TEOR DE MINERAIS EM UM CEREAL EXTRUSADO DE ARROZ E DRAGEADO COM FARINHA DE BETERRABA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Antunes, G.G.B. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Pereira, T.N.A. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIANIA)

Resumo

O consumo de cereais matinais tem aumentado devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido, tendo em vista a falta de tempo da vida moderna. Com a necessidade de agregar valor e diversidade ao extrusado, optou-se por drageá-lo, com o subproduto do processamento de beterraba – a sua respectiva farinha. Este estudo teve como objetivo a utilização e agregação de valor aos subprodutos do processamento de arroz e utilização de matérias-primas alternativas e funcionais, propondo desenvolver um produto matinal extrusado à base de farelo e grãos quebrados de arroz e drageados com farinha de beterraba. Foi avaliado o teor de minerais, onde verificou-se que a farinha de beterraba agregou o teor de minerais, principalmente ferro e zinco, para o cereal extrusado.

Palavras chaves

minerais; cereal ; drageamento

Introdução

Os snacks e cereais matinais são produtos de conveniência e praticidade caracterizados por satisfazerem a vontade de comer ou de saciar a fome fora e dentro do horário das refeições. No caso do drageamento, há uma incorporação de palatabilidade, cabendo ressaltar a importância das crescentes descobertas científicas que destacam a presença de componentes benéficos à saúde e suas propriedades medicinais que podem ser vinculadas à prevenção de doenças (VIALTA et al., 2010). Os snacks são produtos de conveniência e praticidade caracterizados por satisfazerem a vontade de comer ou de saciar a fome fora do horário das refeições, podendo abranger as frutas em pedaços. Neste caso, há uma incorporação de saudabilidade aos snacks pelo fato das frutas serem reconhecidamente saudáveis, destacando a presença de componentes benéficos à saúde e suas propriedades medicinais que podem ser vinculadas à prevenção de doenças (VIALTA et al., 2010). As coberturas comestíveis podem ser definidas como uma fina camada de material comestível formada ou depositada diretamente sobre a superfície do alimento, de maneira a formar uma matriz homogênea e contínua sobre o mesmo, isolando-o e protegendo-o de elementos externos, sendo capazes de estender a sua vida-de prateleira (SILVA e QUEIROZ, 2009). A farinha de beterraba, além de estar relacionada a importantes atividades biológicas no organismo, pode se tornar um alimento atrativo para crianças e adultos pela presença de corante natural que lhe confere coloração vermelho intenso, podendo ser introduzida em outro produto, como no processo de drageamento (OLIVEIRA et al., 2013). Este trabalho tem por objetivo analisar o teor de minerais de um cereal extrusado de arroz e drageado com farinha de beterraba.

Material e métodos

A análise de minerais do produto final foi executada no Laboratório Multiusuário do Instituto de Química da Universidade Federal de Uberlândia, conforme metodologias descritas por Nogueira e Souza (2005). Primeiramente, 1000 mg de cada amostra foi digerida a 210ºC, com 7,5 mL da mistura nitroperclórica, formada por acido nítrico e acido perclórico na proporção de 2:1(v/v), para obtenção do extrato nitroperclórico. Para a quantificação do cálcio foi retirado 1,0 mL do extrato nitroperclórico para ser adicionado de 4,0 mL da solução de lantânio e 10,0 mL de água deionizada, e em seguida ser feita a leitura no espectrômetro de absorção atômica Perckin Elmer 360, utilizando-se lâmpada de catodo oco especifica para o cálcio e comprimento de onda 422,7 nm. O equipamento emite as leituras em concentração de mg.L-1, e para transformar para g.kg-1 foi realizado o o cálculo descrito na Fórmula 2. Para determinação dos teores de ferro e zinco nas amostras de cereal beterraba, o extrato nitroperclórico foi adicionado de 15,0 mL de água deionizada para realização da leitura por espectrofotometria de absorção atômica, utilizando-se lâmpada de catodo oco especifica para cada elemento e comprimento de onda de 248,3 nm para o ferro e 213,9 nm para o zinco. O equipamento emite as leituras em concentração de mg.L-1, e para transformar para mg.kg-1 foi realizado o cálculo descrito na Fórmula 2.

Resultado e discussão

Para teor total de minerais, ou seja, cinzas, pode-se verificar que o cereal de beterraba diferiu do mesmo produto sem dragear em 80,95%. Para as marcas comerciais, verificou-se que o cereal de beterraba diferiu em 8,54% superior ao relatado no Cereal 1 e inferior em 47,54% ao Cereal 2 e 20,16% do Cereal 3. Pode-se verificar que o aumento de minerais foi significativo em relação à inserção de farinha de beterraba no produto. Este aumento das cinzas no produto, comparado ao extrusado, após drageado por ser justificado pelo teor significativo de minerais da farinha beterraba, valor este relatado por Araújo Filho (2008) de 6,71 (g/100), mas poderia ser ainda maior se fosse utilizada uma maior proporção de farelo de arroz ao invés da maior proporção dos grãos quebrados de arroz na elaboração do extrusado. Porém, a farinha de beterraba vem constatar que, se utilizado uma matéria prima de qualidade, não há necessidade da fortificação e enriquecimento mineral pós extrusão, como tem-se observado nos produtos comerciais. Zanatta (2010), retifica que os sais minerais são essenciais ao organismo, principalmente para funções metabólicas, sendo importantes como eletrólitos e catalisadores, atuando como reguladores orgânicos dos impulsos nervoso, além de constituírem também órgãos e tecidos corpóreos, estando envolvidos no processo de crescimento e desenvolvimento. Por causa da tamanha importância dos sais minerais no funcionamento do nosso corpo, existe uma maior agregação de valores a alimentos que são ricos em sais minerais diversos.

Fórmulas uitilizadas para o cálculo de minerais


Tabela 01 – Teor de Cálcio, Ferro e Zinco do Cereal sem Drageamento, da Farinha de Beterraba e do Cereal drageado com farinha de beterraba

Conclusões

De forma geral, pode-se concluir que o cereal de beterraba é uma opção viável ao consumo, por ser um alimento prático, saudável, sendo rico em minerais, de acordo com os valores diários recomendáveis.

Agradecimentos

À Deus, em primeiro lugar. Ao Instituto Federal de Goiás, ao Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas e à Universidade Federal de Uberlândia.

Referências

NABESHIMA, E. H.; GROSSMANN, M. V. E. Functional properties of pregelatinized and cross-linked cassava starch obtained by extrusion with sodium trimetaphosphate. Carbohydrate Polymers, UK, v. 45, p. 347-353, 2001.
OLIVEIRA, M. A. et. al. Efeito da sanitização e de agente antioxidante em raízes de mandioca minimamente processadas. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 6, n. 2, p. 339-344, 2003.
SILVA, E.M.M; ASCHERI, J.L.R.; ASCHERI, D.P.R.; CARVALHO, L.M.J . Efeito dos parâmetros de extrusão nas características de viscosidade de pasta e Índice de absorção de água de macarrões pré-cozidos elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho obtidos por extrusão. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 239-254, 2013.
VIALTA, A. et al. BRASIL FOOD TRENDS 2020. São Paulo, 2010. Disponível em: <http://www.brasilfoodtrends.com.br/Brasil_Food_Trends/index.html>. Acesso em: 13jun. 2016.