CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE OSTRAS (Crassostrea gazar) CULTIVADAS NO LITORAL ATLÂNTICO PARAENSE

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Lennon Lameira Silva, O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; do Socorro Conceição de Lima Nunes, E. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ) ; Barbosa Iguchi, Y. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ) ; Damasceno Pinto, M. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ) ; Regina Sarkis Peixoto Joele, M. (INSTITUTO FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

A ostra é o principal organismo da produção aquícola mundial, e o Brasil é o maior produtor da América Latina. O estado do Pará vem avançando nesta atividade e o consumo de ostras tem aumentado nos últimos anos, talvez devido as suas potencialidades nutritivas. Objetivou-se avaliar a composição físico-química de ostras cultivadas no Pará, através da composição centesimal, pH, atividade de água e cor instrumental. Os valores nutricionais foram compatíveis para ostras, exceto para lipídios. E umidade e atividade de água elevados caracterizaram esse pescado como muito perecível. Assim foi possível observar que as ostras apresentaram vaslores nutricionais bons. E foi considerada perecível, devido os elevados teores de Aw encontrados. Em relação a cor, apresentou-se compatível para a espécie.

Palavras chaves

Amazônia; Composição centesimal; Pescado

Introdução

A ostra Crassostrea gigas é o principal organismo da produção aquícola mundial. Na América Latina, o Brasil destaca-se como o principal produtor de ostras e outros frutos do mar. Estima-se que 97% da ostra consumida no país seja proveniente de fazendas de cultivo (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2007). No estado do Pará, a ostreicultura configura-se como um ramo da aqüicultura que vem se destacando como um agronegócio viável, o que contribui para o desenvolvimento das comunidades de pescadores artesanais. A espécie de ostra encontrada no estado do Pará é a Crassostrea gasar, e nesta região do norte do país são encontradas comunidades de produtores que participam da atividade há mais de 10 anos, especificamente nos municípios de Maracanã, Augusto Corrêa, Salinópolis, Curuçá e São Caetano de Odivelas (SEDAP, 2015). Com relação a inserção de pescado na alimentação da maioria da população brasileira, o consumo deste alimento de origem animal ainda é considerado relativamente baixo. Tal situação poderia ser diferente, pois o pescado é considerado um alimento de alta digestibilidade e com um excelente valor nutritivo; e especificamente as ostras, o consumo é considerado reduzido (TRAMONTE et al., 2005). As ostras ainda contêm na sua composição ácidos graxos essenciais, como ômega 3 e ômega 6, fundamentais na proteção contra doenças cardiovasculares. Tal como todos os mariscos, também as ostras apresentam um teor de colesterol elevado (MEDEIROS, 2001, LINEHAN et al., 1999; TANAKA et al., 2003; NOGUEIRA, 2015). Sendo assim, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de ostras cultivadas no município de Augusto Correa no estado do Pará.

Material e métodos

As amostras de ostras foram coletadas no mês de junho de 2016 no cultivo pertencente a Associação Agropesqueira de Nova Olinda, município de Augusto Corrêa, estado do Pará. As ostras foram obtidas em três pontos do cultivo, através de coletas manuais e armazenadas em recipientes térmicos. Em seguida foram transportadas para o Laboratório de Nutrição Animal, do Instituto de Medicina Veterinária, da Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal. No laboratório, as ostras foram desconchadas, sendo a parte comestível separada, trituradas e maceras em gral com pistilo, para a realização das análises laboratoriais. As análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos) foram realizadas em triplicata, e seguiram os métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus .ingredientes, contidos nos Métodos Físicos e Químicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1981). O pH foi avaliado em phgametro digital marca Tecnal modelo Tec-5, a análise de cor instrumental foi realizada em equipamento Colorímetro MINOLTA, modelo CR 400, representando o espaço de cor CIALAB, obtendo-se o parâmetro L* (Luminosidade) e as coordenadas de cromátide a* (intensidades de cores vermelho e verde) e b* (intensidade de cores amarelo e azul). E a análise de atividade de água foi realizada em Termo Higrômetro digital AQUALAB 4TE da Decagon, na temperatura de 25°C ±0,5. Os resultados foram avaliados através de estatística descritiva, em programa Excel.

Resultado e discussão

Ao avaliar os resultados da caracterização físico-química das ostras pode-se observar que as três amostras de ostras apresentaram uma média de 76,61% para umidade. Esse percentual de umidade é considerado normal entre os pescados, segundo Ogawa; Maia (1999). Com relação aos resíduos minerais fixos a média entre as três amostras analisadas foi de 4,48%. Em estudo realizado por Cruz-Romero et al. (2007) em ostras, o teor de cinzas encontrado foi de 0,90%, resultado inferior aos encontrados na presente pesquisa. Ao analisar os lipídios foi possível observar que as ostras dos diferentes pontos de coleta apresentaram valores próximos, com média de 7,46%, resultados diferentes dos encontrados por Silva (2014), que determinaram 3,34%. Ao se tratar do teor de proteínas foi observada variações entre as amostras de ostras analisadas 5,11%, 6,05% e 8,21%. Diferentes também dos valores encontrados por Pedroso; Cazzolino (2001) que foi de 14% para ostras cultivadas no nordeste. Com relação ao percentual de carboidratos foi possível observar que a média entre as três amostras analisadas foi de 4,99%. Bem próximas ao valor obtido por Caetano et al. (2009) que foi de 5,28%. Ao analisar o pH, a média das três amostras avaliadas foi entorno de 6,14. Silva (2005) descreveu que o pH de ostras geralmente varia de 4,8 à 6,3. Os valores de Aw das três amostras de ostras analisadas na presente pesquisa foram iguais 0.98, semelhantes também ao valor de Aw obtido por Cruz-Romero et al. (2007) que foi de 0,98. Esses valores segundo Franco e Landgraf (2003) são um indicador de que o alimento é altamente perecível. Com relação a cor instrumental o resultados da presente pesquisa mostraram L tendendo para branco, (a) para verde e (b) para amarelo, semelhante aos resultados de SILVA (2014).

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da caracterização físico-química de ostras cultivadas na comunidade de Nova Olinda.

Conclusões

A partir da presente pesquisa foi possível observar com os valores da composição físico-química que as ostras analisadas apresentam excelentes condições nutricionais. No entanto o elevado valor de umidade e Aw, tornam o alimento altamente propício para o desenvolvimento de microrganismos, o que condiciona sua conservação sob refrigeração e seu consumo cozido. Em relação a cor, o comportamento foi dentro de esperado, semelhante as pesquisas já desenvolvidas com ostras na mesma localidade de cultivo por Silva (2014).

Agradecimentos

A Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal Ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal.

Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Métodos análiticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes - II Métodos físicos e químicos. LANARA, Brasília-DF, 1981.
CAETANO, R.; TRAMONTE, V.L.C.G.; PARISENTI, J. Biodisponibilidade de zinco de ostras (Crassostrea gigas) cultivadas em Florianópolis/SC. Alimentos e Nutrição. V.20, n.4, p. 605-610, 2009.
CRUZ-ROMERO, M.C.; KERRY J.P.; KELLY, A.L. Fatty acids, volatile compounds and colour changes in high-pressure-treated oysters (Crassostrea gigas). Innovative Food Science and Emerging Technologies. n. 9, p. 54–61, 2008.
FAO. Food and Agriculture Organization. Yearbooks of Fishery Statistics Summary Tables. 2007. Disponível em: <ftp:// ftp.fao.org/fi/STAT/summary/default.htm#aqua>. Acesso em: 03/07/2016.
FRANCO, B.D.G.M.; LANGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu. p. 99. 2003.
LINEHAN, L. G.; O’CONNOR, T. P.; BURNELL, G. Seasonal variation in the chemical composition and fatty acid profile of Pacific oysters (Crassostrea gigas). Food Chemistry, v. 64, n. 2, p. 211-214, 1999.
MEDEIROS, R. P. Estratégias de pesca e usos dos recursos em uma comunidade de pescadores artesanais da Praia do Pântanodo Sul (Florianópolis, Santa Catarina). 2001. 108 (Mestre em Ecologia). Universidade Estadual de Campinas, São Paulo.
NOGUEIRA, J.. Nutrição: A Ostra é o quê? Seria alérgico? É calórica? Irá estragar-me a dieta? Afrodisíaca ou não? Disponível em http://www.ostraria.pt/#!nutricao/c1va6 . acesso em 02/07/2016.
OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca – Ciência de tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, v.1, p. 429, 1999.
PEDROSO, L.F.C.; COZZOLINO, S.M.F. Composição centesimal e de minerais de mariscos crus e cozidos da cidade de Natal/RN. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 21, n. 2, p. 154- 157, 2001
SEDAP. Secretaria Estadual de Desenvolvimento Agropecuário de Pesca. Malacocultura. Disponível em: http://www.sepaq.pa.gov.br/?q=node/55 Acessado em 18/07/2016
SILVA, B. A. Elaboração e avaliação da estabilidade microbiológica e físico-química de marinado de ostra (Crassostrea gasar). (Dissertação de mestrado) Universidade Federal do Pará, Belém, 2014.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, p. 623, 2005.
TANAKA K. et al. Effects of feeding oyster, Crassostrea gigas, on serum and liver lipid levels in rats. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, v. 49, n. 2, p. 100-6, 2003.