Paçoca de amêndoa de piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers): alimento regional amazônico

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Eleutério, C.M.S. (UEA) ; Souza, J.N.S. (UEA) ; Silva, J.S. (UEA) ; Santos, M.J. (UEA) ; Serrão, J.M. (UEA)

Resumo

Esta experiência foi desenvolvida com o objetivo de contextualizar a temática “Alimentos Regionais Amazônicos” nas aulas de Química. Participaram da experiência 2 estagiários; 3 professoras; 1 acadêmica do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Amazonas e 20 alunos do 3º ano do Ensino Médio. Os frutos de piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers) foram adquiridos nas feiras do município de Parintins-AM e a paçoca produzida no Laboratório de Educação Química e Saberes Primevos no Centro de Estudos Superiores de Parintins. A paçoca foi submetida ao Teste de Aceitabilidade (TA) seguindo orientações do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram satisfatórios corroborando o desenvolvimento de novos produtos regionais amazônicos com potencial nutricional.

Palavras chaves

Paçoca; Piquiá; Alimento Regional

Introdução

A culinária regional vem se destacando e ganhando visibilidade em todos os estados brasileiros. Cada região apresenta um tipo de culinária que vai da mais simples a mais sofisticada, da extravagante a mais exótica. Os alimentos são classificados em categorias e é na categoria das balas, caramelos e similares que a paçoca se enquadra, pois de acordo com Resolução CNNPA N° 12/78 a paçoca é um alimento prensado ou moído, incrementado com açúcar, farinha de mandioca e sal. No estado do Amazonas é comum encontrar a tradicional paçoca de castanha de caju. Entretanto, existem outras espécies de amêndoas que podem ser exploradas e consumidas em forma de cocadas ou paçocas dentre elas, as amêndoas de piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers). O piquiá depois de descascado apresenta coloração amarela e quando cozido libera óleo que é utilizado como remédio e na culinária doméstica serve preparar alimentos. Esse fruto possui composição nutricional variada: 72% de óleo; 3% de proteína; 14% de fibra e 11% de carboidratos. A análise nutricional em 100g de piquiá mostrou ele apresenta 358 de energia (Kcal); 1,6g de proteínas; 25,6g de lipídios; 30,4g de carboidratos e 7,8g de fibra (BRASIL, 2015). Considerando as informações nutricionais e a possibilidade de elaborar um alimento alternativo utilizando matéria-prima regional que produzimos a paçoca de piquiá. Ressaltamos que essas sementes depois de despolpadas são jogadas no meio ambiente, pois não é comum utilizar a amêndoa do piquiá como alimento por apresentar endocarpo espinhoso, exigindo cuidados na hora de sua degustação. Esta experiência estava vinculada ao Projeto “Diálogos entre a Educação Ambiental e o Ensino de Química” desenvolvido nas escolas campo-estágio durante o processo de formação inicial de professores na Amazônia.

Material e métodos

Os frutos piquiá (Caryocar villosum (Aubl.) Pers) foram adquiridos em feiras no município de Parintins-AM, transportados para o Laboratório de Educação Química e Saberes Primevos no Centro de Estudos Superiores de Parintins – CESP/UEA onde foram lavados, descascados e cozidos em uma panela com água suficiente para cobri-los completamente. Os frutos depois de cozidos foram despolpados e as amêndoas tratadas (retirada dos espinhos e da película protetora) e levadas ao forno de um fogão a gás convencional para assar e facilitar o processo de fragmentação das amêndoas que depois foram trituradas em um liquidificador, substituindo o pilão de madeira utilizado nos aldeados e nas comunidades rurais. Foram acrescentados à paçoca, açúcar, farinha de mandioca e sal agosto. A mistura foi triturada novamente até se obter uma granulometria fina. O produto final foi armazenado em um recipiente hermético de vidro, limpo e seco com vedação anti-odor. Após três dias foi realizado o Teste de Aceitabilidade com 20 degustadores. Para este teste elaboramos uma ficha com a escala hedônica com as seguintes características: gostei muito, gostei moderadamente, gostei regularmente, gostei ligeiramente, não gostei, nem desgostei, desgostei regularmente e não gostei. Nessa mesma ficha foi acrescentado um campo para identificação da matéria-prima utilizada na confecção da paçoca. A composição nutricional do piquiá e os resultados do Teste de Aceitabilidade serviram de parâmetros para a contextualização de conceitos bioquímicos nas aulas de regência durante o Estágio Supervisionado.

Resultado e discussão

A paçoca de piquiá (Caryocar coriaceum Wittm) foi avaliada por 20 degustadores com faixa etária variada. O Teste de Aceitabilidade mostrou o nível de aceitação da paçoca, tomando com parâmetro a escala hedônica (Figura 1). De acordo com as orientações do Instituto Adolfo Lutz (2008) a escala hedônica permite aos degustadores avaliar ou emitir um parecer de aceitação (aceita ou rejeita). Além das questões evidenciadas no Teste de Aceitabilidade, perguntamos aos degustadores se eles conseguiram identificar a matéria-prima utilizada na confecção da paçoca (Figura 2). Os resultados demonstraram que 40% dos degustadores gostaram muito e moderadamente do sabor do produto, o que representa uma boa aceitabilidade. Em relação ao aroma obteve-se um índice de 70% de admissibilidade corroborando a viabilidade de comercialização da paçoca de piquiá. Os objetivos traçados para este trabalho foram alcançados, pois, através da temática “Alimentos Regionais Amazônicos” foi possível aplicar um enfoque interdisciplinar, aproveitando o conteúdo específico (proteína, lipídio, carboidrato, fibra etc.) da química orgânica para dialogar com a Educação Ambiental que visa promover e estimular as pesquisas que contribuam para a conservação e a utilização sustentável da diversidade biológica.

Conclusões

A paçoca de piquiá foi produzida com a intenção de promover a contextualização dos conteúdos da Química. Ressaltamos que contextualizar não é apenas realizar uma prática experimental, mostrar exemplos ilustrativos no final de cada aula, seção ou capítulo. É muito mais que isso, é ultrapassar as fronteiras, é propor atividades que possibilitem a reflexão sobre o meio em que vivemos e o meio que queremos. É utilizar os recursos naturais para a elaboração de produtos que não provoque impacto negativo para a sociedade e para o meio ambiente, por exemplo, a paçoca de piquiá.

Agradecimentos

Ao Curso de Licenciatura em Química do Centro de Estudos Superiores de Parintins da Universidade do estado do Amazonas; Aos professores e alunos da Escola Campo-estágio.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução Nº 12, de março de 1978. Ministério da Saúde. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. DOU de 24/07/1978 (Seção I-Parte I, pág. 11.528).
______. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea (Coords). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020.