ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS REALIZADAS NO PROCESSO CERVEJEIRO QUE CONTRIBUEM DIRETAMENTE PARA A QUALIDADE SENSORIAL DA CERVEJA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Química Tecnológica

Autores

Silva, A.M. (UECE) ; Sousa, G.K.P. (UECE)

Resumo

As perspectivas deste trabalho é demonstrar os resultados positivos com a implementação/adequação de novos procedimentos pela Heineken – Unidade de Pacatuba – Ceará. Com o novo treinamento de degustadores foi possível compreender os resultados insatisfatórios e identificar problemas relacionados à qualidade sensorial. Baseando-se no histórico de degustações de 2013, verificou-se a necessidade de monitorar as análises relacionadas a defeitos repetidos nos Certificados de Análise Sensorial provenientes de degustações realizadas na Holanda. Neste sentido, com as novas ações, foi obtido em 2014 o primeiro resultado positivo.

Palavras chaves

Cerveja; Qualidade Sensorial; Análises Físico-Químicos

Introdução

O sabor da cerveja é determinado pela matéria prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto nas características sensoriais da bebida (CATI, 2015). O sabor e o aroma de uma cerveja persistem em serem as maiores preocupações das grandes cervejarias, como a Heineken, afinal, são essas características que tornarão os consumidores cada vez mais fidelizados. A Heineken atua em mais de 70 países, com 165 cervejarias. Começou em 1864, em Amsterdã, e se consolidou com base na produção de grandes cervejas e grandes marcas. A cervejaria chegou ao Brasil no começo de 2010, quando adquiriu a divisão de cerveja do Grupo Fomento Econômico Mexicano S.A. Com sede em São Paulo, possui sete fábricas, em seis estados. Uma delas é localizada em Pacatuba-CE. As filiais de Cervejarias Heineken no Brasil, incluindo a Unidade de Pacatuba, tiveram que adaptar seus procedimentos a nova companhia. Um destes foi o Treinamento de Degustadores. Foi exatamente um ano de pesquisas, avaliações e implementações. As tentativas de melhorar começaram pela adaptação de degustadores. Os treinamentos foram modelados para garantir opiniões mais condizentes com a realidade da Matriz Holandesa Heineken. As análises físico- químicas foram monitoradas em outros processos cervejeiros e se tornaram a chave de avaliação e foco de pesquisas visando evitar defeitos no produto final da cerveja.

Material e métodos

Baseado nos quesitos cervejeiros holandeses, a primeira grande ação tomada para iniciar as mudanças foi a formação e reciclagem de degustadores capacitados a atender às exigências propostas. As etapas desta pesquisa foram: a) Avaliação Sensorial de todas as etapas do processo cervejeiro, que exigiram como requisitos mínimos sensoriais o treinamento de degustadores; b) Análises físico- químicos relacionadas à qualidade sensorial, com aplicação da Análise de Dicetonas Vicinais (VDK), que foram aplicáveis para produtos em processamento produzidas pela Heineken e produtos acabado. Para a determinação das dicetonas vicinais principalmente o diacetil, houve monitoramento rigoroso. As dicetonas vicinais foram destilados a partir da cerveja; c) Análise de Turvação, Caixa Preta, Forcing Test. A turbidez da cerveja foi medida a 0ºC, antes da medição a amostra foi colocada em um banho a 0ºC por 3 horas mais ou menos 5 minutos. A turvação da cerveja é uma aparência ótica, resultado da difusão (ou dispersão) da luz por partículas diminutas existentes no líquido medido a um ângulo de 90º; d) Análise de Foreing Gás, Dióxido de Carbono e Oxigênio. Desenvolveu-se uma ação específica para o controle de gases no processo cervejeiro. A maioria dos sabores da “cerveja choca” é formada por reações químicas classificadas como "oxidação." Como o próprio nome sugere, o oxigênio pode estar envolvido, embora outros produtos químicos podem atuar como oxidantes. A Oxidação ocorre principalmente em cervejas de cor clara, como é o caso estudado neste trabalho.

Resultado e discussão

Nos certificados de Análise Sensorial do ano 2013, um dos off flavours que sempre se repetiam era o diacetil. Todas as análises foram intercaladas com degustação. Elas faziam uma função de precaução ao próximo passo dado pelo time de cervejeiros e a equipe do Pilar da Qualidade da companhia. Então, se no início de um enchimento existissem algumas destas análises fora da curva de tendência, assim como no VDK, foram tomadas ações específicas para obter melhores resultados. O input dessas variações era repassado diariamente nas reuniões. O envelhecimento sensorial foi reduzido a partir do monitoramento das análises de turvação, caixa preta, forcing test, foreing gás, dióxido de carbono e oxigênio. O transporte e armazenamento inadequado contribuem para o aparecimento de tais características. Entretanto, para retardar estes efeitos, controlar os resultados destas análises já citadas retardavam o processo de enviar “cerveja velha” para o mercado. Os off flavours que fazem parte desta classificação sensorial são: a) Oxidação e Nonenal: deve-se principalmente ao aparecimento do trans-2-nonenal, formado durante a estocagem da cerveja; b) Gosto de Luz: formado na cerveja pela exposição à luz; c) Metálico: altas concentrações de íons metálicos na cerveja provocam a formação de flavours de oxidação ou envelhecimento. Metais se combinam com compostos de enxofre. Através de gráficos como o mostrado na fig. 1, pode-se verificar os resultados (pontos verdes), a tendência de resultados (linha azul) e a faixa de controle (linha amarela). Com esta verificação podem ser geradas ações específicas que atenuam futuros problemas sensoriais.

Na fig. 1 verifica-se os resultados (pontos verdes), a tendência de resultados (linha azul) e a faixa de controle (linha amarela).

Conclusões

A equipe que avaliou a qualidade sensorial da cerveja mostrou resultados satisfatórios e com aprendizado aos envolvidos na Cervejaria Heineken de Pacatuba-CE. O mercado consumidor é o foco para alcançar as metas. Todo o esforço serve para conquistar, com as marcas das Cervejarias Heineken, porém ainda longe de serem valorizadas, àqueles que possuem uma rejeição devido a má qualidade sensorial de anos anteriores. São esperados resultados mais ousados e uma evolução no seguimento de vendas para assim conquistar-se até o ano de 2017 o segundo lugar em cervejas Pilsen produzidas no Brasil.

Agradecimentos

Cervejaria Heineken - Unidade de Pacatuba-CE e a Universidade Estadual do Ceará - UECE

Referências

CATI. Cevada cervejeira em São Paulo. Disponível em:
< http://www.diadecampo.com.br > Acesso em: 15 mar. 2015.

MANUAL Básico da Cerveja. A cerva carioca. Disponível em: <http://www.acervacarioca.com.br> Acesso em: 18 mar. 2015.

REINOLD, M. R. Produtos utilizados para melhorar a estabilidade físico-química da cerveja. Engarrafador Moderno, N. 52, p. 56, 2003.

RODRIGUES, M. C. P. Perfil sensorial e aceitação de cervejas comercializadas no mercado brasileiro – treinamento e monitoramento de julgadores. Campinas: UNICAMP/FEA, p. 198, Tese de Doutorado, 2000.