. (UFPA) ; Rodrigues, F.S. (UFPA) ; Marinho, A.A.P. (UFPA) ; Medeiros, E.X. (UFPA) ; Neves, R.G. (UFPA) ; Margalho, J.F. (UFPA) ; Pinheiro, M.H.T. (UFPA)

Resumo

O leite é um alimento indispensável para o ser humano, por isso existem parâmetros estabelecidos pelo MAPA que visam o controle de qualidade desse produto, e um desses parâmetros é a acidez, que é aceita entre 0,14 g e 0,18 g de ácido láctico/ 100 ml (BRASIL, 2011). Analisou-se a acidez titulável do leite desnatado de quatro marcas comercializadas em Belém-PA, designadas aqui por A, B, C e D. Utilizou-se o método da volumetria de neutralização de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Apresentaram acidez dentro do padrão estabelecido as marcas A, C e D, enquanto que a marca B apresentou-se inadequada para consumo humano.

Palavras chaves

Leite; Controle de qualidade; Acidez

Introdução

O leite é um produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viçoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. O leite é uma combinação de várias substâncias sólidas, algumas encontram-se dissolvidas e outras em suspensão na água, as quais participam com 12% a 13% do volume de leite. Consistem sobre tudo em proteínas, gorduras, lactose, sais minerais e vitaminas, conferindo ao leite alto valor nutritivo (ANUALPEC, 2011). A qualidade do leite é avaliada, principalmente pela acidez, a qual tem seus limites de tolerância estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) que são entre 0,14 e 0,18 g de ácido lático/ 100 ml variando entre 14 e 18 graus Dornic (BRASIL, 2011). Portanto, este trabalho teve como objetivo, determinar a acidez titulável de quatro marcas de leites líquidos desnatados comercializados na cidade de Belém-Pará.

Material e métodos

Este trabalho foi desenvolvido na disciplina Laboratório de química analítica quantitativa (EN-03100) no 2º período de 2014, onde o enfoque do curso está voltado aos processos analíticos empregados no controle de qualidade do produto final processado. As amostras de leite desnatado foram adquiridas em supermercados da cidade de Belém-PA. O método utilizado foi a volumetria de neutralização para a determinação da acidez titulável. Foram analisadas quatro marcas de leite aqui denominadas de A, B, C e D. De cada marca, foram adquiridas cinco amostras e cada amostra foi analisada em triplicata, perfazendo 15 análises por marca, totalizando 60 análises. Inicialmente, com o auxilio de uma pipeta volumétrica, tomou-se uma alíquota de 10 ml de leite de cada marca, transferindo-se para um erlenmeyer de 125 ml, e diluídas com 50 ml de água destilada. Em seguida, foram adicionadas quatro gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% (m/v) e tituladas com solução padrão de hidróxido de sódio (ΝaOH) 0,11 mol/L, sob constante agitação até o aparecimento de uma coloração rosada, indicando o ponto final da titulação. Os resultados obtidos foram expressos em gramas de ácido láctico por 100 ml.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na análise de acidez de quatro marcas de leite desnatado apresentadas aqui neste trabalho como marcas A, B, C e D comercializadas na cidade de Belém–Pa e o valor estabelecido pelo MAPA para acidez de leite. A partir da análise dos dados obtidos verificou-se que as marcas A, C e D, encontram-se dentro do padrão médio estabelecido pelo MAPA de acidez no leite que é entre 0,14g e 0,18g de ácido láctico/100 mL. Porém a marca B com 0,19 g/100 mL encontra-se com valor acima do parâmetro estabelecido pela legislação vigente.

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na análise de acidez de quatro marcas de leite desnatado apresentadas aqui neste trabalho como A, B,C e D

Conclusões

Os resultados obtidos permitem concluir que os valores encontrados para a acidez das marcas A, C e D desses leites atendem aos padrões citados na literatura para leite desnatado, com exceção do leite da marca B, que está em desacordo com o padrão estabelecido pela legislação vigente, portanto não recomendado para o consumo humano. No geral, o desenvolvimento de experimentos empregando amostras de uso cotidiano torna-se mais interessante e facilita o aprendizado do conteúdo abordado.

Agradecimentos

Referências

Anuário Estatístico da Pecuária de Corte. São Paulo: FNP. Consultoria e Comércio, 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Gabinete do Ministro. Gabinete do Ministro. Instrução Normativa Nº 62 de 29 de dezembro de 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolf Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, 2005. p. 819-877.