ELABORAÇÃO DO LICOR DE AÇAI

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Santos Gomes, M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pantoja Martins, J. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Rodrigues de Oliveira, M.N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Leão de Siqueira, P.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva e Silva, N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva Araújo, C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Vasconcelos Dantas, V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

O licor de açaí é uma bebida alcoólica, doce e aromatizada. O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades físico-químicas e sensorial do licor de açaí, com e sem a adição do gengibre. Foram realizadas duas formulações, onde: (F1) 40% de polpa de açaí e 60% de vodka 37,5%v/v e 40% de xarope de açúcar e (F2) onde usou-se as mesmas quantidades de (F1) diferenciando apenas a adição de 5% de gengibre. Nas formulações foram realizadas análises de ºBrix, pH e acidez e a sensorial, utilizando a escala hedônica de nove pontos. O açaí apresentou boas características palatáveis para o processamento de licor, assim como a avaliação físico-química que foram satisfatórias e a sensorial que foi bem aceita. Portanto, a fabricação de licor de açaí é viável mesmo utilizando uma tecnologia simples.

Palavras chaves

Licor; Açaí; Gengibre

Introdução

O licor é uma bebida alcoólica doce, elaborada a partir de componentes alcoólicos, elevada concentração de açúcar e misturado por princípios aromáticos, por meio de maceração ou infusão. De acordo com a legislação brasileira, o licor pode ter graduação alcoólica de 15-54 ºGL, a 20 ºC e um percentual de açúcar superior a 30 g.L-1 (BRASIL, 1997). A combinação adequada do teor alcoólico e quantidade de açúcar desempenham um papel fundamental quanto à aceitação do licor por parte dos consumidores (TEIXEIRA et al., 2007) O consumo de licores no Brasil cresce 5,1 % ao ano, fato este que motiva o investimento neste setor e aumenta as oportunidades nesse mercado (ALVES et al., 2010). Com isso, é importante a elaboração de licores, aproveitando frutos, hortaliças e ervas típicas da região e agregando valor a esses produtos. O açaí é rico em antioxidantes, é tido como uma das frutas mais nutritivas da Bacia Amazônica (NOGUEIRA, 2006). É um fruto rico em lipídios e em antocianinas, pigmentos naturais pertencentes ao grupo dos flavonoides que possuem propriedades antioxidantes e anti-radicais (ROGEZ, 2000). O fruto pode ser utilizado ainda para a fabricação de sorvetes, geleias, doces, néctares e licores (YUYAMA, 2002a). O gengibre é um rizoma nativo da Ásia usado tanto na culinária como na medicina. Apresenta uma substancia chamada gingerol com propriedade antioxidante e anti-inflamatória e é responsável pelo sabor picante da raiz. E um alimento termogênico, capaz de acelerar o metabolismo e favorecer a queima de gordura (FRANCISCO, 2007). O presente trabalho teve como objetivo elaborar um licor de açaí (Euterpe oleracea) com e sem a adição do gengibre (Zingiber officinale) e avaliar sua aceitação e potencialidade de comercialização.

Material e métodos

Para elaboração, foi utilizado o fruto do açaí, adquiridos na feira municipal de Cametá, e outros ingredientes como: açúcar, vodka e gengibre levados ao laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará. A elaboração foi realizada de acordo com o método descrito por OLIVEIRA e SANTOS (2011), sendo que a 1° formulação foi feita somente com o fruto do açaí e a 2° com a adição do gengibre. Os frutos foram lavados em água corrente, sanitizados com água clorada (50 ppm de hipoclorito de sódio) e em série ao processo de branqueamento térmico à 40°C por 30 minutos, seguido do despolpamento parcial do fruto. Para elaboração da formulação (F1), utilizou-se 60 % de vodka 37,5%v/v e 40 % dos frutos despolpado colocadas em recipientes de vidro transparentes, lacrado, com tempo de infusão de 6 dias. Após filtragem em filtro de nylon, a infusão alcoólica obtida foi misturada com 40% xarope de açúcar suficiente para produzir o licor tipo doce. A segunda formulação de licor (F2), seguiu exatamente todo o processo de elaboração descrito na primeira formulação, deferindo-se apenas pela adição de 5% do gengibre na etapa de maceração. Os licores foram acondicionados em garrafas de vidro escuras, vedadas com rolhas de cortiça. Após 20 dias foi realizada a filtração final dos licores. Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis (°Brix) e Acidez total titulável, segundo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) e a análise sensorial foi realizada de acordo com Dutcosky (2007) com 50 provadores não treinados, cada julgador recebeu a escala hedônica de 9 pontos, para indicar o quanto gostaram e desgostaram das amostras e seus atributos. Nos resultados das análises físico-químicas e sensorial foi realizado análise estatística de variância (ANOVA) e teste de Tukey, p ≤ 0.05

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas estão de acordos com a legislação brasileira, mínimo de 30 g.L-1 de açúcar, não havendo limite máximo, podendo ser a concentração acima de 350 g.L-1, pH entre 4,5 e 8,8, podendo variar dependendo da matéria-prima utilizada. Os valores médios de pH, acidez e °Brix encontrados nos licores apresentaram diferença significativa. Essa diferença deve-se a presença de gengibre, que contribui para o aumento do pH e menor acidez, podendo assim, observar a influência do gengibre no produto. O valor do pH encontrado para o licor (F2) foi próximo ao encontrado por Marçal et al. (2011), que encontrou valores de 4,61 e 4,73 para o licor de goiaba. Já Nascimento et. al. (2010), encontraram pH de 3,63 para o licor de acerola com abacaxi, muito abaixo do encontrado no licor de açaí com adição do gengibre. Isso pode ser explicado pelo fato que o açaí possui pH próximo de 5,8 e o gengibre apresenta um pH de 5,5 (MARTINS, 2006). Os licores F1 e F2, apresentaram teores de sólidos solúveis superiores aos encontrados por Vieira et al. (2010) e Nascimento et al. (2010) nos licores de camu-camu e acerola com abacaxi, que foram de 33 ºBrix e 36 ºBrix respectivamente e próximo ao licor de banana, apresentado por Teixeira et al. (2007), que apresetou valores de 44,1 ºBrix. Os atributos avaliados no teste de aceitabilidade obtiveram valores entre 7,12 e 7,83. As duas formulações em todos os atributos com exceção do atribto sabor apresentaram diferença significativa, sendo que o licor com gengibre (F2), apresentou menor valor para aroma. Esse fato deve-se provavelmente a adição de gengibre. Houve boa aceitação dos licores em relação a todos atributos avaliados, devido à nota média encontrada ser sempre acima de 7,0 (gostei regularmente).

F1: Licor de açaí sem gengibre; F2: Licor de açaí com gengibre; SS- Sólido Solúveis. Média das triplicatas ± desvio-padrão.


F1: Licor de açaí sem gengibre; F2: Licor de açaí com gengibre; Média das notas dos provadores.

Conclusões

A elaboração de licor de açaí com e sem adição do gengibre apresentou boa aceitação físico-química e boa aceitação por parte dos provadores, tornando assim, viável a sua produção por se tratar de uma tecnologia simples, constituindo assim, uma alternativa econômica para o aproveitamento de frutas regionais. Pode-se observar ainda que a formulação onde se utilizou o gengibre e que apresentou maior acidez e menor °Brix obteve uma maior aceitação por parte dos provadores, o que leva a observar que essa formulação é a mais indicada para o preparo de licor, com base o fruto de Açaí.

Agradecimentos

Referências

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