QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO MEL DE Apis sp. e Melipona sp. PROVENIENTES DO ARQUIPÉLAGO DO MARAJÓ - PA.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Gomes, P.W.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Souza, R.F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Muribeca, A.J.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Malato, B.V. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Costa, A.P.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, D.S.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Reis, J.D.E. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

O mel é um produto natural produzido pelas abelhas Apis sp. e Melipona sp. através do néctar das flores e ainda por exsudações sacarínicas de outras partes vivas das plantas, comumente vem sendo utilizado como alimento pelo ser humano, diante do exposto este trabalho objetivou verificar a qualidade microbiológica de méis comercializados no Marajó. Através dos resultados obtidos, ressalta-se que 70% das amostras apresentaram valores em desacordo com as legislações consultadas para bolores e leveduras, porém com total ausência para micro-organismos do grupo coliformes.

Palavras chaves

Microbiologia; Mel; Marajó

Introdução

O mel é o alimento mais antigo utilizado pelo homem, sendo composto principalmente de monossacarídeos, como a glicose e a frutose (Kuroishi et al., 2012). O mercado consumidor exige a cada ano um maior monitoramento e qualidade nos produtos, sendo necessário análises microbiológicas que assegurem confiabilidade e mantenha a qualidade do mel (Souza et al., 2011). Dentre as análises que determinam a qualidade de um alimento, as mais importantes estão diretamente relacionadas a presença ou não de micro- organismos que venham causar risco a saúde humana (Franco, 2008). Segundo Franco (2008), o perfil microbiológico de um alimento fornece impressão digital que permite avaliá-lo quanto às condições de coleta, processamento, armazenamento e industrialização para o consumo, e quanto ao risco à saúde da população. Ao estudar méis de abelha, Modesto-Junior (2014) destaca a avaliação microbiológica como fundamental para assegurar a qualidade do mel, de possíveis contaminações por organismos patógenos provenientes de uma manipulação imprópria. Apesar da importância aqui destacada, a Legislação nacional e a internacional, não contemplam as análises microbiológicas em mel como obrigatórias, apenas estabelecem que sejam seguidas boas práticas de higiene sanitária na manipulação do produto (Brasil, 2000; CAC, 2001). Diante do exposto, este trabalho teve o objetivo verificar a qualidade microbiológica de 10 amostras do mel de abelhas dos gêneros Apis sp. e Melipona sp. comercializado no arquipélago do Marajó, localizado no estado do Pará.

Material e métodos

As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia da Universidade do Estado do Pará, Campus XIX, localizado no município de Salvaterra – PA. Para contagem de fungos utilizou-se o método de Plate Count Agar (PCA) que se baseia na inoculação da amostra em superfície em placas com o meio Ágar- batata-glicose (4 g/L extrato de batata; 20 g/L de glicose e 15 g/L de ágar), posteriormente as placas foram incubadas de forma invertidas em estufa à temperatura ambiente (25º C) por 5 dias. A contagem das colônias seguiu normas descritas nos “Procedimentos para a contagem de colônias” (BRASIL, 2003), com resultado em UFC/g. Para análise em microscopia óptica, buscando identificar a presença de possíveis sujidades (órgãos de abelhas, cera, vestígios vegetais, etc.) foram feitas laminas com 10mg de mel juntamente com fucsina para melhor aproximação usando-se a lente de 100x. Os resultados foram expressos em fotos. Para as análises de micro-organismos do grupo coliformes foi utilizado o método de contagem por tubos múltiplos com série de três tubos com caldo lauryl sulfato triptose (CLST). Para a determinação do NMP de coliformes, utilizou-se a Tabela para Número Mais Provável (NMP) de acordo com "Procedimentos básicos de contagem” em Brasil (2003). Posteriormente foram incubados em estufa B.O.D. a temperatura de 37ºC/48h, destaca-se que não ocorreram incidência de coliformes totais, sendo assim, não foi necessário a realização de análises para coliformes termotolerantes.

Resultado e discussão

Os resultados das análises microbiológicas estão descritos na figura 1 em que 70% das amostras de mel para os valores de bolores e leveduras ficaram acima do esperado pela Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento, o qual estabelece que seja de 1,0x10² UFC.g-1. Portanto, apresenta-se um desacordo com a qualidade microbiológica do produto, visto que nas amostras 01, 02 e 05 não houveram incidência destes micro-organismos. Segundo Fortuna et al. (2014) esta metodologia é fundamental para avaliações higiênico-sanitárias do produto, definindo as condições na qualidade de processamento, manipulação e validade comercial. A Legislação Nacional (BRASIL, 2000) e Internacional (CODEX, 2001) não compõe analises que determinem as propriedades microbiológicas do mel, apenas recomendam boas condições de higiene na manipulação e processamento. Além disso pode-se notar que todas as amostras não apresentaram presença de micro-organismos do grupo coliformes. Santos et al. (2011) encontrou os mesmos resultados para coliformes totais e termotolerantes utilizando 7 amostras de mel de Apis mellifera L, na qual sempre apresentou abaixo de <3,0 NMP/g. Na figura 2 (A), nota-se a sujidade proveniente da manipulação na extração do mel, que ainda hoje é caracterizado como um método rustico ou pelo próprio processo natural das abelhas na captação da matéria-prima. Na figura 2 (B), está representada uma placa de petri inoculada com um número significativo de colônias fúngicas, em que comprova a baixa qualidade microbiológica do mel. Estes fungos são deslocados pelas abelhas até a colmeia, tendo os nectários das flores como seu habitat normal.

Tabela de discriminação microbiológica das 10 amostras de méis analisadas


Representação de sujidade no mel (A) e Fungos no mel (B).

Conclusões

Os resultados de bolores e leveduras, expressaram que 3 amostras se encontravam em conformidade com os padrões da Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 (Ministério da Agricultura e Abastecimento), já para coliformes não houve incidência. No entanto, estes valores mostram que o mel comercializado no arquipélago do Marajó necessita de uma maior atenção desde sua coleta até o processamento final, já que grande parte de fungos e sujidade poderiam ser evitados, garantindo desta forma uma boa qualidade para consumo humano.

Agradecimentos

Referências

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